Дисциплина «Микробиология молока и молочных продуктов» является научной основой обеспечения качества и безопасности готовой продукции.

Молоко представляет собой благоприятную среду для развития многих видов микроорганизмов, так как содержит много воды, доступный источник углерода и энергии - лактозу, белки, небелковые азотистые вещества, жир, минеральные соли. Поэтому в молоке может развиваться не только микрофлора заквасок, но и микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, и даже болезнетворные микроорганизмы. Задача технолога - знать принципы управления развитием полезной и методы подавления нежелательной микрофлоры.

В последние годы в молочной промышленности происходят существенные изменения, касающиеся вопросов обеспечения качества и безопасности продукции. Следствие этого - ужесточение и усложнение требований к микробиологическим показателям, появление новых методов контроля, систем обеспечения качества и безопасности, необходимость гармонизации и унификации стандартов.

Основные направления современных исследований связаны с обеспечением качества и безопасности молочных продуктов, разработкой новых видов и штаммов заквасочной микрофлоры с производственно-ценными и функциональными свойствами, совершенствованием методов и средств микробиологического контроля.

К ведущим тенденциям относится использование в производстве молочных продуктов функциональных компонентов, прежде всего пробиотиков микроорганизмов, оказывающих благоприятные эффекты на здоровье человека через оптимизацию его микроэкологического статуса. Основными механизмами положительного эффекта пробиотиков считают стимуляцию иммунитета, нейтрализацию токсинов, регуляцию процессов всасывания питательных субстратов, выработку веществ, необходимых макроорганизму, подавление условно-патогенной и патогенной микрофлоры.

Методы предупреждения пороков молочных продуктов основаны на использовании качественного сырья, температурном воздействии, снижении активности воды и кислотности продуктов, соблюдении правил мойки и дезинфекции, гигиены и санитарии, микробиологическом контроле.

Проблема обеспечения микробиологической безопасности молочных продуктов приобретает особую актуальность в связи с увеличением числа заболеваний, передающихся алиментарным путем. Под влиянием разнообразных факторов внешней среды, в том числе технологических, у бактерий могут возникать адаптивные мутации, связанные с появлением или усилением болезнетворное™. Поэтому необходимо совершенствование методической базы микробиологического контроля с использованием современных достижений в области молекулярно-генетической диагностики.