Рост и биохимическая активность микроорганизмов в значительной степени определяют качество масла. Основные факторы, влияющие на формирование и развитие микрофлоры масла, показаны на рисунке 10.1 и описаны ниже.

Сырье. Сливки в значительной степени обсеменены разнообразной микрофлорой, КМАФАнМ достигает 10⁵-10⁷ КОЕ в 1 см. Поэтому пастеризация проводится при более жестких, чем для молока, режимах; остаются споровые и термостойкие микрококки. При созревании сливок создаются благоприятные условия для развития остаточной и "попавшей с оборудования микрофлоры. Особенно интенсивно размножаются психрофильные микроорганизмы, такие как флюоресцирующая палочка, которая выделяет протеолитические и липолитические ферменты.

Рис. 10.1
Факторы, определяющие микробиологические показатели масла

Пищевые добавки (красители, ароматизаторы, подсластители, какао, сахар и др.) должны соответствовать требованиям стандартов, с ними возможно внесение дрожжей, БГКП, протеолитических бактерий, плесеней.

Способ выработки масла влияет на диспергирование влаги и обсеменение микроорганизмами в процессе выработки. Наиболее «чистый» в микробиологическом отношении способ- преобразование высокожирных сливок, так как процесс проводится в закрытых аппаратах, которые удобно мыть и дезинфицировать. Высокая температура второго сепарирования и низкие температуры обработки масляного зерна также не способствуют развитию микрофлоры. На втором месте - сбивание в маслоизготовителях непрерывного действия. При сбивании в маслоизготовителях периодического действия создаются наиболее благоприятные условия для обсеменения масла микрофлорой.

Содержание влаги. Плазма распределена в масле в виде капель микроскопической величины (1-10 мкм), которых в 1 г масла содержится несколько миллиардов. Чем меньше влаги в масле и чем она лучше вработана в масло, тем меньше условий для развития микрофлоры. В мельчайших капельках воды, обсемененных микроорганизмами, создаются неблагоприятные условия для их развития (недостаток питательных веществ, отсутствие кислорода, пространственная ограниченность). Высокожирные сорта масла лучше хранятся. Чем выше содержание влаги, тем более благоприятные условия для развития микроорганизмов, поэтому в низкожирных сортах масла особенно важно соблюдать требования к качеству сливок и условиям производства.

Санитарно-гигиенические условия. Кроме соблюдения всех правил санитарии и гигиены, обязательных на молочном предприятии, при производстве масла следует обратить особое внимание на следующие моменты:

• мойка и дезинфекция оборудования;
• качество воды, особенно для промывания зерна;
• качество воздуха (особенно по содержанию плесеней).

Упаковка (пергамент, фольга и др.) должна отвечать требованиям по микробиологическим показателям (на 100 см² поверхности БГКП должны отсутствовать, плесеней не более 5 КОЕ/г). Необходимо оставлять между продуктом и упаковочным материалом как можно меньше воздуха.

Температура хранения должна быть низкой. При температуре хранения менее -10°С развитие микроорганизмов прекращается. Если масло необходимо хранить при температурах выше 0°С, то вырабатывают соленое или кисло- сливочное масло.

Добавление соли как консервирующего фактора. Соленое масло лучше хранится при температурах выше 0°С, чем несоленое. В соли КМАФАнМ не должно быть больше 100 КОЕ/г. Для уничтожения микроорганизмов применяют прокаливание или растворение в кипящей воде.

Внесение закваски - биологический метод защиты масла. Состав закваски: гомоферментативные мезофильные лактококки и ароматообразующие микроорганизмы (биовариант молочного лактококка, образующий диацетил, лейконостоки). На формирование вкуса и аромата масла влияют температура и продолжительность сквашивания сливок: оптимальной считается температура 23-25°С, сквашивание должно проводиться до рН 5.