Крупнокусковые полуфабрикаты изготовляют из остывшей или охлажденной говядины I и II категорий в полутушах или четвертинах, свинины мясной, обрезной и беконной в тушах и полутушах, баранины и козлятины I и II категорий в тушах, телятины молочной в тушах.

По качеству сырье должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Первичная обработка мяса (говядины, свинины, баранины, телятины молочной) в условиях централизованного производства осуществляется по тем же технологическим схемам, что и на предприятиях с законченным производственным циклом.

Нейтрализованное производство мясных полуфабрикатов на крупных предприятиях-заготовочных, фабриках-кухнях дает возможность механизировать многие трудоемкие процессы, эффективнее использовать оборудование, применять более прогрессивные методы обработки сырья, внедрять пооперационное разделение труда, что намного повышает его производительность.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в чистые металлические ящики (алюминиевые или из нержавеющей стали) или деревянные, покрытые пищевым лаком. Порционные полуфабрикаты и изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на ребро или наклонно, чтобы одно изделие находилось на 2/3 под другим. Упакованные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С и хранят в помещении с температурой 0-4°С. Общий срок реализации крупнокусковых полуфабрикатов 48 ч, натуральных порционных – 36, панированных – 24, мелкокусковых и из котлетной массы – 12 ч.

Полуфабрикаты доставляют на предприятие общественного питания потребительской кооперации закрытым автогужевым транспортом. Продолжительность перевозки не должна превышать 2 ч. При более длительной транспортировке полуфабрикаты в теплое время года следует доставлять охлажденным транспортом.

Ассортимент полуфабрикатов в основном тот же, что и на предприятиях, работающих на сырье, но имеют место некоторые особенности:

• с крупнокусковых полуфабрикатов (вырезки), спинной (толстый край) и поясничной (тонкий край) частей сухожилие с внешней стороны не удаляется;
• порционные панированные полуфабриката (ромштексы, шницели, котлеты отбивные) разрешается изготовлять без отбивания, рыхления и панирования во избежание потерь сока и деформации кусков при их хранении и транспортировании. Зразы натуральные допускается изготовлять без фарша. В этом случае окончательное приготовление указанных полуфабрикатов производится на доготовочных предприятиях;
• нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов те же, что и на предприятиях, работающих на сырье, а нормы выхода котлетного мяса меньше: из говядины и баранины – на 0,9%, из свинины – на 0,3% за счет увеличения норм потерь (для говядины и баранины – до 1,4%, для свинины – 0,8%) при разделке туш и последующей зачистке поверхностных сухожилий с полуфабрикатов (толстый и тонкий края), а также при нарезке, храпении и транспортировании полуфабрикатов. При изготовлении порционных и мелкокусковых полуфабрикатов срезают поверхностное сухожилие на предприятиях-доготовочных. При поступлении говяжьих туш с вырезкой норма выхода ее составляет 1,35% массы туши с соответствующим уменьшением нормы выхода котлетного мяса;
• ассортимент рубленых полуфабрикатов несколько ограничен. Это бифштексы рубленые, котлеты московские, домашние (двух рецептур) и бараньи.

Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания. В этом случае одновременно с хлебом в горловину мясорубки подается вода, количество которой должно соответствовать рецептуре.

Для изготовления котлет домашних и бифштексов рубленых мясо говяжье котлетное следует подбирать с содержанием жира и соединительной ткани не более 15%, для котлет московских – от 15 до 20%.

Вырабатываемые полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые) должны отвечать требованиям МРТУ по массе, форме, размерам, органолептическим показателям (внешнему виду, цвету, запаху), влажности, содержанию жира, костей, соединительной ткани, хлеба и др. Так, гуляш из говядины должен содержать не более 10% жира, из свинины не более 20%. В рагу из баранины содержание костей не должно превышать 20%, жира – 15, а в рагу по-домашнему из свинины – соответственно 10 и 15%.

В мясе для шашлыка из баранины содержание жира должно составлять не более 15%, из свинины – не более 20%.

В мясе плова из баранины количество жира не должно превышать 15%, а в поджарке из свинины – 20%.

Для изделий из рубленого мяса содержание влаги не должно превышать (в %): в московских котлетах и бифштексах – 68, в котлетах домашних – 66, бараньих – 65; содержание хлеба с учетом панировки: в домашних котлетах – 18, московских и бараньих – 20.

Изготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6°С, укладывают в металлические (из нержавеющей стали или алюминия специальных марок) ящики, а котлеты и бифштексы – в деревянные или металлические ящики с вкладышами или ящики из полимерных материалов, масса которых с продукцией не должна превышать 20 кг. В ящик укладывают полуфабрикаты одного вида, наименования, изготовленные в одно время и имеющие одинаковую цену.

В каждый ящик вкладывается ярлык, а на ящик наклеивается этикетка, в которой указываются наименование полуфабриката и предприятия-изготовителя, масса, количество, дата и час окончания изготовления, сроки реализации и фамилия упаковщика.

Временные контрольные нормы выходов крупнокусковых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной говядины при централизованном производстве полуфабрикатов такие же, как и на предприятиях с законченным циклом производства, кроме котлетного мяса, норма выхода которого на 0,9% меньше, а потери на 0,9% больше.

Кроме того, в случаях поступления на переработку туш с вырезкой норма выхода ее (для говядины I и II категорий) устанавливается 1,35% с соответствующим уменьшением нормы выхода котлетного мяса.

Временные контрольные нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной мясной и обрезной свинины при централизованном производстве полуфабрикатов такие же, как и на предприятиях с законченным циклом производства, кроме котлетного мяса, нормы выхода которого на 0,3% меньше, а потери на 0,3% больше.

Котлетное мясо – куски мяса различной величины и массы из шейной части, обрезков, полученных при зачистке крупных кусков. Допускается содержание жировой (не более 10%) и соединительной ткани (не более 10%).

Временные контрольные нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из охлажденной и размороженной баранины и телятины при централизованном производстве полуфабрикатов такие же, как и на предприятиях с законченным циклом производства, кроме котлетного мяса, норма выхода которого для баранины на 0,9% и для телятины на 0,4% меньше, а потери соответственно на 0,9 и 0,4% больше.