Интерес к этому показателю связан с тем, что в процессе кипячения сусла с хмелем предшественники диметилсульфида переходят в диметилсульфид (табл. 2.6), который при определенных концентрациях (более 69 мкг/л при пороговой концентрации 100-120 мкг/л по Meilgaard, 1975) придает пиву запах и привкус вареных овощей (капустный, кукурузы – 7-й класс системы терминологии вкуса и аромата, см. приложение 1). Тот Ьакт, что именно в последнее время стали обращать внимание на содержание предше­ственников диметилсульфида в солоде, объясняется тем, что при ускоренных техноло­гии получения охмеленного сусла эти соединения не успевают пройти превращение в DMS и удалиться из сусла.

Солод содержит такие предшественники диметилсульфида (DMS-P), как S-метилметионин (SMM) – витамин U и диметилсульфоксид (DMSO), однако первосте­пенное значение имеет S-метилметионин.

На содержание DMS-P влияет сорт ячменя. Например, сорт ячменя Alexis содержит DMS-P 6600 мкг/кг, а Astrid – 11100 мкг/кг ячменя. Также на содержание этих веществ влияют климатические условия. Так, для одного и того же сорта ячменя Alexis колеба­ния в содержании DMS-P могут составлять от 4900 до 8600 мкг/кг ячменя в зависимости от климатических условий возделывания. Превращение S-метилметионина в DMS про­исходит в процессе сушки солода, при этом большое значение имеет температура отсушки. Повышение температуры отсушки с 80 до 85°С приводит к снижению концентрации DMS-P в солоде приблизительно на 40%. Кроме того, снижается активность липоксигеназ, которые катализируют окисление жирных кислот до гидропероксидов. Гидропероксиды распадаются на карбонилы, определяющие вкус старения пива.

При температуре отсушки более 85°С (наряду с уменьшением DMS-Р) наблюдается увеличение содержания в солоде тиобарбитуровой кислоты (TBZ) (табл. 26), которая придает пиву нежелатель­ный солодовый привкус, т. е. при отсушке в зависимости от температуры могут наблюдаться следующие процессы: DMS-P↔ TBZ.

Таблица 2.6

Допустимые концентрации DMS, его предшественника DMS-Pи тиобарбитуровой кислоты в сусле и пиве