Внесение в молоко хлорида кальция. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хло­ристого кальция из расчета 10...40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного каль­ция, а следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Кроме того, хлорид кальция положитель­но влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует умень­шению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке умень­шается на 20%).

Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с тем­пературой 85 ± 5°С из расчета 1,5 л на 1 кг соли, что соответствует массо­вой доле 40%.

Содержание безводного хлорида кальция в растворе определяют по его плотности при 20°С или по специальной методике.

Готовить раствор хлорида кальция необходимо не менее, чем за сутки до использования, поэтому должны быть предусмотрены, как минимум, две емкости для его приготовления. Раствору дают отстояться, осветлен­ную часть переливают и хранят в закрытых емкостях (стеклянных, кера­мических или из нержавеющей стали). Применяемый раствор должен быть прозрачным и бесцветным.

Сухую соль хлорида кальция, ввиду ее большой влагопоглощающей способности, хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зави­симости от свойств молока с учетом показания прибора для сычужной про­бы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра.

При производстве сыра из молочного концентрата доза внесения хло­ристого кальция увеличивается на 6 ± 1 %.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция с помощью табл. А.4 устанавливают потребное для выработки сыра количество раствора этой соли.

Вносить необходимо точно отмеренное количество раствора соли, ус­тановленное по табл. А.4. Уточнить дозу можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна вос­полнить потери кальция при тепловой обработке.

Наиболее оптимальная доза хлорида кальция — 15...20 г на 100 кг пе­рерабатываемой смеси. Увеличивают ее в допустимых пределах (10...40 г на 100 кг) в сочетании с другими приемами — при пониженной способно­сти молока к сычужному свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.

Следует учитывать, что избыток ионов кальция в молоке снижает спо­собность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедля­ет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (от 10 до 15 г на 100 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.

Таблица А.4                                                             

Количество вносимого в молоко раствора хлорида кальция

Вносить в молоко хлористый кальций в виде сухой соли или свеже­приготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

Внесение в молоко нитратов калия или натрия (селитры). Для подав­ления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерии) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20 ± 10 г на 100 кг молока.

Для приготовления раствора натрия или калия азотнокислого (селит­ры) используют волу с температурой 85 ± 5°С из расчета 1 л на 150 ± 50 г соли. Приготовленный заранее раствор селитры перед употреблением не­обходимо прокипятить с целью исключения внесения с ним в смесь для производства сыра посторонней микрофлоры.

Допускается внесение в молоко нитрата калия или натрия в виде су­хой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-, трех­слойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на пат­рубок под струю подаваемого молока.

Вносимая лоза соли должна быть минимальной, обеспечивающей эф­фект ингибирования. В готовых сырах нитраты и нитриты обнаруживать­ся не должны.

Для частичной посолки зерна используют поваренную соль сорта «Эк­стра». Предварительно соль растворяют в горячей (более 90°С) воде. При дозировке соли по количеству раствора необходимо точно измерить его концентрацию с помощью ареометра.

Необходимо следить, чтобы используемые материалы — натрий или калий азотнокислые, хлористый кальций, поваренная соль — отвечали тре­бованиям соответствующих технических условий на них.