Эта группа веществ (см. табл. 1.1, функциональный класс 4) объединяет добавки, обладающие способностью предупреждать или снижать образование пен — стабилизированных дисперсий определенных типов газов в жидкой дисперсионной среде (см. раздел 3.4).
В ряде случаев образование пены может вызвать серьезные проблемы в ходе технологического процесса или отрицательно сказаться на качестве конечного продукта. В частности, пены могут снижать производительность оборудования и повышать технологическое время и затраты. Они мешают проведению технологических процессов, связанных с фильтрованием, центрифугированием, выпариванием, дистилляцией и т п. В подобных случаях прибегают к их гашению. Для этих целей могут быть использованы, в частности, нехимические методы — механические или физические (перемешивание, нагрев, охлаждение и т. п.).
Однако наиболее экономичным и эффективным является применение химических пищевых пеногасителей.
Эффективный химический пеногаситель должен соответствовать ряду требований:
- обладать более низким поверхностным натяжением по сравнению с системой, в которую он добавляется (быть более поверхностно-активным по сравнению с пенообразователем);
- хорошо диспергироваться в системе;
- обладать низкой растворимостью в системе;
- быть инертным;
- не оставлять значительного осадка или запаха;
- соответствовать нормативам безопасности.
В табл. 6.4 приведены пищевые добавки, которые используются в качестве пеногасителей.
Таблица 6.4
Пищевые добавки с технологическими функциями пеногасителей, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов
|
Е-номер |
Технологическая функция |
Пропедленты |
|
Е404 Е570 Е900
Е1521 |
Альгинат кальция Жирные кислоты Полидиметилсилоксан
Полиэтиленгликоль |
Загуститель, стабилизатор Стабилизатор пены, глазирователь Эмульгатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию Диспергатор, пластификатор |
Описание химического строения и состава перечисленных добавок можно найти в соответствующих разделах по их смежным технологическим функциям.
При выборе конкретного пеногасителя должны учитываться следующие факторы:
• химическая природа пенообразующего агента;
• тенденция пенообразования;
• растворимость и концентрация;
• присутствие электролитов, коллоидов или других поверхностно-активных веществ;
• температура, рН и вязкость системы;
• используемое технологическое оборудование;
• конечное назначение продукта, содержащего пеногаситель.
В пищевой промышленности наиболее широко используются силиконовые пеногасители (Е900), поскольку они в наибольшей мере соответствуют всем необходимым требованиям.
