К этой группе относят тыквенные, томатные, бобовые и зерновые овощи.

ТЫКВЕННЫЕ ОВОЩИ

К ним относят огурцы, тыквы, кабачки, патиссоны, арбузы и дыни. Тыквенные овощи имеют нежную мякоть, так как в этих овощах содержится мало клетчатки.

Огурцы свежие и соленые используют для приготовления салатов, оформления разнообразных холодных и горячих блюд; тыкву, кабачки и патиссоны – для приготовления разнообразных овощных блюд в припущенном, жареном и тушеном видах.

Арбузы и дыни отличаются большим количеством сахара и минеральных веществ. Они имеют нежную мякоть вследствие малого содержания клетчатки, широко используются в качестве десерта.

ТОМАТНЫЕ ОВОЩИ

К ним относят томата, баклажаны, перец стручковый. Наибольший удельный вес среди овощей этой подгруппы занимают томаты. Высокие вкусовые качества томатов обусловлены определенным соотношением Сахаров и кислот. Используют томаты для приготовления холодных блюд, в качестве гарнира к горячим блюдам, для заправки супов, при изготовлении соусов, для фарширования.

Баклажаны жарят, фаршируют и запекают, готовят из них икру. Стручковый перец используют для приготовления супов, фаршируют и запекают.

Тыкву моют, удаляют плодоножку и семена, разрезают на несколько частей, очищают кожицу и промывают. Тыкву используют для варки, тушения и жарки. Ее нарезают чаще всего кубиками, ломтиками, реже – крупными дольками.

Кабачки и патиссоны рекомендуется употреблять в недозрелом виде, так как мякоть у них нежная и вкусная. У кабачков удаляют плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные кабачки разрезают на части, освобождая от семян. Для жарки кабачки нарезают кружочками и ломтиками, кубиками – для приготовления рагу, припускания.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют, нарезают кружочками, ломтиками – для салатов, мелкими кубиками и соломкой - для салатов и холодных супов.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, старые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу. Для жарки их нарезают кружочками и ломтиками, для тушения и приготовления супов – кубиками.

Помидоры сортируют по размерам и степени зрелости, промывают и вырезают место прикрепления плодоножки. Крепкие зрелые помидоры среднего размера и мелкие используют для приготовления салатов, гарнира, фарширования, перезрелые – для приготовления супов, соусов, тушеных блюд. Для салатов и жарки помидоры нарезают кружочками, для салатов и супов – дольками и кубиками.

Перец стручковый сладкий сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Для салатов и супов перец нарезают соломкой, для супов – мелкими кубиками.

Зрелые стручки фасоли и зеленого горошка сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединяющие половинки стручков. Стручки горошка употребляют в целом виде, а фасоль нарезают квадратиками или ромбиками и фазу используют для варки, так как она быстро темнеет.

Початки кукурузы мол очно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы цвет их не изменился. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеблем отпадают листья, снимают волокна, покрывающие початок, и промывают.