На предприятия общественного питания поступает не только мясо, но и субпродукты. Это съедобные внутренние органы, а также головы, ноги, хвосты.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты делят на две категории. K I категории относят: печень, почки, язык, мозги, сердце, вымя, говяжьи и бараньи хвосты. Ко II категории – головы свиные (без языка), ноги свиные, говяжьи и бараньи (цевки), головы говяжьи и бараньи, свиные хвосты, желудок, легкое, губы, горловину.

Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются язык, печень, мозги, почки. Они содержат большое количество белка (до 18%), богаты витаминами, солями железа, фосфора; язык и сердце содержат до 17% жира.

Субпродукты поступают охлажденными, морожеными, редко солеными (языки). Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном мясном цехе при температуре 15-16°С, для этого их укладывают в один ряд на противни или лотки. Мозги, рубцы, почки можно оттаивать в воде.

СУБПРОДУКТЫ

Скоропортящиеся товары, так как имеют большую обсемененность микроорганизмами. Поэтому при приемке необходимо тщательно проверять их качество и как можно быстрее обрабатывать.

Головы крупного и мелкого скота поступают обработанными, но если поступили с шерстью, то сначала их опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого головы замачивают в холодной воде, счищают ножом кожу, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. У голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают языки, срезают мякоть с кожей, после чего удаляют лобную часть, вынимают мозги и промывают. Если головы поступили без кожи, но с губами, то последние срезают и опаливают на некоптящем пламени.

Ноги крупного и мелкого скота, если они поступают с шерстью, опаливают или ошпаривают, зачищают, сбивают копыта, промывают, разрубают вдоль на две части и 2-3 ч вымачивают в холодной воде. У телячьих и свиных ножек делают надрез между копытами и срезают мякоть с кожей, а оставшиеся кости после варки удаляют.

Мозги вымачивают в холодной воде 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленки.

У печени вырезают желчные протоки и кровеносные сосуды, промывают ее в холодной воде и снимают пленку. Перед использованием можно ошпарить кипятком, чтобы во время жарки не выделялось много белка, и быстро охладить, так как при ошпаривании печени в теплой воде она приобретает зеленый цвет.

Почки говяжьи освобождают от жира, для этого делают продольный надрез с одной стороны, удаляя пленку вместе с жиром. После этого почки 3-4 ч вымачивают в холодной воде для удаления специфического запаха. У бараньих, свиных и телячьих почек срезают лишний жир, оставляя не более 0,5 см, промывают и вымачивают.

Языки зачищают от загрязнений ножом и хорошо промывают холодной водой.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, 8-12 ч вымачивают в холодной воде, периодически ее меняя, ошпаривают, счищают слизистую оболочку и вымачивают до полного удаления запаха, меняя воду 2-3 раза, после чего промывают. Перед варкой свертывают и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, 1-3 ч вымачивают в холодной воде и несколько раз промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, 5-6 ч вымачивают в холодной воде, крупные сосуды вырезают.

Хвосты бараньи и говяжьи по позвоночникам разрубают на части, промывают и 5-6 ч вымачивают в холодной воде.

ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ СУБПРОДУКТОВ

Для блюда "Печень жареная" обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. На порцию используют 1–2 куска.

Печенку по-строгановски готовят так: зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают на брусочки длиной 4 – 5 см.

Мозги жареные предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и панируют в муке.

Мозги фри готовят так: отваренные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в молотых сухарях.