Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода (табл. 4.5 и 4.9). Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью.

Таблица 4.9

Основные показатели типов пшеничного солода

Пшеничный

солод

Цветность, ед. ЕВС Максимальное содержание в засыпи, % Экстрактивность, % от СВ
Светлый 2-4 100 Более 82
Темный 15-17 70 77-82
Карамельный 100-120 15 74-77

В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химиче­ские показатели могут существенно отличаться друг от друга (табл. 4.10). Следует обратить внимание на различия между солодами по значению числа Кольбаха, вели­чина которого колеблется от 39 до 45,5%. Согласно представлению В. Кунце, увеличе­ние числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должно превышать 42%.

Таблица 4.10

Показатели качества светлого пшеничного солода (по данным сертификатов фирм-производителей)

Показатели Фирма-производитель

Malteries

Franco-Deges

Крисп

Молтинг

Weyermann-

Malz

Влажность, % Менее 5 6,0 5,0
Экстрактвность, % Более 82 83,5 83,9
Разность экстрактов тонкого и грубого помолов, % - - 1,5
Белок, % 12,5 - 12,3
Число Кольбаха, % 40-45 45,5 39,0
Цветность, ед. ЕВС (до кипа) 2,5-3,5 4.0 3,8
Вязкость, сПз, не более 1,75 - 1.76
Число Хартонга, % - - 35.6
Общий азот, % - 2,2 2,0
Растворимый азот, г/100 г солода - 1,0 0,77
Диастатическая активность, °WК - 330 -
рН - - 6,09
Время осахаривания, мин - - 10-15

4.11.1. Получение светлого пшеничного солода

Приготовление пшеничного солода осуществляется аналогично ячменному с учетом особенностей пшеницы (табл. 4.11) и включает следующие технологические стадии: замачивание, проращивание и сушку. При этом режимы солодоращения определяются сортовыми особенностями пшеницы. Такие исследования были проведены в Германии, при этом все существующие сорта пшеницы были разделены на четыре категории, для каждой из которой пред­ложены режимы солодоращения. Сорта пшеницы, относящиеся к 1-й категории (Obelisk, Andros, Kanzler, Atlantis), предпоч­тительно замачивать и прорагцивать при средних значениях температуры и влаж­ности зеленого солода. Сорта пшеницы 2-й категории (Florida, Claudius) должны солодиться при повышенной температуре. Сорта, принадлежащие к 3-й категории (Longos, Boheme, Piko, Greif), лучше пере­рабатывать по технологии с применением пониженных температур. Сорта с высокой вязкостью и высоким содержанием белка (4-я группа) (Gorbi,Toronto, Herzog) не при­годны для соложения и последующего использования в пивоварении. Подобные све­дения для российских сортов пшеницы не обнаружены.

Таблица 4.11

Показатели, характеризующие качество пшеницы с точки зрения ее соложения

Показатели Значение
Абсолютная масса 1000 зерен, г 33-48
Натура, г/л 760-800
Массовая доля влаги, % 14-17
Способность к прорастанию, %, не менее 95
Сорная примесь, %, не более 1
Зерновая примесь, %, не более 3
Цвет Бело-желтая

4.11.1.1.     Замачивание

Известны 2 метода замачивания пшеницы: теплый и холодный. При холодном – тем­пература воздуха поддерживается в пределах 13-15°С, температура воды 10-12°С; при теплом – температура воздуха составляет 20-22°С, температура воды 18-20°С. Продолжительность замачивания пшеницы значительно меньше, чем у ячменя. Как правило, для замачивания достаточно 38-55 ч, за это время массовая доля влаги в зерне достигает 43-44%. Перезамачивания следует избегать, так как чувствительный к сдавливанию материал сильно слеживается и в результате может произойти избыточ­ное водопоглощение, что приведет к неравномерному прорастанию и получению ма­жущейся консистенции эндосперма при растворении.

Для пшеницы наиболее подходит пневматический способ замачивания, при кото­ром после короткого первого замачивания в течение 4-5 часов следует воздушная пауза продолжительностью 19-20 часов. По истечении этого времени влажность дос­тигает 30-32%. Второе замачивание (2-3 часа) обеспечивает влажность 37-39%, после чего зерно начинает прорастать. После второго замачивания необходимы непрерывное снятие излишней влаги и периодическая вентиляция (каждые 2-3 часа по 5 мин) с целью разрыхления материала. После того как наклюнется 90-95% зерен, проводится третье замачивание до достижения влажности 43-44%.

4.11.1.2.     Солодоращение

Температурный режим солодоращения обычно соответствует температурному режи­му замачивания (табл. 4.12). В зависимости от этого изменяется и длительность процесса. При температуре 20-22°С необходимая степень растворения зерна дости­гается через 3-4 суток, в то время как при холодном ращении – на 4-е-5-е сутки (табл. 4.13). Вместе с тем следует отметить, что приведенные в литературе сведения относительно соложения пшеницы не дают полной картины, так как не указывается сорт используемого материала.

Таблица 4.12

Режимы солодоращения пшеницы

Продолжительность, сутки Температура, °С
Теплый режим замачивания Холодный режим замачивания
1 20-22 12-13
2 20-22 13-14
3 20-22 14-15
4 - 14-15

Таблица 4.13

Биохимические изменения во время проращивания пшеницы по холодному режиму

Продолжительность солодоращения, сутки Содержание сахаров, г/100 г СВ солода Содержание аминного азота, мг/100 г СВ солода
1 9,4 56
2 13,5 77
3 15,6 95
4 19,5 118
5 17,6 109
6 17,0 94

4.11.1.3. Подвяливание и отсушка

Подвяливание пшеничного солода начинают при температуре 40°С и заканчивают при 60°С. Путем отсушки при различных температурах можно получить светлый или тем­ный пшеничный солод. Светлый пшеничный солод досушивается быстро при темпера­туре 80°С, он имеет цветность от 2,0 до 4,0 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод досуши­вается при 100-110°С, поэтому цветность его выше – 15-17 ед. ЕВС.

4.11.2. Технология получения пшеничного пива

Различают два основных типа пшеничного пива:

♦    пшеничное пиво с дрожжами, у которого степень дображивания пива в бутылке устанавливается путем точного определения остаточной экстрактивности и кон­центрации дрожжевых клеток непосредственно перед розливом, что требует большой точности;

♦    пшеничное пиво без дрожжей.

Сорта пива различаются также по цветности, которая колеблется в пределах 8-14 ед. ЕВС у светлых сортов и 25-60 ед. ЕВС у темных. Кроме того, известны крепкие сорта пива с высокой массовой долей сухих веществ (16%) – (Weizenbock) и легкое пшеничное пиво с экстрактивностью начального сусла 7-8% (Weizen).

4.11.2.1.    Затирание заторов, в состав которых входит пшеничный солод, и охмеление сусла

Затирание для пшеничного пива типа Weizen. Процесс начинают при температуре 35-40°С и значении величины pH затора 5,7-5,8. Эти условия являются наиболее благо­приятными для освобождения феруловой кислоты в процессе цитолиза, которая в последствии декарбоксилируется дрожжами в 4-винилгваякол, который обнаружи­вается только в пшеничном пиве. В состав затора при получении такого пива рекомен­дуется вносить ячменный солод в количестве не менее 40% от засыпи зернопродуктов.

Затирание заторов, в состав которых входит пшеничный солод. Пшеничный солод может использоваться не только для получения пшеничного пива, но также для полу­чения пива низового брожения и нейтрального (без содержания 4-винилгваякола) пива верхового брожения. Расход светлого пшеничного солода при приготовлении этих сортов может колебаться в широких пределах от 10 до 50%. В этом случае затира­ние начинают при 50±2°С. Начальная величина pH затора доводится с помощью под­кисления затора до 5,5. Для получения мягкого вкуса сусло подкисляют до pH 5,0-5,2. Далее затор нагревают со скоростью 1°С/мин до температуры 62°С и выдерживают 60 мин, затем нагревают до 72°С. Длительная мальтозная пауза необходима для того, чтобы получить сусло с конечной степенью сбраживания более 84%.

Кипячение сусла с хмелем. Пшеничное пиво характеризуется нейтральным, лег­ким или очень мягким охмелением, поэтому для охмеления используют только ароматные сорта хмеля (например, Perle илиHersbrucker). Эти хмелевые препараты вносят в начале кипячения затора, а через 20-30 мин после начала кипа вносят Hersbrucker или Spalter.

4.11.2.2.     Технологические режимы брожения и дображивания пива

Пшеничное пиво является типичным сортом пива верхового брожения. Его органо­лептические свойства будут определяться не только технологией затирания и броже­ния, но также и конструкцией бродильных аппаратов.

Бродильные аппараты для верхового брожения. Для получения пива верхового брожения используют открытые чаны и горизонтальные бродильные танки, в которых дрожжи снимают с поверхности аппаратов. В последнее время практикуется использо­вать цилиндроконические танки (ЦКТ), в которых дрожжи осаждаются в конусе. При этом коэффициент заполнения аппарата составляет около 50%, что связано с интен­сивным ценообразованием в процессе брожения пива.

Тип бродильного аппарата, его форма и размер имеют большое значение для фор­мирования органолептических свойств пива. Высокие органолептические показатели (главным образом это относится к уровню 4-винилгваякола и изоамилацетата в пиве) получают при проведении главного брожения в открытом чане или горизонтальном танке. Это объясняют тем, что в вертикальных бродильных танках возникают более сильные конвекционные потоки, в результате чего происходит тесный контакт между субстратом и дрожжами, способствующий их размножению, но при этом подавляется образование эфиров.

Внесение дрожжей и сбраживание сусла. Дрожжи вносят в сусло при темпе­ратуре 12-16°С в количестве 0,24-0,5 л дрожжей на 1 гл сусла, содержащего от 5 до 8 мг/л кислорода; в процессе их раз­вития различают 2 стадии: образования деки и подъем дрожжей. Подъем взвесей (деки) начинается приблизительно через 8-12 часов после внесения дрожжей и длится 12-24 часа. При этом с декой на­ряду с дрожжами поднимаются прежде всего хмелевые смолы, а также частички взвесей и белково-дубильные комплек­сы, поэтому деку следует удалять. Подъем дрожжей начинается через 24 часа (мак­симум через 36 часов) после их внесения. Дрожжи затем периодически снимают (лучше всего – через каждые 3-6 часов).

При интенсивном размножении дрожжей температура в аппарате повышается до 18-22°С, рН падает с 5,7-5,8 до 4.0-4,2 и через 48-60 часов достигается необходимая степень сбраживания (78-85%). Брожение пива при температурах 20-22°С способ­ствует накоплению в нем 4-винилгваякола (рис. 4.1).

Дображивание пива. В современных технологиях проводится принципиальное раз­личие между стадиями созревания и дображивания. На стадии созревания сначала идет расщепление диацетила. Затем пиво охлаждают до 5-7°С, отделяют дрожжи и снижают температуру до +1°С.

Эти процессы можно провести водном («однотанковый способ») или двух танках. Обязательным условием является удаление дрожжей в целях предотвращения их ав­толиза. Для удаления дрожжей из пива можно использовать сепаратор.

При дображивании пива в бутылках получают напиток с более высокими органолептическими показателями по сравнению с дображиванием в танках, так как показа­но, что длительное пребывание дрожжей в сброженном пиве повышает содержание в нем 4-винилгваякола.

Чтобы обеспечить при дображивании образование достаточного количества СО2, рекомендуются следующие технологические приемы:

  1. Добавлять к молодому пиву стерильное, лишенное воздуха, первое сусло в ко­личестве 6-7% об. Этим достигается разница между степенью сбраживания мо­лодого пива и конечной степенью сбраживания, которая должна составлять око­ло 12%. В результате при сбраживании добавленного экстракта достигается требуемое насыщение СО2.
  2. В пиво может добавляться готовое охмеленное сусло.
    1. В смесительный чан добавляется пиво низового брожения на стадии завитков с видимой степенью сбраживания 9-10%, и пиво далее сбраживают под дав­лением.

Рис.4.1.

В вариантах 1 и 2 для дображивания необходимо снова добавлять дрожжи, причем обычно используют низовые дрожжи.

Дображивание в бутылках без промежуточной выдержки пива в танке. В молодое пиво добавляют требуемое количество первого сусла и дрожжей, разливают в бутыл­ки и дображивают в две стадии:

♦   1-я стадия длится 3-7 суток при 12-20 °С до достижения конечной степени сбраживания; избыточное давление в бутылке повышается до 1,5-2 бар;

♦   2-я стадия длится 14-21 суток при 5°С, при этом избыточное давление со­ставляет около 2 бар.

Брожение в бутылках с промежуточной выдержкой в танке. В этом случае пиво сбраживается до конечной степени сбраживания сусла в танках: сначала 6 суток – в первом танке при теплом режиме, затем 14 суток – в охлаждаемом танке при 1°С (при этом пиво созревает). Затем пиво дображивается в бутылках. Повышенная тем­пература выдержки пива частично способствует формированию приятного эфирного или фенольного вкуса и аромата. Увеличение времени теплой выдержки (до 5-7 дней) также способствует увеличению содержания эфиров и улучшению органолептических показателей пива.

4.11.2.3.   Влияние физиологического состояния дрожжей в технологии дображивания пива в бутылках

Жизнеспособность дрожжей на этапе главного брожения и дображивания имеет большое значение, так как в присутствии мертвых или поврежденных дрожжевых кле­ток при нагреве (пастеризации пива) нарушается целостность клеточных стенок и пиво приобретает автолизный вкус и аромат. Это также отрицательно сказывается на пеностойкости.

Ведение семенных дрожжей. Краткосрочное хранение дрожжей (до 4 суток) мо­жет осуществляться под пивом при температуре 3-4°С. При длительном хранении семенных дрожжей (до 10 суток) рекомендуется их держать под водой. Число генера­ций семенных дрожжей определяется интенсивностью синтеза 4-винилгваякола, об­разование которого с увеличением номера генерации падает. Есть сведения о том, что дрожжи, снятые с пшеничного пива, после двух-трех генераций могут постепенно терять способность к образованию 4-винилгваякола, и поэтому необходимо их своев­ременное обновление.

Многократное использование семенных дрожжей в ЦКТ дает нейтральное пиво с яблочным ароматом. Такое пиво имеет вкус, напоминающий пиво низового брожения: 4-винилгваякол в этом случае практически незаметен.

4.11.2.4.     Производство пшеничного пива «Кристалвайцен»

Это пиво обычно имеет экстрактивность начального сусла 12,5-13% и цветность 8–12 ед. ЕВС. В состав засыпи входят светлый пшеничный солод (50-70%) и солода с различной цветностью. Способ затирания такой же, как для дрожжевого пшеничного пива. Обработка сусла и молодого пива до окончания главного брожения протекает как обычно, но непосредственно после главного брожения молодое пиво без охлаждения перекачивается в другой танк, где оно шпунтуется. Созревание длится 3-7 суток, при этом давление достигает 4-5 бар. Затем пиво охлаждают до 8°С.

Далее пиво перекачивают с добавлением дрожжей или завитков в танк дображивания и охлаждают в течение 10 суток до 0°С при избыточном давлении 5 бар. За неделю до фильтрования его охлаждают до -2 °С и выдерживают эту температуру до розлива.

 

яндекс.ћетрика