Пшеница используется для получения светлого, темного и карамельного пшеничного солода (табл. 4.5 и 4.9). Эти солода отличаются как цветностью, так и экстрактивностью.

Таблица 4.9

Основные показатели типов пшеничного солода

В зависимости от технологии получения пшеничного солода его физико-химиче­ские показатели могут существенно отличаться друг от друга (табл. 4.10). Следует обратить внимание на различия между солодами по значению числа Кольбаха, вели­чина которого колеблется от 39 до 45,5%. Согласно представлению В. Кунце, увеличе­ние числа Кольбаха приводит к снижению аромата пшеничного пива и поэтому его значение не должно превышать 42%.

Таблица 4.10

Показатели качества светлого пшеничного солода (по данным сертификатов фирм-производителей)

4.11.1. Получение светлого пшеничного солода

Приготовление пшеничного солода осуществляется аналогично ячменному с учетом особенностей пшеницы (табл. 4.11) и включает следующие технологические стадии: замачивание, проращивание и сушку. При этом режимы солодоращения определяются сортовыми особенностями пшеницы. Такие исследования были проведены в Германии, при этом все существующие сорта пшеницы были разделены на четыре категории, для каждой из которой пред­ложены режимы солодоращения. Сорта пшеницы, относящиеся к 1-й категории (Obelisk, Andros, Kanzler, Atlantis), предпоч­тительно замачивать и прорагцивать при средних значениях температуры и влаж­ности зеленого солода. Сорта пшеницы 2-й категории (Florida, Claudius) должны солодиться при повышенной температуре. Сорта, принадлежащие к 3-й категории (Longos, Boheme, Piko, Greif), лучше пере­рабатывать по технологии с применением пониженных температур. Сорта с высокой вязкостью и высоким содержанием белка (4-я группа) (Gorbi,Toronto, Herzog) не при­годны для соложения и последующего использования в пивоварении. Подобные све­дения для российских сортов пшеницы не обнаружены.

Таблица 4.11

Показатели, характеризующие качество пшеницы с точки зрения ее соложения

4.11.1.1.     Замачивание

Известны 2 метода замачивания пшеницы: теплый и холодный. При холодном – тем­пература воздуха поддерживается в пределах 13-15°С, температура воды 10-12°С; при теплом – температура воздуха составляет 20-22°С, температура воды 18-20°С. Продолжительность замачивания пшеницы значительно меньше, чем у ячменя. Как правило, для замачивания достаточно 38-55 ч, за это время массовая доля влаги в зерне достигает 43-44%. Перезамачивания следует избегать, так как чувствительный к сдавливанию материал сильно слеживается и в результате может произойти избыточ­ное водопоглощение, что приведет к неравномерному прорастанию и получению ма­жущейся консистенции эндосперма при растворении.

Для пшеницы наиболее подходит пневматический способ замачивания, при кото­ром после короткого первого замачивания в течение 4-5 часов следует воздушная пауза продолжительностью 19-20 часов. По истечении этого времени влажность дос­тигает 30-32%. Второе замачивание (2-3 часа) обеспечивает влажность 37-39%, после чего зерно начинает прорастать. После второго замачивания необходимы непрерывное снятие излишней влаги и периодическая вентиляция (каждые 2-3 часа по 5 мин) с целью разрыхления материала. После того как наклюнется 90-95% зерен, проводится третье замачивание до достижения влажности 43-44%.

4.11.1.2.     Солодоращение

Температурный режим солодоращения обычно соответствует температурному режи­му замачивания (табл. 4.12). В зависимости от этого изменяется и длительность процесса. При температуре 20-22°С необходимая степень растворения зерна дости­гается через 3-4 суток, в то время как при холодном ращении – на 4-е-5-е сутки (табл. 4.13). Вместе с тем следует отметить, что приведенные в литературе сведения относительно соложения пшеницы не дают полной картины, так как не указывается сорт используемого материала.

Таблица 4.12

Режимы солодоращения пшеницы

Таблица 4.13

Биохимические изменения во время проращивания пшеницы по холодному режиму

4.11.1.3. Подвяливание и отсушка

Подвяливание пшеничного солода начинают при температуре 40°С и заканчивают при 60°С. Путем отсушки при различных температурах можно получить светлый или тем­ный пшеничный солод. Светлый пшеничный солод досушивается быстро при темпера­туре 80°С, он имеет цветность от 2,0 до 4,0 ед. ЕВС. Темный пшеничный солод досуши­вается при 100-110°С, поэтому цветность его выше – 15-17 ед. ЕВС.

4.11.2. Технология получения пшеничного пива

Различают два основных типа пшеничного пива:

♦    пшеничное пиво с дрожжами, у которого степень дображивания пива в бутылке устанавливается путем точного определения остаточной экстрактивности и кон­центрации дрожжевых клеток непосредственно перед розливом, что требует большой точности;

♦    пшеничное пиво без дрожжей.

Сорта пива различаются также по цветности, которая колеблется в пределах 8-14 ед. ЕВС у светлых сортов и 25-60 ед. ЕВС у темных. Кроме того, известны крепкие сорта пива с высокой массовой долей сухих веществ (16%) – (Weizenbock) и легкое пшеничное пиво с экстрактивностью начального сусла 7-8% (Weizen).

4.11.2.1.    Затирание заторов, в состав которых входит пшеничный солод, и охмеление сусла

Затирание для пшеничного пива типа Weizen. Процесс начинают при температуре 35-40°С и значении величины pH затора 5,7-5,8. Эти условия являются наиболее благо­приятными для освобождения феруловой кислоты в процессе цитолиза, которая в последствии декарбоксилируется дрожжами в 4-винилгваякол, который обнаружи­вается только в пшеничном пиве. В состав затора при получении такого пива рекомен­дуется вносить ячменный солод в количестве не менее 40% от засыпи зернопродуктов.

Затирание заторов, в состав которых входит пшеничный солод. Пшеничный солод может использоваться не только для получения пшеничного пива, но также для полу­чения пива низового брожения и нейтрального (без содержания 4-винилгваякола) пива верхового брожения. Расход светлого пшеничного солода при приготовлении этих сортов может колебаться в широких пределах от 10 до 50%. В этом случае затира­ние начинают при 50±2°С. Начальная величина pH затора доводится с помощью под­кисления затора до 5,5. Для получения мягкого вкуса сусло подкисляют до pH 5,0-5,2. Далее затор нагревают со скоростью 1°С/мин до температуры 62°С и выдерживают 60 мин, затем нагревают до 72°С. Длительная мальтозная пауза необходима для того, чтобы получить сусло с конечной степенью сбраживания более 84%.

Кипячение сусла с хмелем. Пшеничное пиво характеризуется нейтральным, лег­ким или очень мягким охмелением, поэтому для охмеления используют только ароматные сорта хмеля (например, Perle илиHersbrucker). Эти хмелевые препараты вносят в начале кипячения затора, а через 20-30 мин после начала кипа вносят Hersbrucker или Spalter.

4.11.2.2.     Технологические режимы брожения и дображивания пива

Пшеничное пиво является типичным сортом пива верхового брожения. Его органо­лептические свойства будут определяться не только технологией затирания и броже­ния, но также и конструкцией бродильных аппаратов.

Бродильные аппараты для верхового брожения. Для получения пива верхового брожения используют открытые чаны и горизонтальные бродильные танки, в которых дрожжи снимают с поверхности аппаратов. В последнее время практикуется использо­вать цилиндроконические танки (ЦКТ), в которых дрожжи осаждаются в конусе. При этом коэффициент заполнения аппарата составляет около 50%, что связано с интен­сивным ценообразованием в процессе брожения пива.

Тип бродильного аппарата, его форма и размер имеют большое значение для фор­мирования органолептических свойств пива. Высокие органолептические показатели (главным образом это относится к уровню 4-винилгваякола и изоамилацетата в пиве) получают при проведении главного брожения в открытом чане или горизонтальном танке. Это объясняют тем, что в вертикальных бродильных танках возникают более сильные конвекционные потоки, в результате чего происходит тесный контакт между субстратом и дрожжами, способствующий их размножению, но при этом подавляется образование эфиров.

Внесение дрожжей и сбраживание сусла. Дрожжи вносят в сусло при темпе­ратуре 12-16°С в количестве 0,24-0,5 л дрожжей на 1 гл сусла, содержащего от 5 до 8 мг/л кислорода; в процессе их раз­вития различают 2 стадии: образования деки и подъем дрожжей. Подъем взвесей (деки) начинается приблизительно через 8-12 часов после внесения дрожжей и длится 12-24 часа. При этом с декой на­ряду с дрожжами поднимаются прежде всего хмелевые смолы, а также частички взвесей и белково-дубильные комплек­сы, поэтому деку следует удалять. Подъем дрожжей начинается через 24 часа (мак­симум через 36 часов) после их внесения. Дрожжи затем периодически снимают (лучше всего – через каждые 3-6 часов).

При интенсивном размножении дрожжей температура в аппарате повышается до 18-22°С, рН падает с 5,7-5,8 до 4.0-4,2 и через 48-60 часов достигается необходимая степень сбраживания (78-85%). Брожение пива при температурах 20-22°С способ­ствует накоплению в нем 4-винилгваякола (рис. 4.1).

Дображивание пива. В современных технологиях проводится принципиальное раз­личие между стадиями созревания и дображивания. На стадии созревания сначала идет расщепление диацетила. Затем пиво охлаждают до 5-7°С, отделяют дрожжи и снижают температуру до +1°С.

Эти процессы можно провести водном («однотанковый способ») или двух танках. Обязательным условием является удаление дрожжей в целях предотвращения их ав­толиза. Для удаления дрожжей из пива можно использовать сепаратор.

При дображивании пива в бутылках получают напиток с более высокими органолептическими показателями по сравнению с дображиванием в танках, так как показа­но, что длительное пребывание дрожжей в сброженном пиве повышает содержание в нем 4-винилгваякола.

Чтобы обеспечить при дображивании образование достаточного количества СО2, рекомендуются следующие технологические приемы:

1. Добавлять к молодому пиву стерильное, лишенное воздуха, первое сусло в ко­личестве 6-7% об. Этим достигается разница между степенью сбраживания мо­лодого пива и конечной степенью сбраживания, которая должна составлять око­ло 12%. В результате при сбраживании добавленного экстракта достигается требуемое насыщение СО2.
2. В пиво может добавляться готовое охмеленное сусло.
   1. В смесительный чан добавляется пиво низового брожения на стадии завитков с видимой степенью сбраживания 9-10%, и пиво далее сбраживают под дав­лением.

Рис.4.1.

В вариантах 1 и 2 для дображивания необходимо снова добавлять дрожжи, причем обычно используют низовые дрожжи.

Дображивание в бутылках без промежуточной выдержки пива в танке. В молодое пиво добавляют требуемое количество первого сусла и дрожжей, разливают в бутыл­ки и дображивают в две стадии:

♦   1-я стадия длится 3-7 суток при 12-20 °С до достижения конечной степени сбраживания; избыточное давление в бутылке повышается до 1,5-2 бар;

♦   2-я стадия длится 14-21 суток при 5°С, при этом избыточное давление со­ставляет около 2 бар.

Брожение в бутылках с промежуточной выдержкой в танке. В этом случае пиво сбраживается до конечной степени сбраживания сусла в танках: сначала 6 суток – в первом танке при теплом режиме, затем 14 суток – в охлаждаемом танке при 1°С (при этом пиво созревает). Затем пиво дображивается в бутылках. Повышенная тем­пература выдержки пива частично способствует формированию приятного эфирного или фенольного вкуса и аромата. Увеличение времени теплой выдержки (до 5-7 дней) также способствует увеличению содержания эфиров и улучшению органолептических показателей пива.

4.11.2.3.   Влияние физиологического состояния дрожжей в технологии дображивания пива в бутылках

Жизнеспособность дрожжей на этапе главного брожения и дображивания имеет большое значение, так как в присутствии мертвых или поврежденных дрожжевых кле­ток при нагреве (пастеризации пива) нарушается целостность клеточных стенок и пиво приобретает автолизный вкус и аромат. Это также отрицательно сказывается на пеностойкости.

Ведение семенных дрожжей. Краткосрочное хранение дрожжей (до 4 суток) мо­жет осуществляться под пивом при температуре 3-4°С. При длительном хранении семенных дрожжей (до 10 суток) рекомендуется их держать под водой. Число генера­ций семенных дрожжей определяется интенсивностью синтеза 4-винилгваякола, об­разование которого с увеличением номера генерации падает. Есть сведения о том, что дрожжи, снятые с пшеничного пива, после двух-трех генераций могут постепенно терять способность к образованию 4-винилгваякола, и поэтому необходимо их своев­ременное обновление.

Многократное использование семенных дрожжей в ЦКТ дает нейтральное пиво с яблочным ароматом. Такое пиво имеет вкус, напоминающий пиво низового брожения: 4-винилгваякол в этом случае практически незаметен.

4.11.2.4.     Производство пшеничного пива «Кристалвайцен»

Это пиво обычно имеет экстрактивность начального сусла 12,5-13% и цветность 8–12 ед. ЕВС. В состав засыпи входят светлый пшеничный солод (50-70%) и солода с различной цветностью. Способ затирания такой же, как для дрожжевого пшеничного пива. Обработка сусла и молодого пива до окончания главного брожения протекает как обычно, но непосредственно после главного брожения молодое пиво без охлаждения перекачивается в другой танк, где оно шпунтуется. Созревание длится 3-7 суток, при этом давление достигает 4-5 бар. Затем пиво охлаждают до 8°С.

Далее пиво перекачивают с добавлением дрожжей или завитков в танк дображивания и охлаждают в течение 10 суток до 0°С при избыточном давлении 5 бар. За неделю до фильтрования его охлаждают до -2 °С и выдерживают эту температуру до розлива.