Процессы приготовления полуфабрикатов для тортов и пирожных на крупных предприятиях в последние годы в значительной степени механизированы. Что касается процессов отделки, то и на этом участке появились первые поточные механизированные линии. Так, во Всесоюзном заочном институте пищевой промышленности доктором технических наук О.Г. Луниным сконструирована поточная механизированная линия, которая состоит из двух агрегатов: заготовительного (рис. 204) и отделочного.
204. Заготовительный агрегат для тортов.
Перед линией должна быть установлена бисквитно–резательная машина для разрезания бисквитных капсулей на квадраты определенного размера (в зависимости от массы торта) и резки этих квадратов по горизонтали на два или три пласта.
На заготовительный агрегат поступают уже разрезанные лепешки бисквита — пласты, которые на нем промачиваются ароматизированным сиропом, склеиваются и покрываются кремом, боковые стороны заготовок обсыпаются бисквитной крошкой, после чего заготовки укладываются в донышки коробок для тортов.
Необходимо, чтобы бисквитные пласты имели стандартные размеры, в том числе высоту, так как от этого зависит правильность нанесения крема, что особенно важно на фазе отделки.
Заготовительный агрегат состоит из нескольких участков, на которых последовательно выполняются все операции получения тортовой заготовки.
На первом участке производится укладка трех бисквитных пластов, положение которых на рамках сохраняется на всех участках с помощью фиксаторов.
На втором участке бисквитные пласты пропитываются сиропом.
На третьем участке на поверхность пластов штуцером наносится слой крема так, что лента из крема свисает над боковыми поверхностями.
На четвертом участке с помощью механизма перекладки пласты укладываются один на другой, в результате чего образуется трехслойная заготовка.
На пятом участке с помощью металлических цилиндров, опускаемых в воду температурой 45°С, производится сглаживание боковых сторон.
На шестом участке боковые стороны обсыпаются крошкой. На седьмом участке производится укладка заготовки в донышки коробки, после чего заготовка поступает на отделочный агрегат, где с помощью четырех рисующих механизмов на поверхность торта наносят рисунок, после чего торт поступает на весовой механизм, где производится добавка недостающей до 1 кг массы.
Производительность поточной линии в зависимости от скорости движения конвейера может быть 6–8–10 тортов в минуту.
На базе пробной эксплуатации экспериментальных заготовительного и отделочного агрегатов, произведенной на Ленинградском комбинате мучных кондитерских изделий, Ленинградским институтом «Роспищепромавтоматика» совместно с автором О.Г. Луниным создается новый агрегат, объединяющий все заготовительные и отделочные операции.
