О физиологическом состоянии зерна судят по:

♦    показателям энергии и способности прорастания;

♦    водочувствительности.

Энергия и способность прорастания. Энергия прорастания соответствует процент­ному содержанию проросших зерен через трое суток проращивания. Способность про­растания определяется через пять суток. В ГОСТе 5060-86 указана способность прора­стания для зерна, поставляемого не ранее чем через 45 дней после его уборки, величина которой для ячменей I класса составляет 95%, для II класса – 90%.

Высокое значение показателя прорастания – одна из характеристик, показываю­щая готовность зерна для перерабатывания в солод. Но указанные в стандарте сведения по способности прорастания без данных по энергии прорастания теряют свое значение, так как очень важно знать разницу между этими показателями. Разница свыше 2% нежелательна, поскольку в процессе прорастания зерна параллельно с активацией имеющихся в зерне ферментов происходит образование новых. Кроме того, эта разни­ца приводит к неравномерному растворению веществ эндосперма зерна и не позволяет полностью осуществить растворение зерна и накопить достаточную активность фер­ментных систем в готовом солоде.

Следует иметь в виду, что большая разница между энергией и способностью прора­стания ячменя приводит не только к снижению качественных характеристик получае­мого из него солода, но и является причиной возникновения плесени на непроросших зернах, которая в свою очередь будет служить источником инфицирования здоровых зерен. Для соложения очень важен показатель «продолжительность послеуборочного созревания», особенно в случае холодного и влажного процесса вегетации. У различ­ных сортов ячменя наблюдаются значительные различия в продолжительности после­уборочного созревания.

Водочувствительность. Установлено, что избыток воды при замачивании ячменей может приводить к резкому снижению их способности прорастать, а при оптимальной влажности они прорастают нормально. Это свойство ячменя называется водочувствительностью. Судят о ней по разности в количестве проросших зерен за трое суток в чашках Петри с 4 и 8 мл воды. Ячмень считается водочувствительным, если разница превышает 20%. Согласно аналитике ЕВС, оценка водочувствительности происходит по шкале (Pollock Test):

♦   менее 10% – не чувствителен к воде;

♦   10-25% – малочувствителен к воде;

♦   26-45% – чувствителен к воде;

♦   более 45% – очень чувствителен к воде.

Этот показатель является прежде всего характеристикой или особенностью перио­да послеуборочного дозревания зерна. Одна из причин повышенной чувствительности ячменя к воде – наличие в нем феруловой кислоты, которая оказывает тормозящее действие на процесс прорастания.

Длительность периода послеуборочного созревания зависит от климатических условий (температуры и влажности) в период созревания зерна (сроки послеубороч­ного дозревания тем выше, чем ниже температура и больше осадков в период вегета­ции растений и выше температура перед уборкой). При этом водочувствительность ячменя повышается при поздней уборке и увеличении роста микроорганизмов, с кото­рыми связано повышение потребности в кислороде.