До главного брожения и в его процессе применяют промышленные ферментные препараты с высокой активностью амилоглюкозидазы (табл. 8.2). Цель внесения препарата состоит в увеличении степени расщепления декстринов до сбраживаемых Сахаров, а также в возможности регулирования степени сбраживания сусла. Амилоглюкозидаза в стадии брожения вводится небольшими дозами по сравнению с использованием названного фермента в варочном отделении.
Ферментные препараты с основной активностью эндо-β-глюканазы и с относительно высокой активностью α-амилазы и протеазы, активной при рН пива и температурах брожения и дображивания, были успешно применены для улучшения фильтруемости пива. Фильтруемость пива улучшается благодаря правильному применению ферментных препаратов в сусловарочном отделении, обеспечивающему расщепление высокомолекулярных экстрактивных веществ в ходе затирания (табл. 8.1). Дозы ферментов, необходимые для обеспечения хорошей фильтруем ости пива в варочном отделении, значительно выше, чем дозы ферментов, вносимые при брожении или дображивании пива.
Таблица 8.2
Ферментные препараты, предназначенные для использования при брожении и дображивании
| Торговое название | Фирма-изготовитель | Активность основная (дополнительная) | Цель внесения |
| Brew-N-Zyme FP | Naarden International |
α-амилаза (протеаза, фосфотаза, β-глюканаза) |
Повышение степени сбраживания; сокращение брожения; улучшение фильтрования |
| Brew-N-Zyme Filtrase | Naarden International | β-глюканаза | Улучшение и ускорение фильтрования |
| Brew-N-Zyme L 100 | Naarden International | Амилоглюкозидаза | Повышение степени сбраживания; производство пива для диабетиков |
| Finizym 1600 | Novozymes |
α-амилаза, β-амилаза (протеиназа, β-глюканаза) |
Повышение степени сбраживания; улучшение фильтрования |
| Finizym 200 L | Novozymes | β-глюканаза | Повышение степени сбраживания |
| AMG 150 L | Novozymes | Амилоглюкозидаза | Повышение степени сбраживания; Производство пива для диабетиков |
| AMG 300 L | Novozymes | Амилоглюкозидаза | Расщепление крахмала и декстринов |
| Fungamil 800 L | Novozymes | α-амилаза | Повышение концентрации сбраживаемых сахаров |
| Maturex L | Novozymes | α-ацетолактат-декарбоксилаза | Сокращение образования диацетила; катализ декарбоксилирования α-ацетолактата в ацетоин; сокращение периода созревания |
| Promozyme 200 L | Novozymes | Фермент, отщепляющий боковые цепи и гидролизующий 1,6-α-связи амилопектина | В сочетании с фунгамилом на участке сбраживания полностью гидролизует крахмал в сбраживаемые сахара |
| Igrazym BS-10 | Ciba-Geigy AG | Амилоглюкозидаза | Повышение степени сбраживания; производство пива для диабетиков |
| Igrazym BF | Ciba-Geigy AG | β-глюканаза, α-амилазапротеиназа | Улучшение фильтрования пива |
| Convertase BG (Liquid) | Schwarz | β-глюканаза | Улучшение фильтрования пива |
| Convertase G | Schwarz | Амилоглюкозидаза | Производство пива с низким содержанием остаточных сахаров; повышение степени сбраживания |
| Ambazyme LS50 | ABM Chemical Limited | Амилоглюкозидаза | Повышение степени сбраживания; производство пива для диабетиков |
| Profix |
Quest International |
Стабилизированный протеолитический фермент |
Повышение коллоидной стойкости пива |
| ГлюкозимЛ400 |
Ende Industries, Inc. |
Глюкоамилаза | Интенсификация процесса; повышение степени сбраживания сусла и пива; при производстве пива для диабетиков |
| Клараза Б |
Ende Industries, Inc. |
α-амилаза |
Интенсификация процесса и повышение степени сбраживания сусла и пива |
Литература
♦ Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. – М.: Элевар, 2000. – 512с.
♦ Колпакчи А.П., Бендова О. и др. Достижения в технологии солода и пива. – М.: Пищевая промышленность, 1980. – 352 с.
♦ Материалы фирмы «UTS International» о ферментных препаратах «Quest» для пивоваренной промышленности.
♦ Материалы фирмы «Novo Nordisk» и «Novozymеs» о ферментных препаратах для пивоваренной промышленности.
♦ Материалы фирмы «Rhodia Enzymes» о ферментных препаратах для пивоваренной промышленности.
