Основные критические контрольные точки при производстве сыра: молоко-сырье, пастеризация, созревание молока, закваска, функционально необходимые добавки (ферменты, хлорид кальция, пищевая поваренная боль), образование сгустка, разрезка, постановка зерна, формование, прессование, посолка, созревание, упаковывание, готовый продукт, хранение.

Молоко-сырье - основная критическая контрольная точка при производстве сыра и сырных продуктов. Кроме общих критериев безопасности и качества для сыроделия важны специфические критерии сыропригодности молока-сырья. Качество молока во многом определяется условиями его хранения и первичной обработки и зависит от очиетки, температуры и продолжительности хранения. Хранение сырого молока при температуре ниже 6±1°С снижает его сыропригодные свойства по микробиологическим, физическим и химическим показателям.

В процессе хранения молока при низких положительных температурах происходит развитие и размножение психротрофных микроорганизмов, продуцирующих термостойкие протеазы и липазы, которые, попадая в сыр, приводят к порокам: горечь, прогорклость, посторонний запах и вкус. Количество психротрофных микроорганизмов в молоке до пастеризации не должно превышать 10⁵-10⁶ КОЕ/см³. Молоко с повышенным содержанием психротрофных микроорганизмов следует направлять на производство сыров без созревания либо на производство иных молочных продуктов.

Пастеризация молока. В сыроделии для сохранения сыропригодных свойств молока используется низкотемпературная пастеризация 72±2°С в течение 20±5 с. При высоком уровне микробного обсеменения молока-сырья (более 5x10⁵ КОЕ/см³) рекомендуется проведение пастеризации при температуре 74±2°С с той же выдержкой. Большая часть остаточной микрофлоры в пастеризованном молоке является обязательной микрофлорой, обеспечивающей процессы созревания сыров совместно с заквасочными микроорганизмами.

Созревание молока. Кислотность исходного молока, направляемого на созревание, не должна превышать 18°Т. Предельная кислотность молока после созревания «не более 20°Т. Для защиты от бактериофагов при созревании молока применяется иная закваска, чем для выработки сыра. Важный показатель созревшего молока - количество молочнокислых бактерий (10⁶-10⁷ КОЕ/см³).

Закваска. Состав, доза и способ применения закваски (концентрированной и неконцентрированной) зависят от вида вырабатываемого сыра или сырного продукта, качества используемого молока-сырья и особенностей технологического процесса.

Контроль содержания заквасочных микроорганизмов на разных этапах производственного процесса следует проводить при нарушении молочнокислого процесса во время выработки (замедление скорости нарастания титруемой кислотности или падения значений рН), при повышенных значениях рН сыра после прессования или появлении пороков готового продукта, связанных с за- квасочной микрофлорой (табл. 9.1).

Таблица 9.1
Минимально необходимое содержание жизнеспособных клеток заквасочных микроорганизмов на разных этапах технологического процесса производства сыров

Микробиологические процессы во время выработки (образование сгустка, разрезка, постановка зерна, формование, прессование).

Во время выработки сыра необходимо строго следить за интенсивностью и направленностью микробиологических процессов по скорости нарастания кислотности сыворотки, а также контролировать значение рН, содержание влаги и количество БГКП в сыре после прессования. Значения прироста титруемой кислотности, рН сыра и содержание влаги должно полностью соответствовать значениям данных показателей в технологической инструкции на вырабатываемый продукт. Данные показатели контролируются в процессе каждой выработки.

При нормальном уровне молочнокислого процесса во время выработки и созревания сыра, высоком качестве сыра и отсутствии специфических пороков вкуса и рисунка, связанных с чрезмерным развитием БГКП, рекомендуемая периодичность контроля содержания БГКП в сыре после пресса - не реже одного раза в 10 дней.

При нарушении уровня молочнокислого процесса во время выработки, высоких значения рН сыра после прессования, появлении пороков вкуса (посторонний, нечистый, затхлый) и особенно в случае раннего вспучивания сыров (до 20 дней после выработки) рекомендуется проводить контроль БГКП в сыре после прессования в каждой партии.

Содержание БГКП в сыре после прессования не должно превышать 3x10⁵ КОЕ/г (среда АЖФК) или признаки роста на среде Кесслер должны отсутствовать в 0,00001 г.

Процесс поселки сыра и сырных продуктов. Соль - один из основных факторов, определяющих возможность или невозможность развития как заква- сочных, так и посторонних микроорганизмов, и, следовательно, микробиологическую безопасность продукта.

Соль не может быта использована для подавления посторонней микрофлоры в сырах, так как эти микроорганизмы обычно более устойчивы к соли, чем микрофлора закваски. Для обеспечения микробиологической безопасности сыров рекомендуется исключить полную посолку в зерне. Исключение составляет посолка сыра Чеддер, при производстве которого сбраживание лактозы завершается в процессе выработки.

При повышении температуры рассола до 16-18°С резко увеличивается вероятность микробиологической порчи и развития таких пороков сыра, как горький, кислый, нечистый вкус, самокол и щелевидный рисунок. Снижение температуры до 5-6°С приводит к иигибированшо молочнокислого процесса, что замедляет созревание. Для обеззараживания рассола его пастеризуют при температуре 95-100°С с последующей нейтрализацией. Возможно применение ультрафильтрации. Допустимый уровень микрофлоры в рассоле и рекомендуемая периодичность его контроля приведены в таблице 9.2.

Таблица 9.2
Состав и допустимый уровень содержания значимых микроорганизмов в рассоле

Примечание.

* При превышении нормативных показателей содержания стафилококков в готовом продукте для выявления причины обсеменения необходимо проводить усиленный контроль рассола на солеустойчивые микроорганизмы с последующей идентификацией стафилококков.

Процесс созревания сыра. Регулируя температурные и влажностные режимы процесса созревания сыров в рамках норм, заложенных в технологических инструкциях, можно предотвратить снижение качества и хранимоспособ ности продукта.

Система циркуляции воздуха в камерах созревания - важный элемент, влияющий на качество сыра за счет возможного обсеменения поверхности сырной головки спорами плесневых грибов, являющихся причиной поверхностного плесневения. Возможно снижение уровня обсемененности воздуха путем его очистки с применением различных способов (например, использование фильтров, озонирование с использованием озонаторов определенного типа и др.).

Упаковочные материалы, используемые в сыроделии, должны:

• иметь разрешение на применение для упаковки сыров;
• обеспечивать необходимый газообмен;
• иметь микробиологически чистую поверхность.

Готовый продукт. В условиях производственной лаборатории контролю подлежит каждая партия готового продукта в стадии кондиционной зрелости на предмет отсутствия признаков роста БГКП в 0,001 г. Контроль проводится методом, предусмотренным действующей документацией.

Сыры, особенно формуемые насыпью, могут быть источником стафилококковых энтеротоксинов. Поэтому их контроль на содержание солеустойчивых микроорганизмов, в том числе стафилококков, является обязательным.

Хранение. Сыры необходимо хранить в интервале температур -4...6°С и влажности воздуха 85-90%.