Вода, используемая для приготовления пива, прежде всего должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 (табл. 5.3). Однако учитывая ее влияние на физико-химические и биохимические процессы в пивоварении, к ней предъявляются дополнительные требования, указанные в технологической инструкции по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков (ТИ 10-5031536-73-90).
Таблица 5.3
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества воды
| Показатель | Единица измерения | Согласно нормативным документам (не более) | ||
| Россия СанПиН | ЕЭС (предельные значения) | Вода для производства пива (ТИ-10-5031536-73-90) | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Органолептические показатели | ||||
| Запах при температуре 20°С и подогревании до температуры 60 °С | Баллы | 2 | Без запаха | 0 |
| Вкус и привкус при температуре 20°С | Баллы | 2 | - | 0 |
| Цветность по платиново-кобальтовой шкале | Градус | 20 | 20 | 10 |
| Мутность по мутномеру | Мг/дм | 1,5 | 10 | 1,0 (0)* |
| Химические показатели, суммарно | ||||
| Величина рН | – | 6-9 | 9,5 | 6,0-6,5 |
| Сухой остаток минеральных солей | Мг/дм3 | 1000 | До 1500 | 500 |
| Окисляемость (ХПК) | Мг О2/дм3 | 5 | 5 | 2 |
| Щелочность | Мг-экв./дм3 | - | - | 0,5-1,5 |
| Общая жесткость | Мг-экв./дм3 | 7,0 | Міn 60 мг/л | 2-4 |
| Активный хлор | Мг/дм3 | 0,3-0,5 | 0 | - |
| Сероводород | Мг/дм3 | 0,003 | - | Следы |
| Катионы | ||||
| Алюминий | Мг/дм3 | 0,5 | 0,2 | 0,5 |
| Аммиак | Мг/дм3 | - | 0,5 | Следы |
| Барий | Мг/дм3 | 0,1 | (0,1)* | - |
| Бериллий | Мг/дм3 | 0,0002 | - | - |
| Бор | Мг/дм3 | 0,5 | - | - |
| Железо (суммарно) | Мг/дм3 | 0,3 | 0,2 | 0,1 |
| Кадмий | Мг/дм3 | 0,001 | 0,005 | - |
| Калий | Мг/дм3 | - | 12 | - |
| Кальций | Мг-экв./дм3 | - | 60 мг/дм3 | 2-4 |
| Кобальт | Мг/дм3 | 0,1 | - | - |
| Кремний | Мг/дм3 | 10 | - | 2,0 |
| Литий | Мг/дм3 | 0,3 | - | - |
| Магний | Мг/дм3 | - | 50 | Следы |
| Марганец | Мг/дм3 | 0,1 | 0,05 | 0.1 |
| Медь | Мг/дм3 | 1,0 | (0,1)* | 0.5 |
| Молибден | Мг/дм3 | 0,25 | - | - |
| Мышьяк | Мг/дм3 | 0,05 | 0,05 | - |
| Натрий | Мг/дм3 | 200 | 150 | - |
| Никель | Мг/дм3 | 0,1 | 0,05 | - |
| Ртуть | Мг/дм3 | 0,0005 | 0,001 | - |
| Свинец | Мг/дм3 | 0,03 | 0,05 | - |
| Селен | Мг/дм3 | 0,01 | 0,01 | - |
| Серебро | Мг/дм3 | 0,05 | 0,01 | - |
| Стронций | Мг/дм3 | 7,0 | - | - |
| Сурьма | Мг/дм3 | 0.05 | 0,01 | - |
| Цинк | Мг/дм3 | 5,0 | (0,1)* | 5,0 |
| Анионы | ||||
| Бромид (бромат) | Мг/дм3 | 0,2 | - | - |
| Нитраты | Мг/дм3 | 45 | 50 | 10 |
| Нитриты | Мг/дм3 | 0 | 0,1 | 0 |
| Сульфаты | Мг/дм3 | 500 | 200 | 100-150 |
| Фосфаты | Мг/дм3 | 3.5 | 5,0 (0,4)* | - |
| Хлориды | Мг/дм3 | 350 | - | 100-150 |
| Фториды | Мг/дм3 | 1,2-1,5 | 1,5 (при 8-12°С) | - |
| Хром Сr+6 | Мг/дм3 | 0,05 | 0,05 | - |
| Цианиды | Мг/дм3 | 0,035 | 0,05 | - |
| Микробиологические свойства | ||||
| Бактерии группы кишечной палочки | Клеток/дм3 | 0 | - | 3(0*) |
| Общее микробное число | Число образующих колонии бактерий в 1 см3 | 50 | - | 100 (20*) |
* Вода для плотного пивоварения.
(–) Не указывается.
Основные ограничения для воды, применяемой непосредственно в производстве пива (при затирании), касаются таких показателей, как величина рН, жесткость, соотношения между концентрациями ионов Са+2 и Mg+2, которое в питьевой воде вообще не регламентируется. Значительно меньше в воде для пивоварения должно содержаться ионов железа, кремния, меди, нитратов, хлоридов, сульфатов. Не допускается наличие в воде нитритов, которые являются сильными токсинами для дрожжей. В два раза меньше в воде должно быть минеральных компонентов (сухой остаток) и в 2,5 раза ниже показатель химического потребления кислорода (ХПК) или окисляемость. При оценке пригодности воды для пивоварения внесен такой показатель, как щелочность, который отсутствует в нормативах для питьевой воды.
Кроме того, дополнительные требования предъявляются к воде, которая используется для корректировки массовой доли сухих веществ и спирта в высокоплотном пивоварении (high-gravity brewing). Эта вода должна быть, во-первых, микробиологически чистая, а во-вторых, деаэрирована (т. е. практически не содержать растворимый в воде кислород) и содержать меньше ионов кальция и бикарбонатов по сравнению с водой, рекомендованной для пивоварения (табл. 5.3). Только в этом случае не произойдет изменение биологической, коллоидной и вкусовой стабильности пива.
Технология высокоплотного пивоварения заключается в том, что с целью повышения производительности варочного цеха варят сусло с массовой долей сухих веществ, на 4-6% превышающее массовую долю сухих веществ готового пива. Далее это сусло разбавляют водой до желаемой массовой доли сухих веществ либо до брожения, либо уже готовое пиво из форфаса. При этом с целью получения пива, не отличающегося по вкусу от пива, полученного по классической технологии, не рекомендуется повышать экстрактивность начального сусла более 15%.
