№

Название

Причина

Способ предупреждения

1

Наличие БГКП
(сверх нормы)

Обсеменение с оборудования,
рук, из закваски и т. д.

Строгое соблюдение санитарии и гигиены,
в том числе тщательная мойка
и дезинфекция оборудования,
трубопроводов, рук работников,
контроль заквасок

2

Несквашивание,
медленное
сквашивание

Низкая активность закваски, антибиотики
и другие ингибиторы в молоке,
сезонные колебания состава молока

Соблюдение правил приготовления и хранения закваски,
контроль закваски на чувствительность к фагам,
проверка молока на антибиотики и другие ингибиторы,
контроль состава молока

3

Слишком быстрое

сквашивание,

перекисание

Интенсивное развитие
термостойких молочнокислых палочек

Тщательная мойка и дезинфекция оборудования

4

Образование
глазков,
сброженного
сгустка,
вспучивание

Развитие дрожжей
(реже ароматообразующих
микроорганизмов, в кефире -
излишнее развитие дрожжей)

Предотвращение обсеменения дрожжами
(раздельные заквасочные отделения
для кефирной закваски,
проверка сахара и других наполнителей),
для кефира снижение температуры сквашивания

5

Невыраженный вкус

Слабое развитие
ароматообразующих
микроорганизмов

Правильный подбор соотношения
микроорганизмов разных видов,
контроль на бактериофагию

6

Жидкая консистенция

Недостаток микроорганизмов,
формирующих консистенцию;
не проведен процесс созревания

Правильный подбор заквасок,
соблюдение режимов созревания

7

Тягучесть,
резкий вкус и запах

Возможно развитие уксуснокислых палочек

Предотвращение обсеменения

8

Плесневение поверхности,
прогоркание

Обсеменение спорами плесеней
с оборудования, из закваски, воздуха

Мойка и дезинфекция оборудования.
Контроль заквасок и воздуха