Важной технологической операцией при производстве пивного сусла является кипя­чение сусла с хмелем, так как только в этом случае горькие вещества изомеризуются и переходят в сусло. Так, в сусло примерно переходит:

♦   α-кислоты в виде изо-α-кислот – 100%;

♦   β-кислоты- 30-60%;

♦   α-мягкая смола – 36%;

♦   β-мягкая смола – 29%;

♦   твердые смолы– 12%.

Извлечение горьких веществ хмеля зависит от:

♦   типа пива;

♦   используемого препарата хмеля;

♦   режима внесения;

♦   дозы внесения;

♦   длительности процесса кипячения сусла с хмелем.

Стабильность вкуса зависит от режима охмеления, сорта хмеля и вида хмелепродуктов.

6.4.1. Стандартные режимы внесения хмеля в зависимости от сорта пива

Обычно используют следующие режимы охмеления:

♦   1-й режим – единовременная задача в начале процесса кипячения сусла с хме­лем (100%);

♦   2-й режим – задача хмеля в два приема (80/20%);

♦   3-й режим – задача хмеля в три приема (60/20/20%).

Наиболее приемлемым способом является внесение хмеля в три приема, причем соотношение между порциями могут быть изменены: 25/50/25% или 80/15/5%.

Ароматный хмель рекомендуют вносить за 5-10 мин до окончания варки, доза аро­матного хмеля составляет 5-25% от общего количества α-кислот.

Норма внесения хмеля определяется величиной горьких веществ в хмеле, сортом хмеля и пива, величиной потерь по жидкой фазе, установленной для данного предприятия. Нормы содержания горьких веществ в пиве различных сортов приведены в табл. 6.4.

Таблица 6.4

Нормы содержания горьких веществ в различных сортах пива согласно рекомендациям ЕВС (при использовании горьких веществ 28%)

* 1 ед. горечи - 1 мг изо-α-кислот/л пива.

6.4.2. Режимы охмеления некоторых сортов пива при использовании шишкового хмеля (Россия)

Кировоградское. Для охмеления используют 30 г хмеля I и II сорта на 1 дал пива. Охмеление производят в четыре приема: 30% – после набора первого сусла; 40% – в начале кипения; 20% – за 30 мин до окончания кипячения; 10% – за 5 мин до оконча­ния кипячения. Длительность кипячения сусла с хмелем 1,5 часа.

Московское. Для охмеления сусла расходуют 30 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель задают в сусло в три приема: 50% – после отбора 1-го сусла; 35% – после полу­часового кипячения сусла; 15% – за 15 мин до окончания кипячения.

Невское. Расход хмеля составляет 60 г на 1 дал пива: 30% хмеля вводят в котел после набора первого сусла; 30% – после окончания фильтрования; 30% – за 1 ч до окончания кипячения сусла и 10% – в конце процесса.

Ленинградское. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добавляя его в четыре приема: 30% – после набора первого сусла; 40% – в начале кипе­ния; 28% – за 30 мин до окончания кипячения; 2% – за 5 мин до окончания кипячения.

Бархатное. Для охмеления используют 10-12 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Добав­ляют хмель в сусло в три приема: 30% – во время набора сусла; 40% – в начале кипе­ния; 30% – после одночасового кипячения.

Украинское. Для охмеления сусла расходуют 17-20 г хмеля на 1 дал пива. Хмель добавляют в сусло в три приема: 30% – в период набора сусла; 40% – в начале кипения; 30% – за полчаса до конца кипячения.

Илгециемс алус (Рига). Охмеление сусла производят 25 г хмеля I сорта на 1 дал пива. В сусло хмель добавляют в три приема: 48% – после фильтрации первого сусла; 35% – за 1 ч; 17% – за 30 мин до окончания варки сусла.

Легкое. Для охмеления расходуют 29 г хмеля на 1 дал пива. Задают хмель в сусло в четыре приема: 30% – во время набора сусла; 40% – в начале кипения; 20% – за 1 ч; 10% – за 10-15 мин до окончания кипения; после кипячения концентрация экстрак­тивных веществ сусла должна быть 10% по массе.

Мартовское. Для охмеления сусла расходуют 20-22 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добавляя его в сусло в три приема: 30% – в период набора сусла; 40% – в начале кипячения; 30% – за 30 мин до окончания кипячения.

Двойное золотое. Для охмеления сусла используют 45 г хмеля I сорта на 1 дал пива, который в процессе варки сусла добавляют в три приема: 30% – в конце фильтрации первого сусла; 40% – после 30-минутной варки сусла; остальные 30% – за 30 мин до конца варки.

Киевское. Для охмеления сусла используют 50-55 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Добавляют хмель в сусло в три приема: 40% – после набора первого сусла; 40% – через 1 ч после начала кипения; 20% – за 20-30 мин до конца варки сусла.

Останкинское. Для охмеления сусла расходуют 20 г хмеля I сорта на 1 дал пива. Хмель вводят в сусло в три приема: 30% – в конце фильтрации первого сусла; 50% – после получасового кипячения; 20% – после полуторачасового кипячения.

Портер. Для охмеления сусла расходуют 45 г хмеля I сорта на 1 дал пива, добавляя его в три – четыре приема. При добавлении в четыре приема 30% задают после набора первого сусла; 30% – через 30 мин от начала кипения; 30% – за 30 мин до конца кипя­чения; 10% – за 10 мин до конца кипячения.

6.4.3. Режимы охмеления по рекомендациям института хмелеводства (Чешская республика)

Режим 1. Общий расход α-кислот составляет 0,8-1,2 г/дал сусла. Хмелевые экстракты вносят вначале кипячения сусла. Их расход составляет 50-60% от общего расхода α-кислот на охмеление сусла. Через 40 минут после начала кипения добавляют 20-25% α-кислот, для чего используют шишковый хмель или гранулы типа 90 или 45, за 20 мин до окончания кипа вносят оставшееся количество α-кислот в виде шишек или гранул ароматического хмеля.

Режим 2. Общий расход α-кислот составляет 0,8 г/дал сусла. Для охмеления ис­пользуют гранулы тип 45 или 90 сорта хмеля Zatec-Saaz. Через 10 мин после начала кипячения сусла вносят 25% α-кислот в виде гранул типа 45 или 90 (того же сорта хмеля), через 60 мин добавляют 50% горьких кислот и за 10 мин до окончания кипяче­ния – оставшиеся 25% (в виде экстракта). Горечь пива составляет 19 ед. ЕВС.

Режим 3. Расход α-кислот 1 г/дал. Через 10 минут после начала кипения сусла добавляют СО2-экстракт Hallertauer Magnum (α - 54,3%), через 60 мин вносят 40% горьких кислот с гранулами типа 45/90 хмеля сорта Premiant (α = 8,79), в конце кипе­ния добавляют 20% гранул типа 45/90 сорта Zatec-Saaz. Ароматный хмель может так­же вноситься по другим режимам (табл. 6.5), при этом несколько изменяется горечь пива и органолептические его свойства.

Таблица 6.5

Влияние режима внесения гранулированного хмеля ароматического сорта Zatec-Saaz

* 1 международная единица горечи равна 1 мг изо-α-кислот в 1 л пива.

Литература

♦   Василинец И. М., Камышова Н. В., Казарян А. и др. Компания Yakima Chief, Inc. – новое имя на российском рынке хмеля // Пиво и напитки. – 2000. – № 2. – С. 22-23.

♦   Ежов И. С, Рейтман И. Г., Аксенова 3. Н. и др. Хмель и хмелевые препараты в пивоваре­нии. – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1982. – 168 с.

♦   О'Рурк Т. Хмель и хмелепродукты // Спутник пивовара. – 2000. – № 8. – С. 21-24.

♦   Brewing test in a brewery / Hop Research Institute, Co., Ltd. – Zatec, Czech Republic, December, 2000. - 3rd updated edition. - 15 p.

♦   Clarce B.J. Centenary Review. Hop products //J. of the Institute of brewing, 1986. – Vol. 92. – N2.-P. 123-130.