Обогащение куриных яиц микроэлементами, витаминами, Омега-3-полиненасыщенными жирными кислотами или иными субстанциями должно удовлетворять одному очень важному критерию – сохранностью «обогатителя» в процессе кулинарной обработки (Фисинин, 2009).

Нет никакого смысла обогащать яйца йодом или селеном, если при кулинарной обработке содержание этих веществ уменьшиться до фоновых показателей, и, конечно, такие продукты питания нельзя отнести к категории функциональной пищи, которая выполняет не только энергетическую функцию и доставляет материал для строения тела человека, но и обеспечивает улучшение здоровья и самочувствия, снижает риск тех или иных заболеваний.

Физико-химическая лаборатория НПК «Техгеосервис» провела оценку сохранности йода в яйцах кур при варке. Изучались приобретенные в предприятиях розничной торговли Санкт-Петербурга йодированные куриные яйца производства ЗАО «Птицефабрика

«Роскар», торговая марка «Пользики», яйца марки «Умница» производства ОАО «Волжанин», а также – яйца производства ОАО «Птицефабрика Приморская», полученные в ходе производственных опытов по обогащению йодом яиц кур с использованием йод-полимерного препарата «Монклавит-1», и во время полноценного промышленного производства.

Исследовались желток и белок сырых и вареных яиц, количество яиц – 63 штуки. Варка яиц производилась в кипящей воде в течение 10 минут. Результаты экспериментов приведены в таблице 3.11.1.

По результатам наших предыдущих экспериментов можно утверждать, что в сыром яйце около 97–98% йода содержится в желтке. При повышении содержания йода в желтке, в диапазоне 1000–2000 мкг/кг и более, распределение йода в яйце, как правило, несколько меняется: около 94% йода содержится в желтке, 6% – в белке.

Полученные данные показывают, что при варке яиц йод, содержащийся в желтке, частично переходит в белок и далее покидает исследуемый объект. Белок является зоной миграции йода, и количество йода в нем определяется длительностью и температурой обработки, а также толщиной скорлупы. Поэтому главным критерием сохранности йода в яйцах при кулинарной обработке следует считать стабильность йода в желтке.

Яйца, обогащенные йодом без использования препарата Монклавит.

Яйца производства птицефабрики «Роскар» в сыром виде содержат 22–34 мкг йода, однако при варке активно теряют йод – потери составляют 56–60%, а содержание этого микроэлемента в вареных яйцах составляет всего 9–15 мкг.

Яйца производства ОАО «Волжанин» в сыром виде содержат в среднем 13 мкг йода, в вареных же яйцах содержание йода составляет 7 мкг, потеря микроэлемента – около 50%.

Яйца из контрольных партий птицефабрики «Приморская» в сыром виде содержат 14 и 10 мкг йода соответственно, в вареном – около 12 и 9 мкг. Потери йода в яйце в процентном отношении в целом не так велики, потому что значительная часть йода задержалась в белке (в некоторых случаях происходит рост концентрации йода в белке более, чем на 100%!), однако потери в желтке достаточно существенны и составляют до 42%.

 Содержание йода в сырых и вареных яйцах кур

Таблица 3.11.1. 

* – значения округлены для лучшего восприятия, потери йода в яйце при варке рассчитывались по неокругленным значениям.

** – в квадратных скобках [ ] указаны расчетные значения, полученные на основании данных предыдущих многочисленных экспериментов.

*** – в круглых скобках () указано число исследованных проб.

**** – при варке йод из желтка переходит в белок, чем и объясняется значительный рост содержания йода в белке.

Таким образом, яйца кур этой категории после кулинарной обработки содержат небольшое количества йода 7–15 мкг и не могут быть отнесены к разряду функциональных продуктов.

Яйца, обогащенные йодом с использованием препарата Монклавит.

Выпаивание препарата Монклавит на птицефабрике «Приморская» позволило получить товарное куриное яйцо, обогащенное микробиоэлементом йод в количестве 45 мкг/ яйцо. Снижение содержания йода в желтке после варки составляет в среднем 26%; общие потери микроэлемента – не более 10–11% (в некоторых случаях потери йода вообще не происходит!). Вареные яйца содержат в среднем 42 мкг йода.

Эти данные подтверждаются нашими исследованиями свойств яиц, йодированных при помощи Монклавита на птицефабрике «Авангард», где также наблюдалась практически полная сохранность йода при кулинарной обработке.

Мы полагаем, что высокая сохранность йода при варке этих яиц объясняется свойствами йодирующего агента – препарата Монклавит, содержащего йод в форме стабильного высокомолекулярного комплекса.

Вывод:

Таким образом, яйца кур, обогащенные йодом при помощи препарата «Монклавит-1», практически полностью сохраняют йод при кулинарной обработке и могут считаться функциональными продуктами, обеспечивающими организм человека необходимыми для сохранения здоровья и качества жизни микронутриентами.

Яйца кур, обогащенные другим способом, при кулинарной обработке теряют этот микроэлемент в значительной степени (42–65% в желтке), их йодирование носит формальный характер и не обеспечивает необходимый уровень йода в конечном пищевом продукте – вареном яйце.