При централизованном производстве овощной продукции морковь, свеклу вначале высыпают из Тары в загрузочное отделение наклонного транспортера, который подает их в дозатор картофелечистки. Очищенные овощи по лотку поступают на конвейер, а с него – в приемную часть весового дозатора, где их ополаскивают, затем они сбрасываются в весовое устройство, а после этого ссыпают в тару (контейнеры), которую отправляют в холодильную камеру для хранения.
В цехах производительностью не менее 10 т картофеля в сутки организуют крахмальное отделение с установкой агрегата AK-5 для производства крахмала производительностью 240 кг/ч.
Очищенный картофель и корнеплоды направляют для тепловой обработки в зависимости от назначения в целом виде или нарезанными. Форма нарезки может быть различной и осуществляться как машинным, так и ручным способом. Для ручной нарезки и шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими (из нержавеющей стали или дюралюминия) крышками. Ручную нарезку и шинковку овощей осуществляют на разделочных досках (рис. 11), уложенных на крышку стола.
Рис. 11. Доски разделочные
При обработке овощей инструменты должны находиться с правой стороны, сырье – с левой. Слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа – тару для нарезанных полуфабрикатов. Нарезанные картофель и корнеплоды помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Хранить нарезанные картофель и корнеплоды в целом виде нельзя: картофель быстро темнеет, а корнеплоды обветриваются и вянут.
Капусту белокочанную и цветную, щавель, шпинат, салат, зелень, помидоры, огурцы, баклажаны, кабачки, тыкву, перец обрабатывают отдельно от корнеплодов. Переборку и очистку овощей производят аналогично картофелю и корнеплодам. Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится горячая и холодная вода через кран-смеситель с ручным душем. В емкости должен быть слив в канализацию с сифоном. На подводящем патрубке устанавливается вентиль.
Очистка лука, чеснока и хрена производится на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при чистке и раздражают слизистую оболочку глаза и дыхательные пути. Резко сокращается выделение эфирных масел лука, если перед очисткой его замочить, после чего можно очищать на обычных производственных столах. Удобен нож для чистки и шинковки лука, лезвие которого смачивается струей проточной воды.
Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие его, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д. Перед пуском каждой новой машины следует убедиться в ее исправности, проверить работу контрольно-измерительных приборов и предохранительных устройств. Во время работы машин и аппаратов запрещается производить их чистку, смазку, регулировку и ремонт.
