Пиво представляет собой водный раствор экстрактивных веществ солода, не претер­певших изменения в ходе его брожения и дображивания, этилового спирта и вкусоароматических веществ, являющихся либо вторичными метаболитами дрожжей, либо происходящими из хмеля. В состав экстрактивных веществ входят несброженные уг­леводы (α- и β-глюканы), фенольные вещества (антоцианогены, олиго- и полифено­лы), меланоидины и карамели. Их содержание в пиве в зависимости от массовой доли сухих веществ в начальном сусле, состава сусла, технологических режимов брожения и штаммовых особенностей дрожжей колеблется от 2,0 до 8,5 г/100 г пива. С этими же показателями процесса связано содержание спирта, массовая доля которого в пиве может составлять от 0,05 до 9,4%, и вкусоароматических веществ (высших спиртов, эфиров, альдегидов и т. п.), синтез которых зависит как от состава сусла и особенно от режимов брожения и природы дрожжей. Как правило, для получения пива, при сбражи­вании которого используют низовые дрожжи, концентрация вторичных продуктов ме­таболизма дрожжей не превышает 200 мг/л, в то время как для пива верхового броже­ния их уровень превышает 300 мг/л. Еще меньшую долю в пиве составляют горькие вещества хмеля, количество которых в пиве не превышает 45 мг/л.

Таким образом, основным компонентом пива, содержание которого превышает 90% его массы, – вода и поэтому ее следует отнести к основному виду технологического сырья. При этом необходимо иметь в виду, что вода, используемая в производстве пива, не является чистым химическим веществом; она характеризуется определенны­ми органолептическими и физико-химическими свойствами, которые существенно изменяются в зависимости от места нахождения предприятия, как это видно на при­мере, приведенном в табл. 5.1. Между тем с ионным составом воды связаны характер­ные свойства некоторых типов пива (табл. 5.2).

Таблица 5.1

Показатели воды, применяемой в пивоварении

Таблица 5.2

Типичный ионный состав воды для производства различных типовпива