Молоко и молочные продукты занимают значительное место в пита¬нии человека, служат основной пищей для детей раннего возраста и вхо¬дят в состав различных лечебных диет. Поэтому вопросы качества молока и продуктов, вырабатываемых из него, всегда актуальны. В обеспечении качественных показателей молока-сырья и молочных продуктов, выра¬ботанных из него, ферменты молока имеют большое значение.
В последние три десятилетия осуществлены многочисленные ис¬следования ферментов молока. Являясь активными биологическими катализаторами, ферменты молока играют значительную роль в из¬менении его качественных показателей. Эти изменения могут быть обусловлены как зоотехническими (порода, период лактации и мо-лочная продуктивность коров; время года, кормление, условия со¬держания, индивидуальные особенности, физиологическое состоя¬ние и заболевания коров), так и технологическими факторами (меха¬нические, температурные и др.). При микробном обсеменении сыро¬го молока вследствие нарушения санитарно-гигиенических правил получения и первичной обработки молока активность его ферментов заметно изменяется, что широко используется на практике для оцен¬ки качества молока-сырья.
Важное значение ферменты молока приобретают в связи с хране¬нием и первичной обработкой молока на фермах, а также хранением и переработкой молока в промышленности.
В сыром молоке при повышенных температурах (более 10 °С) или продолжительном его хранении даже при достаточно низких темпера¬турах (4...6°С) ферменты как нативного, так и микробного происхож¬дения проявляют свою активность, катализируя процессы, обусловли¬вающие изменения составных компонентов молока. Указанное при-водит к появлению в молоке не свойственных ему различных хими¬ческих соединений, снижающих его качество, биологическую и питательную ценности.
В результате различных механических воздействий на составные компоненты молока происходят перераспределение ферментов и со¬ответствующие изменения их активности. Отсюда изменение актив¬ности некоторых ферментов может служить тестом тех или иных меха¬нических воздействий на молоко.
Большинство ферментов довольно чувствительно к воздействию применяемых в промышленности режимов тепловой обработки моло¬ка и, следовательно, их состояние позволяет контролировать различ¬ные виды тепловой обработки молока. В то же время ряд ферментов молока довольно термостойки к различным режимам тепловой обра¬ботки, и при хранении молока проявление их активности наряду с ос¬таточной активностью ферментов молока и активностью ферментов вновь попавшей микрофлоры снижает качество молока. Поэтому ве¬личину активности некоторых ферментов как сырого молока, так и подвергнутого тепловой обработке используют в качестве теста при прогнозировании стойкости молока при хранении.
Ферменты молока по их значению для молочной промышленности можно разделить на три группы: ферменты, характеризующие сани¬тарно-гигиеническое состояние и микробную обсемененность моло¬ка; ферменты, обусловливающие физико-химические показатели и используемые для оценки качества молока; ферменты, являющиеся тестами для характеристики степени механического, теплового и дру¬гих воздействий на молоко и обуславливающие его качество.
Большое практическое значение имеют наиболее важные для мо¬лочной промышленности липолитические и протеолитические фер¬менты молока. Об этом свидетельствуют проводимые Международной молочной федерацией (ММФ) симпозиумы и семинары и периоди¬ческое рассмотрение этих вопросов на ежегодных сессиях ММФ. Ма¬териалы этих симпозиумов и семинаров, а также данные отечествен-ных и зарубежных авторов по вопросам изучения свойств ферментов молока и их роли в молочной промышленности были использованы при написании книги.
В целях получения высококачественных молока и молочных про¬дуктов знание причин и степени проявления или подавления актив¬ности ферментов необходимы как научным, так и практическим ра¬ботникам молочной промышленности.