Сыр — высокобелковый, биологически полноценный пищевой про­дукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созре­ванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

По типу производства сыры обычно делят на четыре группы: твердые сычужные сыры, рассольные сыры, мягкие сыры, переработанные (плав­леные) сыры.

Сыры первой группы могут быть, в свою очередь, разделены по техно­логическим признакам на следующие пять групп.

1. Сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швей­царский, швейцарский блочный, бийский и др.
2. Сыры с низкой температурой второго нагревания: голландский круг­лый, голландский брусковый, костромской, ярославский, степной, углич­ский, эстонский, буковинский, сусанинский и др.
3. Сыры с низкой температурой второго нагревания с повышенным уровнем молочнокислого процесса: российский, чеддер и др.
4. Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (полутвердые): латвийский, пикант­ный и др.
5. Сыры пониженной жирности: литовский, прибалтийский и др.

        Более подробная классификация сыров рассмотрена во второй части книги (см. гл. 4). В настоящее время продукт кислотного (в основном) свер­тывания — творог — в России пока относят к кисломолочным продуктам (его состав и технология производства даны в «Справочнике технолога мо­лочного производства. Технология и рецептуры. Т. I. Цельномолочные про­дукты». 2-е изд. СПб: ГИОРД, 2002). (В связи с намечаемым вступлением России в члены Всемирной торговой организации данный белковый коп-цен фат целесообразно относить к отдельному классу или подклассу сыров.) Химический состав основных групп сыров приведен в табл. I.

Таблица 1

Химический состав и энергетическая ценность сыров

Как мы уже отметили, сыры обладают высокой биологической ценно­стью, в первую очередь за счет содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве (табл. 2). Исключение составляет лишь сумма метионина и цистина, однако аминокислотный скор ее доста­точно высок и составляет 88...94%.

Белки сыра почти полностью усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания их равен 95%), что объясняется зна­чительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Таблица 2

Содержание аминокислот в сырах (г в 100 г продукта)

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (бо­лее 28%), который существенно обогащает вкус продукта, так как облада­ет самой приятной среди других жиров вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных липаз жир расщепляется с накоплением летучих жирных кислот (масляной, кап­роновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров — рокфора и др. (табл. 3). Следует отмстить, что липиды сыра (триглицериды. фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого со­ставляет 600... 1100 мг в 100 г продукта (табл. 4). Особенно полезен сыр де­тям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А и Е связано с ко­личеством в продукте жира, а содержание водорастворимых — с активно­стью биосинтеза заквасочных микроорганизмов. Готовый сыр содержит повышенное (по сравнению с молоком) количество рибофлавина, фолиевой кислоты, витамина В6 и В12 (табл. 5).

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счет значитель­ного содержания жира и белков и составляет 200...400 ккал (840... 1680 кДж) на 100 г продукта (см. табл. 1).

Необходимо отметить высокие вкусовые достоинства сыра, однако на его органолептические показатели в большей степени влияют свойства ис­пользуемого молока. Так, сыры из овечьего молока обладают более ост­рым вкусом и специфическим запахом по сравнению с сырами из коровь­его молока.

Типичный сырный вкус и аромат сыров обусловливается комплексом различных ароматических веществ (жирных кислот, карбонильных соеди­нений, аминов и др.), образующихся в результате биохимических превра­щений компонентов сырной массы в процессе созревания. Все эти хими­ческие соединения в разной степени участвуют в создании аромата сыров: одни играют более важную роль, другие — менее важную, представляя со­бой только сырный фон.

Консистенция сыров, вследствие повышенной влагоудерживающей способности сырной массы, достаточно плотная и пластичная.

Сыры отличаются стабильностью качества, то есть способны сравни­тельно долго сохранять свои высокие органолептические свойства (вкус, аро­мат, консистенцию). Как известно, сыры по величине активности воды (аω) относятся к продуктам с промежуточной влажностью (аω сыров составляет 0,82...0,96), что объясняет их способность сопротивляться воздействию не­желательных микроорганизмов, химическим процессам окисления липидов и другим видам порчи. Так, минимальное значение аω, необходимое для роста большинства микроорганизмов (Pseudomonas, Escherihia, Salmonella, Proteus и др.), равно 0,95.….0,98 (за исключением стафилококков — 0,86).

Таблица 3

Содержание липидов в сырах (г в 100 г продукта)

Таблица 4

Содержание макро- и микроэлементом в 100 г сырой

Таблица 5

Содержание витаминов в 100 г сыров

1Содержание витамина D- 1,0 наг

В заключение хочется отметить, что россияне с удовольствием упот­ребляют сыр как в качестве закуски, так и на десерт. Особенно хорошо он сочетается с вином. Виноделы рекомендуют к сыру следующие вина:

• к советскому, швейцарскому и им подобным — белые и красные столо­вые сухие (марочные и ординарные), а также шампанское (игристое);
• к голландскому, угличскому, степному — легкие белые сухие столо­вые (марочные и ординарные);
• к костромскому, пошехонскому — сухие красные марочные;
• к дорогобужскому, латвийскому, пикантному — сухие столовые крас­ные и белые и т.д.