К основным критическим контрольным точкам при производстве жидких кисломолочных продуктов из молока и сливок относятся: сырье, пастеризация, закваска, сквашивание, термизация (для сквашенных продуктов), фасование, готовый продукт, хранение. Процесс сквашивания является важной критической контрольной точкой. Состав заквасочной микрофлоры, дозы и способы внесения, а также режимы культивирования определяются соответствующими техническими документами на конкретный вид продукта.
Для нормального протекания микробиологических и биохимических процессов при выработке большинства Кисломолочных продуктов количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в исходной смеси должно быть не менее 106 КОЕ/см3.
Количество жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов в готовом продукте должно превышать их количество, нормируемое на конец срока годности, так как в процессе хранения продукта происходит снижение жизнеспособных клеток за счет их отмирания. Скорость отмирания зависит от вида заквасочной микрофлоры, температуры хранения продукта, значений рН, способа упаковки и вида применяемого упаковочного материала, сроков годности. Особенно интенсивно снижается количество бифидобактерий в пробиотиче ских продуктах.
Термизация сквашенных продуктов проводится при 64±4°С с выдержкой до 30 с с целью пролонгации сроков годности продуктов. В результате процесса термизации снижается уровень вегетативных микроорганизмов, в том числе заквасочных. Конечное количество заквасочной микрофлоры в термизированных молочных продуктах не нормируется.
Готовый продукт. Микробиологические показатели, допустимые нормы и рекомендуемая периодичность контроля кисломолочных продуктов из молока и сливок, которые контролируют в условиях производственной лаборатории, представлены в таблице 8.3.
Таблица 8.3
Микробиологические показатели жидких кисломолочных продуктов из молока и сливок
|
Микробиологические показатели |
Норма |
Рекомендуемая периодичность контроля |
|||
|
Продукты кисломолочные жидкие, со сроками годности не более 72 ч, без компонентов и с компонентами |
|||||
|
Молочнокислые микроорганизмы, КОН/см , не менее |
107 |
Не реже 1 раза в 5 дней |
|||
|
БГКП, не допускаются в объеме продукта, см3 |
0,01 |
В каждой партии |
|||
|
Микробиологические показатели |
Норма |
Рекомендуемая периодичность контроля |
|||
|
Продукты кисломолочные жидкие, со сроками годности более 72 ч, без компонентов |
|||||
|
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее |
107 |
Не реже 1 раза в 5 дней |
|||
|
БГКП, не допускаются в объеме продукта, см3 |
0,1 |
В каждой партии |
|||
|
Плесневые грибы, КОЕ/см3, не более |
50 |
Не реже 2 раз в месяц |
|||
|
Дрожжи, КОЕ/см3, не более |
50* |
В каждой партии |
|||
|
Продукты кисломолочные жидкие, со сроками годности более 72 ч, с компонентами |
|||||
|
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3, не менее |
107 |
Не реже 1 раза в 5 дней |
|||
|
БГКП, не допускаются в объеме продукта, см3 |
0,01 |
В каждой партии |
|||
|
Плесневые грибы, КОЕ/см3, не более |
50 |
Не реже 2 раз в месяц |
|||
|
Дрожжи, КОЕ/см3, не более |
50** |
В каждой партии |
|||
|
Продукты кисломолочные жидкие, со сроками годности более 72 ч, |
|||||
|
Бифидобактерии и/или другие пробиотические микроорганизмы, КОЕ/см , не менее |
1-Ю6 в сумме |
В каждой партии |
|||
|
БГКП, не допускаются в объеме продукта, см3 |
ОД |
В каждой партии |
|||
|
Плесневые грибы, КОЕ/см3, не более |
50 |
Не реже 2 раз в месяц |
|||
|
Дрожжи, КОЕ/см3, не более |
50** |
В каждой партии |
|||
|
Термизированные сквашенные молочные и молочные составные продукты, в том числе без компонентов и с компонентами |
|||||
|
БГКП, не допускаются в объеме продукта, см |
ш |
В каждой партии |
|||
|
Плесневые грибы, КОЕ/см3, не более |
50 |
Не реже 2 раз в месяц |
|||
|
Дрожжи, КОЕ/см3, не более |
50 |
В каждой партии |
|||
' Наличие дрожжей на конец срока годности, не менее: для айрана и кефира - 1-104 КОЕ/см3; для кумыса -1-Ю5 КОЕ/см3.
Кроме напитков, изготавливаемых с использованием заквасок, содержащих дрожжи.
Примечания.
- При превышении норм содержания БГКП переходят на их усиленный контроль в каждой партии.
- При необходимости возможно повышение периодичности контроля кисломолочных продуктов, вырабатываемых в открытых системах за счет снижения частоты контроля микроорганизмов закваски, БГКП- в термизированных продуктах, КМА- ФАнМ - в продуктах асептического розлива.
Хранение. Жидкие кисломолочные продукты из молока и сливок должны храниться при температуре 4±2°С.
