Второстепенная (подчиненная) роль микроорганизмов. В большинстве видов масла любые микроорганизмы нежелательны, они снижают качество и вызывают пороки. Исключение - кисло-сливочное масло, в производстве которого используют закваску для обогащения вкуса и повышения стойкости при хранении.

Масло по химическому составу- неблагоприятная среда для развития микроорганизмов. Основной компонент - жир, не усваивается большинством микроорганизмов, так как для этого нужны ферменты - липазы, а обладающие такими ферментами бактерии нуждаются также в углеводах и белках, поэтому развиваются в масле медленно. В масле мало воды с растворенными питательными веществами, а та, которая есть (плазмы около 15%), распределяется в виде мелких капель диаметром 1-10 мкм (т. е. некоторые капли меньше размеров микроорганизмов).

Таким образом, состав и свойства масла не способствуют микробиологическим процессам, следовательно, особое внимание нужно обратить на первичную обсемененность и условия хранения.