№

Название процесса, операции

Влияние на микробиологические показатели продуктов

1

Приемка и оценка качества молока

Проверка кислотности, общей микробной обсемененности
(соответствие нормам), наличия антибиотиков и других ингибиторов

2

Очистка

(центрифугирование)

Удаление части микроорганизмов с частичками грязи,
но общее количество высеваемых микробов
может увеличиться за счет дробления их скоплений

№

Название процесса, операции

Влияние на микробиологические показатели продуктов

3

Промежуточное резервирование

Дополнительное обсеменение при несоблюдении режимов мойки
и дезинфекции, при длительном хранении при низких температурах
возможно развитие психрофильной микрофлоры

4

Нормализация

Дополнительное обсеменение

5

Гомогенизация

Дополнительное обсеменение

6

Пастеризация: 85-87°С:
5-10 мин 90-95°С:
2-3 мин 90-95°С: 4-6 ч (ряженка)
74-80°С: 15-20 с (творог)

Уничтожение основной части микрофлоры (вегетативных форм;
пастеризация эффективна, если осталось не более 0,01% исходной микрофлоры),
может остаться термоустойчивая палочка и энтерококки, а также споровые формы

7

Охлаждение
до температуры заквашивания

При нарушении технологии возможно развитие остаточной микрофлоры

8

Заквашивание (при температурах,
оптимальных для данной закваски - 20,30,42°С или др.)

Внесение микрофлоры закваски; при низком качестве закваски
и не соблюдении санитарно-гигиенических условий
возможно обсеменение посторонней микрофлорой,
в том числе БГКП и термоустойчивой палочкой

9

Сквашивание (6-12 ч)
до определенной кислотности

Размножение микрофлоры закваски, преобладают активные кислотообразователи;
накапливающаяся молочная кислота замедляет развитие БГКП, споровых, гнилостных бактерий;
возможно развитие посторонней микрофлоры, если кислотность нарастает очень медленно

10

Перемешивание, охлаждение

Снижается интенсивность микробиологических процессов,
кислотность продолжает медленно нарастать

И

Для некоторых - созревание

Для кефира - развитие дрожжей, ароматообразующих бактерий
и уксуснокислых бактерий, для сметаны - формирование консистенции

12

Для творога разрезание сгустка,
отделение сыворотки, самопрессование сгустка

Возможно развитие посторонней микрофлоры,
в том числе БГКП, термоустойчивой палочки, вызывающей порок перекисания,
попадание дрожжей и плесеней из воздуха и с оборудования

13

Розлив (фасование)

Вторичное обсеменение продукта с оборудования,
упаковочных материалов, тары и т. д.

14

Охлаждение,
хранение и реализация

Медленное развитие микроорганизмов закваски,
при хранении возможно развитие посторонней микрофлоры