Технологическая схема производства советского сыра представлена на рис. Б.1.

Молоко, поступающее на завод, подают самовсасывающим насосом через фильтр 2, воздухоотделитель 3 и счетчик 4 в промежуточный резер­вуар 8 для хранения. При отсутствии счетчиков молоко взвешивают на ве­сах 5. Часть свежего сырого молока из промежуточных резервуаров хране­ния насосом 7 подается через подогреватель 9 на сепаратор-молокоочиститель 10, а затем на охладитель 11 и в резервуар 12 для созревания.

Созревшее молоко, а также свежее очищенное сырое молоко насосом 7 подается в уравнительный бачок 13 пластинчато-пастеризационной уста­новки 14, откуда оно поступает в секцию регенерации. Подогретое в сек­ции молоко нормализуется по жиру в сепараторе-нормализаторе 15 и на­правляется в секцию пастеризации установки 14. Пастеризованное и ох­лажденное молоко поступает в аппарат выработки сырного зерна 17. При отсутствии сепаратора-нормализатора часть подогретого молока сепари­руется. Полученное обезжиренное молоко после пастеризации поступает в аппарат выработки сырного зерна. Остальное молоко в цельном виде после пастеризации направляется в аппарат выработки сырного зерна.

Бактериально загрязненное молоко целесообразно подвергать бактериоотделению. Для этого (см. верхнюю правую часть рис. Б.1) сырое мо­локо из резервуара 8 насосом 7 через уравнительный бачок 13 подается в секцию регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной ус­тановки 14. Затем подогретое молоко направляется в сепаратор-молокоочиститель 10, откуда очищенное молоко подается в сепаратор-нормали­затор 15. Нормализованное молоко возвращается в установку 14 в секцию пастеризации, откуда пастеризованное молоко подается на сепаратор-бактериоотделитель. Бактериально очищенное молоко возвращается снова в установку 14 в секцию охлаждения. Охлажденное до температуры свер­тывания молоко через счетчик 4 направляется в аппарат для выработки сырного зерна 17 (сыродельная ванна, сыроизготовитель).

В аппарат выработки сырного зерна вносят раствор хлорида кальция, бактериальные закваски, раствор молокосвертывающего фермента и дру­гие ингредиенты, предусмотренные технологией. В аппарате образуется сгусток, который по его готовности режут, дробят, осуществляют поста­новку и обработку сырного зерна. Готовое зерно из аппарата насосом 18 (на некоторых заводах самотеком) подается в формовочный аппарат 19 для формования сырной массы, подпрессовки и разрезки пласта. При отсут­ствии формовочного аппарата перечисленные операции проводят в сыро­дельной ванне. Полученные блоки сырной массы помешают в формы и оставляют для самопрессования. После чего сыр прессуется в прессах 21. Отпрессованный сыр взвешивают, укладывают в контейнеры 24 и поме­щают в солильные бассейны 25.

После посолки сыр размещают на стеллажах-контейнерах 28, которые электропогрузчиком 27 перевозятся в камеры созревания. Освободившие­ся формы направляются на мойку.

Приготовление рассола осуществляют в резервуаре 30, а его пастери­зацию и охлаждение осуществляют в пастеризаторе 31. Циркуляцию, ох­лаждение, очистку и нейтрализацию рассола проводят с помощью насо­са 26, пластинчатого охладителя 11 и установки для очистки (фильтрации) и нейтрализации рассола.

В процессе созревания сыр моется на машине 32, обсушивается на ма­шине 33 и по выходе из бродильного отделения после образования корочки покрывается сплавом в парафинере 34 или упаковывается в полимерную пленку на вакуум-упаковочной машине 35. Зрелый сыр упаковывают в тару.

При выработке швейцарского сыра допускается использовать сырое молоко. В этом случае из схемы выпадает тепловая обработка молока. Тех­нологическая схема производства швейцарского сыра приведена на рис. Б.2.