Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт
 

62.Суфле (105)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сироп сахаро-агаровый № 64 (98) 80.00 6107,0 4885,6
Масло сливочное 84,00 2263,0 1900,9
Белки яичные 12.00 643,0 77,2
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74,00 1101,0 814,7
Кислота лимонная 98,00 38,0 37,2
Эссенция цитрусовая 0.00 25.5 0,0
Итого - 10177,5 7715.6
Выход 76,00 10000,0 7600.0

Влажность 24,00 ± 2,0 %

Горячий сахаро-агаровый сироп вводят тонкой струей во взбитые в течение 15-20 мин яичные белки и продолжают взбивание до получения пышной массы.

В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размяг­ченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают.

Характеристика полуфабриката. Густая пышная масса белого цвета, хорошо сохраняющая форму.

 

63. Суфле шоколадное (106)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сироп сахаро-агаровый № 64 (98) 80.00 5867,0 4693,6
Масло сливочное 84,00 2173.0 1825,3
Белки яичные 12,00 617,0 74,0
Молоко цельное сгущенное с сахаром 74.00 1058.0 782,9
Какао-порошок 95,00 641,0 609,0
Кислота лимонная 98,00 36,5 35.8
Эссенция цитрусовая 0,00 24,5 0,0
Итого - 10417,0 8020,6
Выход 79,00 10000,0 7900.0

Влажность 21,00 ± 2,0 %

Готовят, как суфле № 62, в конце взбивания добавляют какао-порошок.

 

64. Сироп сахаро-агаровый (98)

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ. % Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г
в натуре в сухих веществах
Сахар-песок 99.85 5853.0 5844,2
Патока крахмальная 78,00 2927,0 2283,1
Агар 85.00 82.0 69.7
Итого - 8862,0 8197,0
Выход 80,00 10000,0 8000,0

Влажность 20.00 ± 3,0 %

Сахар-песок и воду в соотношении 4:1 уваривают до температуры 120°С, добавляют агар, предварительно вымоченный в проточной воде в течение 3-4 ч, нагревают на слабом огне при помешивании до полного растворения агара и добавляют патоку, после чего сироп нагревают до 118°С.

 

яндекс.ћетрика