Наиболее широко применяемыми на предприятиях общественного питания являются крупы: рис, гречневая, пшено, перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяная (лепестковые хлопья, "Геркулес"), саго искусственное.
Из зернобобовых применяют горох, фасоль, чечевицу, чину, нут. В общественном питании используют все виды макаронных изделий: трубчатые {макароны, рожки, перья), нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, ушки).
К основным процессам первичной обработки круп относятся просеивание, переборка, промывание. Просеивают дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Промывают все крупы, кроме дробленых (манной, полтавской мелкой, ячневой) и "Геркулеса". При варке небольших партий (2-3 кг) ячневой и гречневой круп их можно промывать. В процессе промывания удаляются частицы оболочек, неполноценные зерна. Дня устранения привкуса горечи, характерного для пшена, его промывают дважды – (тачала теплой водой (30-40°С), затем горячей (55-60°С).
При промывании крупа поглощает воду, вследствие чего масса зерен увеличивается на 30%. За 10-15 мин промывания количество поглощенной крупами воды составляет: пшеном – 38-39%, рисом – 29-33, овсяной крупой – 28-34, гречневой – 28-31, перловой – 28-29%.
При первичной обработке бобовых предусматриваются переборка, промывание и замачивание. После 2-3-разового промывания семян бобовых их замачивают в 2-2,5-кратном количестве холодной воды, благодаря чему сокращаются сроки варки (На 30-80% для различных сортов гороха и на 20% для чечевицы). Длительность замачивания гороха и фасоли – 6-8 ч, чечевицы – 5-6 ч; горох лущеный не замачивают.
Вода, в которой замачивались семена, имеет неприятный привкус, поэтому ее следует слить.
При замачивании бобовых происходит увеличение их массы и объема. Объясняется это набуханием белковых веществ и углеводов клеточных стенок семян. При этом наблюдается извлечение из них растворимых веществ. Поэтому, чем больше время замачивания, тем большее количество растворимых белков переходит в воду.
В процессе первичной обработки макаронных изделий удаляют посторонние примеси; длинные трубчатые изделия перед варкой разламывают на куски длиной 10-12 см. Макароны "соломку", вермишель и лапшу, поступающие в виде мотков и гнезд, разламывают на более мелкие части.
