Влажность. Основное значение показателя влажности – его изменение меняет содер­жание сухих веществ, а следовательно, и выход экстракта из единицы массы ячменя. Зерно считается сухим при влажности до 14,5%; средней сухости – свыше 14,6-16,0%; влажное – свыше 16%; сырое – свыше 17%. Нормативный показатель по влажности пивоваренного ячменя для I класса – 15%, для II класса – 15,5 (ГОСТ 5060-86).

Кроме того, с влажностью связаны потери сухих веществ при хранении ячменя, причем дыхание ячменя при хранении в большей степени зависит от влажности, чем от температуры. Так, повышение влажности на 2%ведет к увеличению потерь зерна при хранении в 80 раз. Это объясняется тем, что к обычным потерям сухих веществ зерна добавляются потери из-за активизации жизнедеятельности зерна, а также микроорга­низмов и вредителей, что приводит к самосогреванию зерна и его порче. В результате зерно, имеющее влажность 16%, может храниться без изменения своих качественных характеристик не более 4-5 месяцев; при влажности 12-13% – до следующего уро­жая; сухое, обеззараженное, очищенное и охлажденное зерно – 2-3 года (в силосах) и4-5 лет (на складе).

Экстрактивность. Под экстрактивностью ячменя понимают то максимальное коли­чество сухих веществ зерна, которое может быть использовано в процессе производ­ства пива. Экстрактивность выражают в процентах на сухое вещество ячменя. Пивова­ренный ячмень должен иметь экстрактивность 70-82%.

Содержание крахмала. Крахмал составляет 50-65% сухого вещества (табл. 1.4) и определяет его производственную и экономическую ценность. Разница между экст­рактивностью и количеством крахмала в ячмене колеблется в пределах 10-20%.

Титруемая кислотность. В нормальном состоянии зрелый ячмень имеет слабокис­лую реакцию, которая обусловливается главным образом присутствием кислых солей фосфорной кислоты, а также небольших количеств органических кислот (молочной, муравьиной и других). Титруемую кислотность выражают в градусах. 1° кислотности равняется 1 мл 1 н раствора гидроксида натрия, пошедшего на нейтрализацию кислот в 100 г зерна. Кислотность здорового ячменя колеблется в пределах 1,8-2,5 °С.

Содержание белка. Основными факторами, определяющими содержание белковых веществ, являются сортовые особенности ячменя, агротехнические приемы возделы­вания и особенно метеорологические условия. Например, в 1998 году доля ячменей, содержащих не более 12% белка, составляла 71,2%, в то время как в 1998 году – 59,1%. Такие колебания в содержании белка в зерне приводят к трудностям его переработки при солодоращении. Зерно, содержащее более 12% белка, характеризуется как «трудноразрыхляемое». Это связано с тем, что распад межклеточного белкового простран­ства, окружающего крахмальные зерна, у высокобелковистых ячменей при его прора­щивании менее значителен, чем у низкобелковистых, так как белок более прочно связан с клеточными стенками. Таким образом, с повышением содержания белка в ячмене возрастают трудности по его переработке в солод.

Установлена определенная зависимость между содержанием белка в зерне, экст­рактивностью солода и числом Кольбаха: при повышении доли белка на 1% снижается массовая доля экстракта в солоде на 0,6%, степень общего растворения на 0,3-0,5%, а число Кольбаха на 0,4-2,0%.