66. Пирожное «Миндальное» (360)
Масса 39 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
|
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85.50 | 312.0 | 266.8 |
| Сахар-песок | 99.85 | 2341.0 | 2337.5 |
| Белки яичные | 12,00 | 936.0 | 112.3 |
| Ядра миндаля (сырые) | 94.00 | 1171.0 | 1100.7 |
| Итого сырья | - | 4760.0 | 3817.3 |
| Выход готовой продукции | 92.00 | 3900,0 | 3588.0 |
Пирожное состоит из белково-миндальной массы; на поверхности имеются трещины.
67. Пирожное «Пирамида» (362)
| Полуфабрикаты в г: | |
| миндальный № 24 | - 999,0 |
| крем «Шарлот» на агаре, шоколадный № 46 | - 2502,0 |
| глазурь шоколадная | - 999.0 |
| Выход | - 4500.0 |
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая |
Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
||
| Миндальный № 24 |
Крем «Шарлотт» на агаре, шоколадный № 46 |
в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 82,0 | 82.0 | 70.1 | |
| Сахар-песок | 99.85 | 614,0 | 694.0 | 1308.0 | 1306.0 |
| Белки яичные | 12.00 | 245.0 | 245.0 | 29.4 | |
| Ядра миндаля (сырые) | 94,00 | 307.0 | 307.0 | 288.6 | |
| Масло сливочное | 84.00 | 1389.0 | 1389.0 | 1166.8 | |
| Яйца | 27.00 | 62.0 | 62.0 | 16.7 | |
| Молоко | 12.00 | 420.0 | 420.0 | 50.4 | |
| Агар | 85.00 | 0.9 | 0.9 | 0.8 | |
| Пудра ванильная | 99.85 | 7,7 | 7.7 | 7,7 | |
| Какао-порошок | 95.00 | 139.0 | 139.0 | 132.1 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 1248.0 | 2712.6 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1040.0 | 2606.0 | - | - |
| Глазурь шоколадная | 99.10 | - | - | 1040.0 | 1030,6 |
| Итого сырья | - | - | - | 5000,6 | 4099,2 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 999,0 | 2502.0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 85.63 | - | - | 4500.0 | 3853.4 |
| Влажность | 8.00 ± 1,5 % | 22.30 ± 2% | |||
Миндальный полуфабрикат круглой формы отделан кремом в виде спирали. Поверхность заглазирована шоколадной глазурью.
