Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Овес (Аvепае) – род однолетних трав семейства злаковых. Для пивоварения пред­ставляет интерес группа голозерного овса (Nudae), при обмолоте которого зерно осво­бождается от цветковых пленок и представляет собой высокоэкстрактивное сырье. В остальных случаях овес представляет собой высокопленчатую культуру и поэтому со­держит много гемицеллюлозы и клетчатки (табл. 3.18), что приводит к снижению вы­хода экстракта и повышению грубой горечи пива.

Распределение химических веществ по отдельным составляющим зерна подчиня­ется тем же закономерностям, что и другие злаки (ячмень, пшеница, рожь). После удаления пленки количество целлюлозы в зерне существенно снижается, а относитель­ное содержание крахмала и жировых веществ возрастает и составляет 55 и 11% соот­ветственно.

Размер крахмальных зерен обычно колеблется в пределах от 2 до 10 мкм. Темпера­турный интервал клейстеризации крахмала овса несколько ниже (55-60°С), чем у ячменя (61-62°С), и поэтому при его использовании не требуется применять декокционный (с отварками) метод затирания.

Уровень белка в овсе может колебаться в довольно широких пределах – от 9,0 до 19,5%. С увеличением общего содержания белка возрастает содержание альбуминов и проламинов. В среднем количество пролина в зерне овса значительно ниже, чем в ячме­не, кукурузе и пшенице (табл. 3.6). Однако это не имеет принципиального значения, так как культура содержит много некрахмалистых полисахаридов и липидов, причем боль­шая их часть представлена ненасыщенными жирными кислотами, что неблагоприятно отражается на вкусовой и коллоидной стойкости пива. Тем не менее овес применяют в качестве несоложеного материала при производстве оригинальных сортов пива.

При замене 10% солода обрушенным овсом пиво характеризуется лучшим вкусом и ароматом по сравнению с пивом, в котором использовали в качестве несоложеного материала ячмень (10%).

В качестве сортообразующего компонента в рецептуре пива также используют по­лученный из овса витаминный солод, при этом пиво характеризуется повышенной мутностью.

Высокопленчатый овес может применяться для улучшения качества фильтрации.

 

яндекс.ћетрика