Молоко является питательной средой для микроорганизмов, попадающих из различных источников.

Вымя коровы - основной источник микробного обсеменения молока. При недостаточно качественной подготовке вымени коровы к процессу доения в молоко попадают микробы. Во входных отверстиях сосков содержатся микроорганизмы, и, если первые струйки молока не сдаивать в отдельную посуду, происходит значительное повышение бактериальной обсемененности молока. Сдаивание первых струек молока имеет практическое значение, позволяющее установить заболевание коров маститом (хлопья, кровь, гной).

Кожа и волосяной покров животного, загрязненные частицами навоза, подстилки, грязи, пылью, в которых находится большое количество бактерий, являются дополнительным источником обсеменения молока. Микрофлора кожного покрова представлена маслянокислыми бактериями и бактериями группы кишечной палочки, вызывающими снижение качества молока и молочных продуктов. Во избежание загрязнения молока микрофлорой необходимо регулярно чистить животных.

Подстилка может способствовать дополнительному обсеменению молока маслянокислыми и гнилостными бактериями, поэтому ее необходимо систематически менять или своевременно убирать. Недопустимо попадание в молоко частиц подстилки.

Насекомые и грызуны способны стать переносчиками микроорга­низмов. Для борьбы с мухами используют химические средства, металличе­ские сетки для окон и содержат в чистоте производственные помещения для животных.

Ненадлежащие санитарные условия животноводческого помещения способствуют сохранению и размножению микрофлоры. При повышении температуры воздуха от 0 до 10°С содержание бактерий в помещении увеличивается в 2-3 раза. При относительной влажности воздуха 40-60% развитие микроорганизмов угнетается, часть их погибает.

После уборки помещения и раздачи кормов в воздухе находится много пыли, на частицах которой концентрируются микроорганизмы. При оседании пыли в молоко попадают бактерии. Поэтому уборку помещения и раздачу кормов следует проводить за 1-1,5 ч до доения или после него, а в помещении предусматривается вентиляция и проветривание.

При нарушении санитарно-гигиенических правил использования, промывки и дезинфекции, молочная посуда и доильное оборудование могут быть источником дополнительной бактериальной обсемененности молока.

Молоко из соска вымени выходит практически стерильным, затем по мере продвижения по доильной системе происходит бактериальное обсеме­нение молока, и к тому времени, когда оно попадает в молокоприемник, в нем уже формируется определенная микрофлора. Ее количественный и качественный состав, изменяясь и развиваясь со временем в зависимости от условий хранения и транспортировки молока, определяет санитарно-гигиенические показатели сырья при сдаче на переработку.

При прохождении молока через молокопровод доильной установки бактериальная обсемененность может увеличиваться в несколько сотен раз. Отсутствие качественной мойки и дезинфекции приводит к накоплению в труднодоступных узлах (молочные краны, коллекторы доильных аппаратов, резиновые прокладки) остатков молока. Они разлагаются и образуют слизистый налет, содержащий большое количество гнилостных бактерий.

Загрязнение молока зависит от типа доильного оборудования. Он в первую очередь определяется технологией содержания животных. Для нашей страны традиционной технологией остается привязное содержание крупного рогатого скота, поэтому основная часть доильного оборудования предназначена для доения коров в стойлах в переносные ведра (АД-100Б и ДАС-2В) или молокопровод (АДМ-8А-1 и АДМ-8А-2). Обеспечить удовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние молока в этом случае представляется крайне затруднительным.

Большое количество стыков между трубами молокопровода, их малый диаметр, удаленность молокоприемника от доильных аппаратов, изгибы профиля молокопровода, применение пластиковых и резиновых соединительных труб, доступ воздуха в замкнутую систему доения и транспортировки сырья, недостаточный объем приемной камеры коллектора, сильное гидродинамическое воздействие на молоко в процессе транспортировки по молокопроводу, отсутствие автомата промывки танка-охладителя и другие факторы способствуют образованию трудноудаляемых липидопротеиновых загрязнителей на поверхности оборудования, приводят к потерям структурных элементов молока (белка и жира).

При реконструкции существующих молочных ферм и возведении новых молочных комплексов используется доильное оборудование ведущих мировых производителей, имеющее высокий технический уровень. Получению молока высокого качества при этом способствуют молокопроводы из нержавеющей стали, автоматическая система промывки доильных установок и танков для охлаждения и хранения молока.

В молочном скотоводстве все большее использование получает беспривязное содержание коров. Доильные залы - главное звено такой технологии, позволяющее в сочетании с другими управленческими решениями снизить затраты труда, автоматизировать зоотехнический учет, существенно улучшить санитарно-гигиенические условия для получения молока, отвечающего необходимым требованиям к качеству и безопасности пищевой продукции. Для доения коров в доильных залах используют следующие установки: «Тандем», «Елочка», «Европараллель», «Карусель».

Для получения молока высокого качества наиболее перспективно использование многофункциональных роботов-манипуляторов, оснащенных лазерным сканером, сенсорным датчиком, оптической системой, системой контроля качества. Молоко тестируется с момента начала доения, определяются его характеристики и свойства, далее оно направляется в охладительный танк. Соблюдение санитарных норм в подготовительный период и во время доения, отсутствие травм вымени и его воспалений позволяет сохранить качество молока на уровне естественной микрофлоры.

В оборудовании, соприкасающемся с молоком, не должно оставаться промывных вод, в которых развиваются споровые и бесспоровые бактерии, микрококки, флуоресцирующие бактерии, разлагающие молочный жир.

Корм может быть непосредственным источником обсеменения молока, если процесс доения совпадает с его раздачей. При скармливании дойным животным некачественных кормов возможны желудочно-кишечные расстройства, сопровождающиеся повышением бактериальной обсемененности молока эндогенным путем.

Обслуживающий персонал - доярки, операторы машинного доения, приемщики молока и другие работники ферм - при несоблюдении санитарных и ветеринарных правил, заболеваниях, бактерионосительстве способствуют увеличению бактериальной обсемененности молока и служат источником распространения инфекционных болезней, токсикоинфекций и токсикозов. Обслуживающий персонал обязан постоянно следить за чистотой рук, обуви и одежды.