61. Желе (104)
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ. % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | |
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Сахар-песок | 99,85 | 4143,0 | 4136,8 |
| Патока крахмальная | 78,00 | 1033.0 | 805,7 |
| Эссенция | 0,00 | 31,0 | 0,0 |
| Кислота лимонная | 98,00 | 20,6 | 20,2 |
| Агар | 85,00 | 103.0 | 87,6 |
| Краситель | 0,00 | 10.0 | 0,0 |
| Итого | - | 5340,6 | 5050,3 |
| Выход | 50.0 | 10000,0 | 5000,0 |
Влажность 50.00 ± 2,0 %
В воду добавляют предварительно вымоченный в проточной воде агар и нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения. Затем добавляют сахар-песок, патоку и кипятят в течение 5-7 мин до растворения сахара. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1-1.5 мм, охлаждают до температуры 40-50°С и добавляют эссенцию, кислоту и краситель.
При приготовлении желе для отделки массу в горячем виде разливают высотой 10-30 мм в противни и охлаждают. Полученное желе нарезают на кусочки определенной формы.
Характеристика полуфабриката. Блестящая, полупрозрачная, студнеобразная масса.
