Пищевые ароматизаторы — смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его орга-нолептических свойств. В соответствии с этим определением концентрированные соки, сиропы, строго говоря, не следует относить к ароматизаторам, так как они могут применяться как пищевой продукт. Однако с этой точкой зрения согласны не все специалисты. В сочетании с другими веществами, входящими в состав пищевых систем, они придают готовому продукту специфический, характерный (привычный или приятный) аромат.

Аромат пищевого продукта — интегральный фактор, обусловленный содержанием в нем сложной смеси органических соединений, присутствующих ранее в сырье, образовавшихся под влиянием ряда факторов в ходе технологического потока, специально внесенных при его получении.

На аромат и вкус готового продукта влияет большое количество факторов: состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ, особенности технологического процесса его переработки —продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений (например, реакция ме-ланоидинообразования), влияние вносимых ароматизаторов, вкусовых и ароматобразующих веществ, «оживителей» вкуса и т. д. Вкус и аромат готового продукта — результат всего вышеперечисленного. Он создается совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью сенсорного анализа и аналитических методов. Большую роль играют ключевые соединения. Примерами таких ключевых соединений, определяющих основной тон аромата пищевого продукта, могут служить: в лимонах — цитраль; малине — 4(n-гидроксифенил)2-бутанон; чесноке — аллилсульфид; тмине — карвон; ванили — ванилин. В табл. 4.6 приведены сведения о химической природе и количестве отдельных ароматобразующих ве ществ, идентифицированных в пищевых продуктах и определяющих их аромат.

Таблица  4.6

Состав ароматобразующих веществ отдельных пищевых продуктов*

*М Pome,   1978 г

   Содержание и состав ароматобразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, особенно после разрушения плодов и ягод, при обработке кофе, ферментации чая, созревании сыров, выпечке хлеба и т д В то же время при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса Все это приводит к необходимости внесения в пищевые продукты ароматизаторов Основными продуктами, в которых используются ароматизаторы, являются: кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое, ли-кероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, мучные кондитерские изделия, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты

   В настоящее время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические).

   Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т. е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов

   Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты

   Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат минимум один искусственный компонент, т е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем

   Не допускается ароматизация синтетическими (искусственными) душистыми веществами натуральных продуктов для усиления свойственного им естественного аромата: молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, кофе, чая и пряностей.

   Широкий ассортимент ароматизаторов, их различная химическая природа, разнообразие источников получения отдельных компонентов, их химическая чистота (большинство из них используется в виде сложной смеси соединений), многообразие сочетаний отдельных компонентов приводят к возникновению очень сложных задач при их гигиенической оценке. Необходимо учитывать безвредность отдельных компонентов и их сочетаний, определять перечень продуктов (или групп продуктов), в которых они могут быть использованы, строго соблюдать требования к чистоте отдельных компонентов. Это привело к тому, что ароматизаторы не были включены в 23 класса функциональных добавок. Существует расхождение подхода к детальному контролю ароматизаторов. Отдельные государства хотят иметь разрешенный список, и только внесенные в него ароматизаторы могут быть использованы в пищевых продуктах; другие — предлагают «смешанную» систему, включающую список разрешенных искусственных ароматизаторов и свободное использование природных ароматизаторов и их синтетических аналогов.

   В Российской Федерации возможность применения ароматизаторов устанавливается нормативной документацией изготовителя, которая согласовывается при гигиенической сертификации и регистрации с Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ с учетом рекомендаций ЕС «Ravouring substancis and natural sources of flavourings», а также списка безопасных веществ (GRAS) Ассоциации изготовителей ароматизаторов и экстрактов РЕМА (США). Использование ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Количество добавленного в продукт ароматизатора должно быть не более рекомендуемого изготовителем (табл. 4.7). Ароматизаторы, разрешенные для одной группы, при использовании их в других группах должны пройти повторное согласование в органах здравоохранения (при токсикологической оценке следует учитывать специфику каждого соединения). В пищевые продукты, предназначенные для питания детей, вводить ароматизаторы запрещено. Необходимо строго соблюдать правила информации потребителя. На упаковке пищевого продукта следует указывать наличие, характер ароматизатора и его природу.

Таблица 4,7

Величины допустимой суточной дозы для некоторых ароматизаторов