70. Пирожное «Краковское» (371)
| Полуфабрикаты в г: | |
| песочный № 8 | - 1890,0 |
| миндальный № 23 | - 2310,0 |
| Выход | - 4200,0 |
Масса 42 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г. |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г. |
||
| Песочный № 8 |
Миндальный № 23 |
В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 988.0 | 337.0 | 1325,0 | 1132,9 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) | 85.50 | 79.0 | 79,0 | 67.5 | |
| Сахар-песок | 99,85 | 395.0 | 1291.0 | 1686,0 | 1683.5 |
| Масло сливочное | 84,00 | 593,0 | 593,0 | 498,1 | |
| Меланж | 27.00 | 138.0 | 138.0 | 37,3 | |
| Натрий двууглекислый | 50.00 | 1.0 | 1.0 | 0,5 | |
| Аммоний углекислый | 0.00 | 1.0 | 1.0 | 0,0 | |
| Эссенция | 0.00 | 3.9 | 3.9 | 0.0 | |
| Соль | 96.50 | 3,9 | 3,9 | 3,8 | |
| Белки яичные | 12.00 | 608.0 | 608,0 | 73,0 | |
| Ядра миндаля (жареные) | 97,50 | 699.0 | 699,0 | 681,6 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 2202,8 | 2935.0 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 1916.0 | 2342,0 | - | - |
| Итого сырья | - | - | - | 5137,8 | 4178,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | - | 1890.0 | 2310,0 | - | - |
| Выход готовой продукции | 94,50 | - | - | 4200,0 | 3969,0 |
| Влажность | 5,50 ± 1,5% | 5.50 ± 1.5% | |||
Выпеченный до полуготовности песочный полуфабрикат покрыт белково-миндальной массой, подсушен, разрезан и выпечен.
