В процессе производства, созревания, хранения сыров могут появляться свойства, прежде всего органолептические, не соответствующие нормируемым показателям, которые называют пороками сыров. Одна и та же причина может вызывать различные пороки сыров, и, как правило, они тесно взаимосвязаны. Основные группы пороков сыров, связанных с развитием микрофлоры, показаны на рисунке 9.2.

Рис. 9.2
Классификация пороков сыров микробиологического происхождения

К порокам вкуса и запаха относятся горький, кислый, нечистый вкус, слабовыраженные и нетипичные вкус и аромат, прогорклые, затхлые, салистые вкус и запах; консистенции - твердая, грубая, резинистая, мажущаяся, крош- ливая, ломкая, мучнистая консистенция, самокол; рисунка- отсутствие рисунка, мелкий и редкий рисунок; вспучивание; внешнего вида - деформация головок, повреждение корки, подгорковая и осповидная плесень, появление на ней коричневых и другого цвета пятен, свищ. Рассмотрим причины возникновения и меры предотвращения наиболее распространенных видов порчи сыров.

Пороки вкуса и запаха.

Горький вкус- порок, который чаще всего встречается в сычужных сырах с низкими температурами второго нагревания. Причинами возникновения горького вкуса сыров может быть наличие горьких веществ в молоке, попавших из кормов, солей магния, внесенных в сыр с солью и хлористым кальцием низкого качества, и горькие гидрофобные пептиды с молекулярным весом меньше 1400, образующиеся при расщеплении казеина внесенными молокосвертывающими ферментами, заквасочной или посторонней микрофлорой. Лактококки закваски способны ращеплять горькие пептиды, однако скорость расщепления уменьшается при снижении рН и температуры созревания сыров. Возникновению пептидной горечи способствует попадание бактериофага в смесь молока для производства сыров; применение незрелого, сычужно-вялого молока; сильное загрязнение сырого молока психротрофными бактериями; пастеризация при температурах выше 76°С. Этот порок наблюдается также при высокой исходной кислотности молока, заражении молока Enterococcus faecalis subsp. liquefaciens, неправильной посолке. Для предотвращения порока горечи сыров особое внимание нужно обращать на контроль качества заквасок, применяемых солей и ферментов, скорости кислотообразова- ния и режимов созревания.

Кислый вкус. Причины порока: использование молока повышенной кислотности, интенсивное размножение молочнокислых бактерий. Разновидностью этого порока является творожистый вкус, сочетающийся с малосвязной, рыхлой консистенцией. Для предотвращения порока необходимо получить оптимальные значения кислотности и влажности сыров после прессования, регулируя температуру второго нагревания, дозу и состав закваски (особенно наличие в ней лейконостоков), степень разбавления сыворотки, количество вносимой в зерно соли. В крупных сырах также обеспечить требуемую интенсивность пропионовокислого брожения.

Слабовыраженные вкус и аромат. Как правило, сыры со слабовыражен- ным сырным вкусом имеют пороки И по консистенции или рисунку. Иногда сыр имеет приемлемые, но не характерные для данного вида органолептические показатели, в этом случае он может быть понижен в сортности или забракован. Недостаточная выраженность сырного вкуса или аромата может быть связана с низкой влажностью сыров после прессования, низкими значениями рН и температуры созревания, высокой степенью посолки сыра. Причиной порока может быть также применение малоактивных бактериальных заквасок (низкая кислотообразующая и протеолитическая активность), а в крупных сырах - слабое развитие пропионовокислых бактерий из-за нарушения технологических режимов.

Нечистый вкус - это несвойственный сыру вкус, существенно ухудшающий его потребительские свойства, часто сопровождается неприятным запахом. Формирование этой группы пороков связано с образованием вторичных продуктов метаболизма (протеолиза, липолиза, в меньшей степени гликолиза) микроорганизмов, таких как этиловые эфиры жирных кислот (фруктовый вкус), уксусного альдегида (резкий вкус), 3-метил-бутанола из лейцина (подгорелый привкус), сероводорода и метанэтиола (сероводородный, сернистый), продуктов распада белка (гнилостный), комплекс метаболитов дрожжей (броженый) и др. Причиной нечистого вкуса могут быть психротрофные микроорганизмы сырого молока, бактерии группы кишечных палочек, гетероферментативные лактококки, лейконостоки и лактобациллы незаквасочного происхождения, а также введение в состав заквасок штаммов термофильного стрептококка, не сбраживающих галактозу. Исключение длительного хранения сырого молока, правильный подбор заквасок, предупреждение развития посторонней микрофлоры относятся к основным мерам предупреждения порока нечистого вкуса.

Прогорклые вкус и запах обусловлены низкомолекулярными жирными кислотами (главным образом масляной кислотой), которые образуются при расщеплении жира липазами психротрофных бактерий, маслянокислых клостридий, плесеней. Для предотвращения данного порока необходимо контролировать качество молока (особенно по соматическим клеткам и спорообразую- щим анаэробным бактериям), продолжительность его хранения при низких температурах, предупреждение маслянокислого брожения в сыре и размножения микрофлоры на его поверхности.

Затхлые вкус и запах вызываются накоплением в сыре 2-метокси-  З- алкилпиразина- летучего азотистого соединения, образуемого Pseudomonas graveolens и разнообразной микрофлорой сырной слизи, включающей дрожжи, плесени, коринебактерии, бревибактерии и микрококки. Салистый вкус появляется в сырах при развитии плесеней, чаще всего родов Penicillium, Geotrichum и Candida. Для предупреждения пороков необходимо строго контролировать качество рассола, влажность сыров, правильно формировать корку сыров, использовать кислородонепроницаемое покрытие с фунгицидными препаратами, контролировать условия в камерах созревания сыров.

Пороки консистенции. Твердая, грубая консистенция формируется из-за низкого содержания влаги и недостаточного протеолиза. Для регулирования влажности сыров можно влиять на скорость и уровень кислотообразования во время выработки с помощью правильно подобранных доз и состава закваски. Необходимо также контролировать количество соли, вносимой в зерно, температуру и продолжительность второго нагревания, продолжительность обработки зерна. Высокая степень посолки, низкая кислотность рассола и низкие температуры созревания замедляют протеолиз и могут привести к излишне твердой консистенции сыра.

Резинистая консистенция является следствием низкой скорости кислотообразования и внесения высоких доз хлорида кальция, а также излишней обсушки сырного зерна при низком содержании влаги в сыре после прессования, завышенного содержания белка в молочной смеси и пониженного содержания жира. В сырах с высокой температурой второго нагревания резинистая консистенция может возникать при излишне высокой интенсивности пропионово-кислого брожения.

Мажущаяся консистенция появляется как результат излишнего протеолиза, вызванного высокой влажностью сыра, низким уровнем посолки, большим количеством молокосвертывающих ферментов, остающихся в сыре, высокими температурами созревания. Консистенция сыров, которые солят в рассоле, в различных слоях может быть разнородной: в центре мажущейся, на периферии - твердой или даже ломкой. Появление мажущейся консистенции также может являться следствием посолки сыров с высокой кислотностью.

Рыхлая, крошливая, ломкая консистенция возникает вследствие переработки перезрелого молока, чрезмерно активного размножения молочнокислых бактерий и молочнокислого брожения. Повышение кислотности сырной массы замедляет протеолиз, и по консистенции сыры начинают напоминать творог. Меры предупреждения появления этого порока те же, что и для порока кислого вкуса.

Колющаяся консистенция (самокол). При газообразовании тесто раскалывается, в сыре возникают трещины более 1 см. К самоколу близок порок «щелевидный рисунок», когда глазки имеют форму сильно сплющенных линз. Условия возникновения порока - недостаточная связность сырной массы и газообразование. Основная причина порока - повышенная кислотность молока, неправильная обработка сырной массы, резкие колебания температуры при переносе сыров из теплой камеры в холодную. Самокол наблюдается на второй стадии созревания и преимущественно в сырах с высокой температурой второго нагревания (Швейцарском и Советском сырах). Для предупреждения порока необходимо использовать активные закваски, регулировать дозу их внесения, продолжительность обработки и степень посолки зерна, влажность сыра, предотвращать заражение сыров термофильными стрептококками и лакгобацилла- ми; использование культур пропионовокислых бактерий, не образующих газ при температурах ниясе 14°С; предотвращение развития.

Мучнистая консистенция наблюдается при замораживании и последующем оттаивании, повышенной концентрации соли в сыре, загрязнении сыра со- леустойчивыми молочнокислыми палочками (старый рассол), постановке мелкого зерна в сырах типа Голландского, хранении сыра при повышенных температурах.

Пороки рисунка.

Раннее вспучивание сыров связано с интенсивным развитием газообразующей микрофлоры в первые 5-10 суток после выработки. Возбудителями являются бактерии группы кишечных палочек, реже дрожжи и лейконостоки. БГКП оказывают отрицательное влияние на органолептические показатели, вызывают появление нечистого, затхлого вкуса и запаха. Вспучивание головок происходит в сырах при наличии БГКП более 10⁷ КОЕ/г, при более низких уровнях развития может формироваться порок рваного, броженого, сетчатого рисунка. Главная причина развития порока - снижение активности микрофлоры закваски. Для предупреждения раннего вспучивания необходимо использовать молоко без ингибиторов, активную закваску, защитные культуры; создавать оптимальные условия для развития молочнокислых бактерий; предупреждать попадание и развитие бактериофагов, строго соблюдать режимы пастеризации молока, правила санитарии и гигиены, мойки и дезинфекции.

Возбудители позднего вспучивания сыров - это маслянокислые бактерии Clostridium tyrobutyricum, реже CI. butyricum, которые развиваются в созревающем сыре после прекращения молочнокислого процесса и повышения рН сыра вследствие накопления продуктов белкового распада при созревании сыра. Маслянокислые бактерии в сыр попадают с молоком при кормлении коров некачественным силосом. Для позднего вспучивания характерны: неправильный, щелевидный рисунок сыра; мажущаяся консистенция и белесый цвет теста; резкий запах масляной кислоты; неприятный слащавый и даже прогорклый вкус. В крупных сырах маслянокислое брожение часто приводит к образованию крупных, неправильной формы глазков и щелевидных пустот, а также к появлению чрезмерно больших глазков, так называемого бычьего глаза.

Для борьбы с поздним вспучиванием применяют штаммы Lac. lactis, вырабатывающие низин. При этом в состав закваски вводят также низиноустой- чивые штаммы Lac. lactis, Lac. cremoris и ароматообразующие лактококки. В качестве антагонистов маслянокислых бактерий и кишечных палочек используют биологически активные штаммы Lb. plantarum.

Раннее и позднее вспучивание может приводить к искривлению головок сыра, т. е. к возникновению порока деформации головок.

Отсутствие рисунка («слепой» сыр). Порок возникает при использовании молока с пониженным содержанием цитратов или из-за слабого развития ароматообразующих молочнокислых бактерий в мелких сырах и пропионово-кислых бактерий в Швейцарском и Советском сырах. Меры предупреждения порока: контроль качества и видового состава заквасок на наличие ароматообразующих бактерий; применение зрелого молока с кислотностью, не превышающей оптимальной величины; обеспечение температуры созревания сыра согласно технологическим нормативам.

Редкий и мелкий рисунок наблюдается при переработке молока повышенной кислотности, при низкой температуре созревания сыра, а в крупных сырах - при подавлении развития пропионовокислых бактерий вследствие пересола сыра.

Рваный, сетчатый или губчатый рисунок. Он появляется в свежем сыре в начале созревания вследствие развития бактерий группы кишечных палочек, дрожжей. Газ (смесь СОг и Н₂) быстро насыщает тесто и, выделяясь, образует частый и мелкий рисунок. Меры предупреждения порока: контроль качества перерабатываемого молока и эффективности пастеризации; устранение источников обсеменения сырного зерна технически вредной микрофлорой; понижение температуры посолки.

Неравномерный рисунок. В сырах, формуемых из пласта, такой порок возникает по причине неравномерного охлаждения сырной массы при посолке, одновременного развития различной газообразующей микрофлоры, редкого переворачивания головок при созревании.

Развитие поверхностной микрофлоры приводит к повреждению корки и формированию целого ряда пороков внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха сыров. Появление цветных пятен на поверхности сыров связано с развитием пигментообразующих микроорганизмов. Плесени рода Cladosporium, Penicillium, Aspergillus образуют черные и темно-коричневые пятна, псевдомонады могут образовывать красно-коричневые пятна, дрожжи - красные и желтые пятна. Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью рода Geotrichum, которая сначала образует белые пятна, а затем появляются углубления диаметром 1-15 мм, проникающие в подкорковый слой. В результате образования щелочных продуктов белкового распада создаются условия для развития гнилостных бактерий и дрожжей. Подкорковое плесневение вызывается Penicillium glaucum, Pen. album, Aspergillus niger и другими видами плесеней, которые могут развиваться при нарушении целостности корки, что приводит к появлению нечистого, прогорклого, салистого вкуса и запаха сыра.

Меры по предотвращению пороков сыров этой группы направлены на исключение возможности обсеменения поверхности сыра возбудителями пороков и подавление их развития. Хорошая отпрессовка сыра с формированием замкнутой поверхности, регулярная тщательная мойка и дезинфекция оборудования и всех поверхностей, с которыми соприкасаются сыры, контроль воды и воздуха, качества рассола, применение озона и УФ-облучения, фунгицидных средств, упаковка в пленки под вакуумом, соблюдение условий влажности и температуры при хранении сыров позволяют предупредить развитие микрофлоры на поверхности сыров.