Бисквитные торты являются самыми распространенными. Они обладают высокими вкусовыми качествами и благодаря пышной и мягкой структуре бисквита очень удобны для изготовления.
В зависимости от того, с какими отделочными полуфабрикатами сочетается бисквит, торты подразделяются на следующие группы: бисквитные с отделкой белковым кремом, бисквитные с отделкой масляным кремом, бисквитно–кремовые глазированные, бисквитно–кремовые с посыпками, бисквитные с кремом и свежими фруктами, бисквитные с фруктами, бисквитно–воздушные с кремом, бисквитно–песочные.
Могут быть и другие варианты сочетания полуфабрикатов.
Описываемые способы оформления тортов являются примерными.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ОТДЕЛКОЙ БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
Ниже описываются способы приготовления следующих тортов этой группы: бисквитного торта с белковым кремом и фруктовой прослойкой, бисквитного торта с белковым кремом и кремовой прослойкой, бисквитного торта «Калач».
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ
С ОТДЕЛКОЙ БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
♦ РЕЦЕПТ 214 (2).
ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ И ФРУКТОВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ»
Торт прослаивают фруктовой начинкой, сверху отделывают белковым кремом и фруктами или цукатами, боковые стороны обсыпают бисквитной жареной крошкой.
Круглую бисквитную лепешку разрезают вдоль на 2 или 3 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом только слегка, учитывая, что при обильном пропитывании бисквит размокает и торт, имея слабое основание, будет деформироваться во время последующей обработки. Пропитанный пласт покрывают начинкой и склеивают с верхним пластом. При трехслойном торте второй пласт, склеенный с первым, промачивают несколько сильнее и склеивают начинкой с третьим (верхним) пластом, который обильно пропитывают сиропом. Для промачивания первого пласта торта массой 1 кг расходуется примерно 30–35 г сиропа, второго пласта — 40–45 г и третьего — 60–70 г.
Верх и боковые стороны торта покрывают тонким слоем начинки, а поверх начинки накладывают белковый крем. На кремовой поверхности торта плавными движениями кондитерской гребенки делают рифленый рисунок, затем торт укладывают на металлический кружок, поднимают на ладони левой руки и при вращении кружка выравнивают боковые грани торта скользящими движениями смоченного горячей водой ножа сверху вниз и к себе, как показано на рис. 205. Излишек крема снимают с ножа на край тазика. После выравнивания граней не должно быть заусениц из крема. Вращая торт на ладони левой руки, правой рукой обсыпают боковые стороны жареной бисквитной крошкой.
205. Выравнивание крема на боковой поверхности бисквитного торта.
Поверхность торта шприцуют белковым кремом. Если крем сырцовый, то после шприцевания торт сажают в печь на 2–3 мин для колеровки крема при 230°С (на креме образуется тонкая устойчивая корочка). Во время колеровки в первую очередь темнеют выступающие части рисунка и получается резко очерченный рисунок. Заварной крем колеровки не требует, сахарная пудра используется в сироп для приготовления крема.
После остывания поверхность торта обсыпают сахарной пудрой и отделывают цукатами или обсушенными фруктами из сиропа.
Любой бисквитный торт можно изготовить порционным. Для этого из алюминия или жести изготовляют шаблон с определенными, одинаковыми по площади секторами. Этот шаблон смачивают горячей водой и накладывают на подготовленную к шприцеванию кремовую поверхность торта, на которой получается отпечаток формы порций.
206. Торт, разделенный шаблоном на десять порций.
На рис. 206 показана разметка поверхности торта шаблоном на десять порций, на рис. 207 — часть порционного торта с фруктовой прослойкой. В этих тортах все порции отделаны одинаково, но можно отделывать их и по–разному.
207. Порции бисквитных тортов с белковым кремом, с фруктовой и кремовой прослойкой.
♦ РЕЦЕПТ 215 (3).
ТОРТ «БИСКВИТНЫЙ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ И КРЕМОВОЙ ПРОСЛОЙКОЙ»
Торт, прослоенный масляным кремом, сверху отделан белковым кремом и фруктами или цукатами, боковые стороны обсыпаны бисквитной жареной крошкой.
Изготовляется торт так же, как по рецепту 214 (2), но для прослойки бисквитных пластов используют не фруктовую начинку, а масляный крем.
♦ РЕЦЕПТ 216 (1).
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «КАЛАЧ»
Торт прослоен шоколадным масляным кремом, имеет форму калача. Сверху покрыт взбитыми с сахаром белками. Фазы изготовления торта показаны на рис. 208. Бисквитную круглую лепешку диаметром 200 мм для торта массой 1 кг разрезают на 2 пласта. Оба пласта прослаивают шоколадным масляным кремом, приготовленным по рецепту 64 (22), предварительно пропитав их сиропом. Отступив от края лепешки на 35–40 мм, вырезают часть лепешки ножом на одной трети окружности. Вырезанную часть лепешки вынимают из середины и, предварительно округлив грани, накладывают на более широкую поверхность лепешки в качестве основания гребня калача. Хорошо взбитыми белками с сахаром покрывают всю лепешку, заравнивая поверхность скользящими движениями ножа снизу вверх и налево, формируя из белков высокий гребень и дужку калача. После обработки поверхности ножом ее отшприцовывают взбитыми белками из круглых трубочек.
РЕЦЕПТУРА ВЗБИТЫХ БЕЛКОВ С САХАРОМ НА 1 Г ФАЗЫ
При помощи мягкой кисточки смазывают калач яичным желтком, после чего сажают его на 3 мин в печь при 240°С для получения колера. Более продолжительное время держать калач в печи нельзя, так как шоколадный крем может расплавиться, что ухудшит вкус калача. Если красивого колера не получится, калач следует посадить в печь вторично, переложив его предварительно на холодный лист.
208. Фазы изготовления торта «Калач»:
1 — разрезанная на пласты бисквитная лепешка,
2 — прослоенная кремом и промоченная лепешка с вырезанным для гребня куском,
3 — торт перед посадкой в печь.
Заколерованный калач охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.
Торт «Калач», масса 1 кг.
БИСКВИТНЫЕ ТОРТЫ С ОТДЕЛКОЙ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Ниже приводится технология изготовления следующих тортов этой группы: «Кофейного» (до 1 кг), «Кофейного» (свыше 1 кг), «Осени», «Орехово–бисквитного», «Отелло», «Сказки», бисквитно–кремовых.
♦ РЕЦЕПТЫ 217, 217а (4, 4а).
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «КОФЕЙНЫЙ»
Торт прослоен масляным кофейным кремом, сверху отделан кофейным и шоколадным кремом и украшен орехами, боковые стороны обсыпаны жареной бисквитной крошкой.
Этот торт рекомендуется изготовлять трехслойным, квадратным. На прослойку бисквита, отделку поверхности и боковых сторон используется масляный кофейный крем, приготовляемый по рецепту 62 (28), а для шприцевания— масляный шоколадный крем по рецепту 64 (22).
Для придания более ярко выраженного кофейного вкуса используют кофейный сироп для пропитывания бисквита, приготовляемый по рецепту 31 (35).
Бисквитный торт «Кофейный», масса 1 кг.
♦ РЕЦЕПТ 218 (18).
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ОСЕНЬ»
Торт круглый, прослоен кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой. На поверхности торта расставлены и разложены грибки.
Для прослойки и обмазывания торта используют ванильный крем белого цвета, приготовленный по рецепту 49 (21) или шоколадный крем — по рецепту 64 (22).
После склейки бисквитных пластов, пропитывания и обмазывания кремом верха и боковых сторон торта кондитерской гребенкой наносят волнистые линии на его поверхности. Заранее изготовленные из воздушного полуфабриката грибки размещают на поверхности торта, при этом в центре ставят наиболее крупный грибок с глазированной шоколадом шляпкой, а вокруг располагают в горизонтальном и вертикальном положении 5–7 грибков меньшего размера. Нижний диаметр большого грибка 40 мм, высота 40 мм, диаметр шляпки 35–40 мм. Размеры меньших грибков следующие: нижний диаметр ножки 25 мм, высота 30–35 мм, диаметр шляпки 20 мм.
Шляпки грибков можно глазировать в разогретом на водяной бане шоколаде или обсыпать крошками перед выпечкой. Шляпку приклеивают к ножке кремом.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 m БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ С ОТДЕЛКОЙ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ
Торт с ванильным кремом, на белом фоне которого большинство грибков имеет глазированные шоколадом шляпки. Можно сделать торт с шоколадным кремом, на поверхности его, в центре, поставить грибок с глазированной шляпкой, шляпки всех остальных грибков обсыпать крошкой. Подобные сочетания цвета шляпок грибков с цветом крема создают хорошее впечатление.
Бисквитный торт «Осень» с ванильным кремом, масса 1 кг.
Между грибками отсаживают белым кремом несколько листиков.
♦ РЕЦЕПТ 219 (8).
ТОРТ «ОРЕХОВО–БИСКВИТНЫЙ»
Торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, приготовленным по рецепту 64 (22) и пралине, верх отделан шоколадным кремом, боковые стороны обсыпаны крошкой.
Бисквит разделывают и пропитывают так же, как для других тортов, но средний пласт склеивают с нижним пралине, а с верхним — шоколадным кремом. Порошок какао предусмотрен в рецептуре для усиления цветовых оттенков отдельных фигур шприцовки.
На цветной вклейке 4 показан готовый торт массой 1,5 кг. Он отделан крупными розами из шоколадного крема, причем для контраста в центре и по бокам сделаны розы из белого (ванильного) крема, что оживляет рисунок.
♦ РЕЦЕПТ 220 (19).
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «ОТЕЛЛО»
Торт квадратный, прослоен масляным кремом, верх отделан кремом, орехами, фруктами; боковые стороны обсыпаны крошкой.
Этот торт, несмотря на специфическое его название, не имеет строго установленного оформления. Показан один из вариантов оформления торта, характеризующийся следующими деталями: двумя воланами, напоминающими театральный занавес, лирой — эмблемой искусства, двумя пурпурными розами, надписью «Отелло», выполненной сначала белым, а по нему повторно темным кремом (белым с добавлением жженки и красной краски). Орехи использованы грецкие. В верхнем углу торта находится ягода вишни, заглазированная желе и прикрытая двумя розовыми бутонами из крема.
Бисквитно–кремовый торт «Отелло», масса 1,5 кг.
В рецептуре предусмотрен коньяк, его добавляют в сироп для промачивания.
♦ РЕЦЕПТ 221 (21).
БИСКВИТНЫЙ ТОРТ «СКАЗКА»
Торт продолговатой формы, прослоен и отделан шоколадным и ванильным масляным кремом; поверхность украшена фруктами и цукатами; боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой. Развес торта от 0,5 кг н выше. Этот торт оформляют в виде березового или соснового полена; рулета, отделанного кремом; трехслойного прямоугольного продолговатого торта, украшенного кремом.
Для тортов первых двух разновидностей изготовляют рулет из тонкой бисквитной размазки. После освобождения от бумаги размазку смачивают сиропом, покрывают шоколадным кремом и свертывают в рулет, поверхность которого еще раз промачивают; затем накладывают крем (рассчитанное по рецептуре количество), размазывают его ножом по рулету, включая й торцы его.
Для получения гладкой кремовой поверхности следует взять пергаментную ленту шириной 8–10 см, длиной 18–20 см, смочить ее в горячей воде, обжать, ею рулет вокруг одного конца и провести ленту, продолжая обжимать рулет, до другого конца его. После этого нижнюю часть рулета со всех сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой слоем шириной около 1 см.
Показаны два торта «Сказка», один отделан шоколадным и белым кремом, второй — в виде березового полена. При изготовлении полена после выравнивания поверхности рулета пергаментом на нем отсаживают при помощи гладкой трубочки несколько колец из белого крема, середину их заполняют шоколадным кремом. Ножом, смоченным в горячей воде, производят ровный срез белого и шоколадного крема, на срезе делают рубчатую поверхность, в результате чего получают белые «сучки» с темной сердцевиной. Около каждого «сучка» отшприцовывают по два листика фисташкового цвета. В разных местах по ширине полена из корнетика отсаживают подкрашенным жженкой кремом темные линии, имитирующие почернения на коре. На полено можно посадить жука, отлитого из шоколада.
Бисквитные торты «Сказка» в виде березового полена и рулета, отделанного кремом.
Прямоугольный торт оформляют двумя способами. Один из них сострит в следующем. Из обычной бисквитной лепешки вырезают два прямоугольных пласта (для торта массой 0,5 кг — длиной 16 см, шириной 8,5 см). Пласты пропитывают сиропом и склеивают кремом. Боковые стороны покрывают кремом и крошкой. Поверхность отделывают кремом и украшают фруктами или цукатами.
При оформлении торта другим способом выпеченный в специальной форме (см. рис. 21) длинный бисквитный батон овальной формы разрезают вдоль на три пласта, пропитывают их сиропом, склеивают и отделывают кремом.
♦ РЕЦЕПТ 222 (17).
ТОРТЫ БИСКВИТНО–КРЕМОВЫЕ МАССОЙ МЕНЕЕ 1 КГ
Торты прослоены масляным кремом, отделаны кремом и фруктами, боковые стороны обсыпаны крошкой.
Это большая группа тортов, разнообразных по форме, вкусу и развесу. Торты малого развеса (250–500 г) обычно готовятся из двух слоев бисквита. При изготовлении каждого торта рекомендуется использовать кремы различных цветовых оттенков и разных вкусов (рецепты 47–70). Можно прослаивать торт одним кремом, а поверхность покрывать и отделывать другим кремом. При этом следует подбирать наиболее удачные вкусовые и цветовые сочетания кремов.
Торты отделывают при помощи трубочек различных конфигураций.
Наряду с консервированными фруктами и цукатами (или вместо них) для отделки тортов можно использовать свежие фрукты, разнообразно оформленное и окрашенное желе, фруктовую начинку, подкрашенную и натуральную.
Чтобы улучшить вкусовые качества тортов, в сироп для промачивания добавляют коньяк или крепкое десертное вино.
Показаны двухслойные круглый и квадратный торты развесом по 500 г. Боковые стороны квадратных и прямоугольных тортов обычно обсыпают ровным слоем бисквитной крошки, а круглых — волнообразным.
Двухслойные бисквитно–кремовые торты массой по 500 г.
♦ РЕЦЕПТ 223 (17а).
ТОРТЫ БИСКВИТНО–КРЕМОВЫЕ МАССОЙ 1 КГ И БОЛЕЕ
Торты изготовляют так же, как по рецепту 222 (17), но берут несколько больше сиропа и меньше бисквита. Эти торты делают из двух и трех слоев бисквита.
Представлен круглый трехслойный порционный торт массой 1,5 кг, разрезанный на 12 одинаковых порций по 125 г.
Бисквитно–кремовый порционный торт, масса 1,5 кг.
Число вариантов отделки — шесть, каждый вариант применен к двум противоположно расположенным порциям торта.
♦ РЕЦЕПТ 224.
ТОРТ «ЛУКОШКО С ГРИБАМИ» (ФИГУРНЫЙ)
Выпеченный в круглой форме бисквит разрезают на три пласта, промачивают сиропом и склеивают белым масляным кремом. Боковую поверхность отделывают также белым масляным кремом в виде широкой гладкой ленты. У верхнего и нижнего основания торта с помощью резной трубочки «ленточка» из белого крема, окрашенного в желтый цвет, проводят ленточки, по которым наносят штрих из шоколадного отделочного крема. На поверхность торта по окружности отсаживают листья из белого крема, подкрашенного в зеленый цвет, и укладывают грибы.
Для изготовления грибов на пергаментный лист насыпают тонким слоем крошку полуфабриката «Любительский» и отсаживают, на нее ножки грибов из белого масляного крема.
На ножки укладывают шляпки грибов из буше и ставят грибы на охлаждение в холодильную камеру.
Масса торта 2 кг.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т ТОРТОВ
♦ РЕЦЕПТ 225.
ТОРТ «АБРИКОСОВЫЙ» (ЛЕНИНГРАДСКИЙ)
Торт имеет круглую форму, состоит из четырех пластов бисквита, прослоенных фруктовым кремом, смешанным с абрикосовым сиропом, абрикосовым джемом и долями абрикосов без косточек.
Масса торта 1 кг и выше.
РЕЦЕПТУРЫ НА 1 Т ТОРТОВ
РЕЦЕПТУРА HA 1 m АБРИКОСОВОЙ ПОДВАРКИ
Абрикосовый сироп из компота вместе с сахаром уваривают до содержания сухих веществ 57 %
Абрикосовая подварка охлаждается и ароматизируется вином.
РЕЦЕПТУРА НА 1 Т АБРИКОСОВОГО СИРОПА
Бисквитную лепешку круглой формы разрезают на 4 пласта. Первый, более тонкий, пласт намазывают абрикосовым джемом, накладывают, на него второй пласт, промачивают этот пласт абрикосовым сиропом, по всей поверхности укладывают дольки абрикосов без косточек и покрывают их слоем масляно–абрикосового крема. На крем накладывают третий пласт бисквита, смачивают его тем же сиропом и смазывают абрикосовым джемом.
Наложенный на джем четвертый пласт промачивают сиропом, верхнюю и боковую поверхность склеенной лепешки обмазывают масляным кремом розового цвета. Боковые стороны до половины высоты обсыпают жареной бисквитной крошкой.
Для отделки поверхности абрикосами подбирают более плотные плоды, разделяют их на две половинки и косточки выбрасывают. Половинки абрикосов укладывают ровными рядами на чистый алюминиевый лист и заливают два раза бесцветным желе.
На гладкой поверхности торта шоколадным кремом из корнетика наносят тонкими линиями двойную веточку, у концов которой укладывают по одной половине абрикоса. К веточке шприцуют цветы и листики.
Абрикосовые торты развесом 1,5 кг и выше отделывают более сложными и разнообразными рисунками.
♦ РЕЦЕПТ 226.
ТОРТ «АБРИКОСОВЫЙ» (МОСКОВСКИЙ)
Торт имеет форму кольца, прослоен кремом и абрикосовым джемом. Масса торта 1;5 кг.
Бисквит, выпеченный в форме кольца, разрезают на три пласта. Первый и второй пласты склеивают масляным кремом, а второй и третий пласты — абрикосовым джемом.
Верхнюю и боковую поверхность торта обмазывают абрикосовым джемом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.
По наружному краю кольца из плоской трубочки типа «бутон» волнистой линией наносят отделку–бордюр из белого масляного крема. Такой же бордюр делают по внутреннему краю кольца. Из пергаментного корнетика белым масляным кремом по окружности наносят узор.
Торт «Абрикосовый» (московский)
♦ РЕЦЕПТ 227.
ТОРТ «КОРЗИНА С КЛУБНИКОЙ» (ФИГУРНЫЙ)
Масса торта 3 кг и выше.
Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на два пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность обмазывают кремом и отделывают по периметру сеточкой из шоколадного отделочного крема. Сеточка с двух сторон окаймляется бордюром из того же крема.
Боковую поверхность основы торта отделывают белым и шоколадным кремом.
Из бисквита, выпеченного в специальной форме для овальных «корзин», вырезают заготовку в виде опрокинутой корзины, которую разрезают на два пласта, промачивают сиропом и склеивают масляным кремом. После охлаждения в холодильной камере боковую поверхность, донышко и контур нижнего и верхнего оснований отделывают плетением из белого и шоколадного крема. Корзину устанавливают на квадратное основание торта. На верхней части корзины наносят из крема, подкрашенного в зеленый цвет, листья и укладывают ягоды клубники, изготовленные из крема. На отдельных ягодах делают чашелистики и стебельки из крема зеленого цвета. По углам торта размещают шоколадные усики из шоколадной глазури.
Способ приготовления клубники и рецептура такие же, как для торта «Лакомка».
Торт «Корзина с клубникой»
♦ РЕЦЕПТ 228.
ТОРТ «ГУСИНЫЕ ЛАПКИ» (ФИГУРНЫЙ)
Масса торта 2 кг.
Бисквит прямоугольной формы разрезают на три пласта по горизонтали и на 4 части по вертикали.
Две части пропитывают сиропом и склеивают масляным кремом. Верхнюю поверхность и боковые стороны обмазывают масляным кремом. Другие две части также промачивают сиропом, склеивают масляным кремом, поверхность покрывают фруктовой начинкой и заливают желе. Соединяют все четыре части в один торт и на поверхности частей, отделанных кремом, ножом наносят параллельные линии.
Края нижнего основания и верхней поверхности обводят бордюром из белого масляного крема, пользуясь трубочкой, в виде волнистых линий. Между ними наносят линии из шоколадного отделочного крема.
РЕЦЕПТУРЫ НА ОДИН ФИГУРНЫЙ ТОРТ
На поверхности тех частей, где нанесено желе, из крема, окрашенного в зеленый цвет, делают стебли и листочки, из нежного розового крема — розы и из голубого — незабудки. На двух остальных частях из шоколадного отделочного крема наносят точки и следы гусиных лапок.
Торт «Гусиные лапки».