Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Униконс Колор"

Пищевые красители российского производства.

Сахарный (карамельный) колер - от 100 руб/кг!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

 

Установлено, что старение пива связано с появлением в нем свободных радикалов, предшественником которых служит перекись водорода. Катализаторами образования гидроксильных радикалов являются железо (Fе+2) и медь (Сu+).

Причина появления перекиси водорода – наличие в пиве кислорода. Поскольку радикалы обнаружить в пиве достаточно сложно, предложен чувствительный тест для определения перекисей (Uchido, Ono, 1999). Формирование этих радикалов задержи­вают антиоксиданты (антиоксиданты – это вещества, которые замедляют процессы окисления).

Пиво содержит естественные антиоксиданты. Более того, показано, что содержание легкоусваиваемых антиоксидантов в пиве больше, чем во многих соках. В состав пива входит большой спектр веществ, которые реагируют с окисленными соединениями. Они могут вступать в реакции с кислородом, активными производными кислорода или свободными радикалами с образованием веществ с нейтральным вкусом и арома­том. Это в первую очередь полифенолы: феруловая, кумариновая кислоты, катехин, антоцианидины и меланоидины, которые содержатся в ячмене, светлом солоде и хме­ле. Соответственно концентрация естественных антиоксидантов будет зависеть от хи­мического состава используемого сырья.

Следует отметить, что меланоидины содержатся больше в темном и других специ­альных солодах. Следовательно, пиво, полученное из светлого солода, наиболее уязви­мо с точки зрения стабильности вкуса. В виду того, что светлый солод сушится при достаточно низкой температуре (около 80°С), он содержит окислительные фермен­ты (пероксидазу и липоксигеназу, см. раздел 1.2.7) в достаточно активной форме. Они катализируют процесс окисления компонентов солода Показано, что в процессе затирания липоксигеназа участвует в образовании альдегидов старения из липидов зернопродуктов.

В темных сортах пива активность липоксигеназы незначительна, так как она инактивируется при высоких температурах сушки темных солодов (выше 100°С). Следует обратить внимание на роль кислорода в процессе получения пива, который вступаете химическое взаимодействие со многими ингредиентами пива: жирными кислотами, витаминами (А, С, Е), аминокислотами (аргинином, гистидином, лизином, метионином), ароматическими веществами пива. В результате этих взаимодействий изменя­ется цветность пива, снижаются его вкусовые свойства.

Для повышения стабильности коллоидов и улучшения вкуса пива предлагают ис­пользовать пищевые добавки – антиоксиданты (или антиокислители). Эти вещества взаимодействуют с кислородом воздуха или разрушают уже образовавшиеся переки­си, что предотвращает окисление компонентов пива.

Хороший антиокислитель для пива должен обладать следующими свойствами:

♦    быть безвредным для организма человека;

♦    не иметь запаха и цвета и не усиливать восприятие других компонентов пива;

♦    предотвращать окисление всех натуральных составляющих пива;

♦    быть устойчивым во время хранения и во время использования;

♦    оказывать антиоксидантный эффект при малых дозировках;

♦    легко определяться с помощью аналитических методов;

♦    быть дешевым и простым в использовании.

Различают натуральные и искусственные антиоксиданты (антиокислители). И те, и другие получают синтетическим путем, но первые встречаются в природе, вторые – нет. К натуральным окислителям относятся аскорбиновая кислота (Е 300) и ее соли (Е 301), изоаскорбиновая кислота (Е 315) и ее соли (Е 316), α-токоферол – витамин Е (Е 307) и др. Среди пищевых синтетических антиоксидантов наибольшее распро­странение получили производные фенолов, например эфиры галловой кислоты (Е 310-313), ионол (Е 321), тетробутилгидрохинон (Е 319).

Из минеральных солей в пищевой промышленности используют соединения серы.

Также для обработки пива предлагается фермент глюкозоксидаза (Е.С. 1.1.3.4), представляющая собой флавопротеин, который получают путем микробного синтеза Aspergillus niger или Pénicillium amagaskinense. Промышленный препарат – это фермен­тативная система, состоящая из глюкозоксидазы и каталазы (Е.С. 1.11.1.6). Эта система очень эффективна для удаления остаточного кислорода из пива, однако она оказалась неэффективной в стабилизации вкуса. Для получения стабилизирующего эффекта необходимо использовать наряду с глюкозидазой соли сульфита.

 

яндекс.ћетрика