Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Вода, используемая для приготовления пива, прежде всего должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 (табл. 5.3). Однако учитывая ее влияние на физико-химические и биохимические процессы в пивоварении, к ней предъявляются дополнительные требования, указанные в технологической инструкции по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков (ТИ 10-5031536-73-90).

Таблица 5.3

Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества воды

Показатель Единица измере­ния Согласно нормативным документам (не более)
Россия СанПиН ЕЭС (предель­ные значения) Вода для производства пива (ТИ-10-5031536-73-90)
1 2 3 4 5
Органолептические показатели
Запах при температуре 20°С и подогревании до температуры 60 °С Баллы 2 Без запаха 0
Вкус и привкус при температуре 20°С Баллы 2 - 0
Цветность по платиново-кобальтовой шкале Градус 20 20 10
Мутность по мутномеру Мг/дм 1,5 10 1,0 (0)*
Химические показатели, суммарно
Величина рН 6-9 9,5 6,0-6,5
Сухой остаток минеральных солей Мг/дм3 1000 До 1500 500
Окисляемость (ХПК) Мг О2/дм3 5 5 2
Щелочность Мг-экв./дм3 - - 0,5-1,5
Общая жесткость Мг-экв./дм3 7,0 Міn 60 мг/л 2-4
Активный хлор Мг/дм3 0,3-0,5 0 -
Сероводород Мг/дм3 0,003 - Следы
Катионы
Алюминий Мг/дм3 0,5 0,2 0,5
Аммиак Мг/дм3 - 0,5 Следы
Барий Мг/дм3 0,1 (0,1)* -
Бериллий Мг/дм3 0,0002 - -
Бор Мг/дм3 0,5 - -
Железо (суммарно) Мг/дм3 0,3 0,2 0,1
Кадмий Мг/дм3 0,001 0,005 -
Калий Мг/дм3 - 12 -
Кальций Мг-экв./дм3 - 60 мг/дм3 2-4
Кобальт Мг/дм3 0,1 - -
Кремний Мг/дм3 10 - 2,0
Литий Мг/дм3 0,3 - -
Магний Мг/дм3 - 50 Следы
Марганец Мг/дм3 0,1 0,05 0.1
Медь Мг/дм3 1,0 (0,1)* 0.5
Молибден Мг/дм3 0,25 - -
Мышьяк Мг/дм3 0,05 0,05 -
Натрий Мг/дм3 200 150 -
Никель Мг/дм3 0,1 0,05 -
Ртуть Мг/дм3 0,0005 0,001 -
Свинец Мг/дм3 0,03 0,05 -
Селен Мг/дм3 0,01 0,01 -
Серебро Мг/дм3 0,05 0,01 -
Стронций Мг/дм3 7,0 - -
Сурьма Мг/дм3 0.05 0,01 -
Цинк Мг/дм3 5,0 (0,1)* 5,0
Анионы
Бромид (бромат) Мг/дм3 0,2 - -
Нитраты Мг/дм3 45 50 10
Нитриты Мг/дм3 0 0,1 0
Сульфаты Мг/дм3 500 200 100-150
Фосфаты Мг/дм3 3.5 5,0 (0,4)* -
Хлориды Мг/дм3 350 - 100-150
Фториды Мг/дм3 1,2-1,5 1,5 (при 8-12°С) -
Хром Сr+6 Мг/дм3 0,05 0,05 -
Цианиды Мг/дм3 0,035 0,05 -
Микробиологические свойства
Бактерии группы кишечной палочки Клеток/дм3 0 - 3(0*)
Общее микробное число Число обра­зующих коло­нии бактерий в 1 см3 50 - 100 (20*)

* Вода для плотного пивоварения.

(–) Не указывается.

Основные ограничения для воды, применяемой непосредственно в производстве пива (при затирании), касаются таких показателей, как величина рН, жесткость, со­отношения между концентрациями ионов Са+2 и Mg+2, которое в питьевой воде вооб­ще не регламентируется. Значительно меньше в воде для пивоварения должно содер­жаться ионов железа, кремния, меди, нитратов, хлоридов, сульфатов. Не допускается наличие в воде нитритов, которые являются сильными токсинами для дрожжей. В два раза меньше в воде должно быть минеральных компонентов (сухой остаток) и в 2,5 раза ниже показатель химического потребления кислорода (ХПК) или окисляемость. При оценке пригодности воды для пивоварения внесен такой показатель, как щелочность, который отсутствует в нормативах для питьевой воды.

Кроме того, дополнительные требования предъявляются к воде, которая использу­ется для корректировки массовой доли сухих веществ и спирта в высокоплотном пи­воварении (high-gravity brewing). Эта вода должна быть, во-первых, микробиологи­чески чистая, а во-вторых, деаэрирована (т. е. практически не содержать растворимый в воде кислород) и содержать меньше ионов кальция и бикарбонатов по сравнению с водой, рекомендованной для пивоварения (табл. 5.3). Только в этом случае не про­изойдет изменение биологической, коллоидной и вкусовой стабильности пива.

Технология высокоплотного пивоварения заключается в том, что с целью повыше­ния производительности варочного цеха варят сусло с массовой долей сухих веществ, на 4-6% превышающее массовую долю сухих веществ готового пива. Далее это сусло разбавляют водой до желаемой массовой доли сухих веществ либо до брожения, либо уже готовое пиво из форфаса. При этом с целью получения пива, не отличающегося по вкусу от пива, полученного по классической технологии, не рекомендуется повышать экстрактивность начального сусла более 15%.

 

яндекс.ћетрика