КАПУСТНЫЕ ОВОЩИ

К этой группе овощей относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби.

Капусту белокочанную используют для приготовления салатов, супов, припускания и тушения.

Капуста краснокочанная – кочан темно-красного или красно-фиолетового цвета. Окраска листьев зависит от присутствия в них пигмента антоциана. Цвет капусты при тепловой обработке может обратимо изменяться в зависимости от реакции среды.

Используют в сыром виде для приготовления салатов, а также в маринованном и тушеном – для гарниров.

Капуста цветная ценна своими вкусовыми свойствами, содержит мало клетчатки, богата тиамином, фолиевой и аскорбиновой кислотами. В пищу употребляют головку, освобожденную от листьев. Цветная капуста плохо хранится.

Цветную капусту с рыхлой головкой используют для супов и гарниров, с плотной – для отваривания, жарки и запекания.

Капуста савойская отличается от белокочанной более нежными, слегка морщинистыми листьями светло-зеленого или серо-зеленого цвета со слабым восковым налетом; кочаны более рыхлые; используют, как и белокочанную капусту.

Капуста брюссельская отличается большим содержанием белка, чем другие капустные овощи, и витамина С, обладает прекрасными вкусовыми свойствами; употребляют в отварном виде для приготовления супов и гарниров.

Кольраби – в пищу употребляют утолщенный стебель растения. По пищевой ценности мало уступает белокочанной капусте. Используют в свежем виде, а также отваривают и тушат.

У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты сжимают верхние поврежденные и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту на 15-20 мин кладут в холодную подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды). Гусеницы и улитки при этом всплывают на поверхность, откуда их легко удалить, после чего капусту вновь промывают.

У цветной капусты отрезают стебель на 1-1,5 см ниже начала разветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, затем удаляют зеленые листья, зачищают теркой или ножом загрязненные и поврежденные места и промывают. При обнаружении в капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают водой.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без него (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой, зачищают и промывают. Чтобы освежить капусту, можно положить ее на 20-30 мин в холодную воду.

Кольраби сортируют, очищают от кожицы и промывают, нарезают ее соломкой, ломтиками, брусочками; используют для приготовления салатов и супов.

Обработанную капусту (кроме цветной и брюссельской) нарезают вручную или на овощерезательных машинах.

При нарезке соломкой (рис. 10) половинки кочана капусты режут на несколько частей и шинкуют соломкой; используют для тушения, приготовления борщей (кроме флотского), салата, котлет.

Рис. 10. Нарезка капусты соломкой

Квадратиками (шашками) - капусту разрезают сначала на полоски шириной 2 V 2,5 см, затем поперек на квадратики; используют для приготовления щей, борща флотского, рагу, супа овощного.

Рубка капусты начинается с шинковки ее соломкой, затем производят рубку вручную или на куттерах; используют для приготовления фаршей.

ЛУКОВЫЕ ОВОЩИ

Благодаря значительному содержанию эфирных масел они обладают специфическим вкусом и ароматом, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. К луковым овощам относят лук репчатый, лук-порей, лук-перо, чеснок.

Лук репчатый состоит из мясистых листьев, сверху покрытых сухими чешуями, предохраняющими луковицу от увядания и поражения микроорганизмами. Различают острые, слабоострые и сладкие сорта лука. Острота вкуса лука зависит в основном не от содержания Сахаров, а от количества эфирных масел. Лук острых сортов используют как приправу к супам, мясным и рыбным жареным блюдам, обычно в пассерованном виде; полуострых и сладких – для салатов и винегретов в свежем виде, а также для пассерования.

Лук-порей – листья и стебель двухлетнего растения. В пищу используют белую часть стебля и луковицу, а также молодые листья порея; используют для приготовления салатов и приправ.

Лук-перо можно в течение всего года выращивать в парниках и теплицах.

Чеснок обладает острым вкусом и специфическим ароматом, обусловленным содержанием в нем эфирного масла. Чеснок содержит фитонциды, что сообщает ему бактерицидные свойства; применяют как приправу ко многим горячим и холодным блюдам.

У лука репчатого отрезают нижнюю часть (донце) и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают холодной водой. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить и термическим способом, для этого его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.

У лука зеленого удаляют корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, несколько раз промывают большим количеством воды и ополаскивают в проточной воде.

У лука-порея удаляют корешки, сухие и пожелтевшие листья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промывают так же, как лук зеленый.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

Нарезают лук непосредственно перед тепловой обработкой, иначе он не только быстро увянет, но и улетучатся эфирные масла.

При нарезке кольцами лук режут поперек толщиной 1-2 мм и разделяют на кольца; используют для приготовления шашлыков и жарки во фритюре.

Полукольцами (соломкой) режут репчатый лук вдоль оси на две половинки, кладут разрезом вниз и нарезают толщиной 1-2 мм; используют для приготовления супов, соусов, винегрета.

Для нарезки дольками используют мелкие луковицы, оставляя часть донца, чтобы лучше сохранить форму нарезки. Луковицу разрезают вдоль пополам, а затем по радиусу разрезают на 3-4 части; используют для приготовления щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой и блюда "Почки по-русски".

Для нарезки кубиками мелкими (крошкой) лук режут вдоль пополам пластинками толщиной 1-3 мм, затем поперек – на кубики; используют для приготовления крупяных супов, супа харчо, щей суточных и фаршей.