Рецептура
| Сырье | Количество, кг |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | 50,0 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта | 50,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 0,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 3,0 |
| Итого сырья: | 105,0 |
Минимальный выход хлеба столичного при влажности муки 14,5 %:
формового массой 0,85 кг — 146,5 % подового массой 0,85 кг — 143,0 %
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба столичного, вырабатываемого из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта.
Хлеб столичный вырабатывается подовым и формовым штучным массой 0,85 кг.
Примерные размеры круглого подового хлеба массой 0,85 кг: диаметр 20—22 см.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба столичного должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб столичный имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
Вода, г .... 38,5
Белки, г 7,0
Жиры, г 1,2
Углеводы усвояемые, г 45,8
Углеводы неусвояемые, г 5,12
Органические кислоты, г 0,6
Минеральные вещества (зола), г 1,78
Энергетическая ценность 100 г хлеба столичного — 210,0 ккал.
Перечень сырья
Для производства хлеба столичного используются следующее сырье:
мука ржаная обдирная,
мука пшеничная первого сорта,
дрожжи хлебопекарные прессованные,
соль поваренная пищевая,
сахар-песок,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1. Подготовка сырья к производству хлеба столичного должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2. Приготовление теста.
Тесто готовят на заквасках густой, жидкой без заварки, жидкой с заваркой или на КМКЗ.
Таблица 1
Рецептура и режим приготовления теста на густой и жидких заквасках
| Сырье, полуфаб- | Расход сырья и параметры приготовления теста на закваске | |||||
| рикаты и показа- | густой | жидкой без заварки | жидкой с заваркой | |||
| тели процесса | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто | Закваска | Тесто |
| Закваска, кг | 19 | 57 | 38 | 76 | 35,5 | 71 |
| Мука в закваске, на тесто, кг | — | 33 | — | 25 | — | 15 |
| Мука ржаная обдирная, кг | 22 | 17 | 13 | 25 | 5 | 35 |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 50 | 50 | 50 | |||
| Соль поваренная пищевая, кг | — | 1,5 | — | 1,5 | — | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | — | 3,0 | — | 3,0 | — | 3,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | 0,5 | 0,5 | 0,5 | |||
| Заварка (1:2,5), кг | — | — | — | — | 9 | — |
| Вода, кг Влажность, % | 16 |
По расчету |
25 |
По расчету |
21,5 |
По расчету |
| закваски | 48—51 | — | 69—75 | — | 79—85 | — |
| теста, не более | — | W + 1 | — | Wхл+1 | — | Wхл+ 1 |
| Температура начальная,°С | 24—28 | 28—30 | 28—30 | 29—31 | 31—33 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 180—240 | 60—90 | 180—240 | 60—90 | 180—300 | 90—120 |
| Кислотность конечная,град. | 11—14 | 8—9 | 9—12 | 8—9 | 9—12 | 8—9 |
На заводах системы инженера Марсакова тесто готовят опарным способом с использованием жидких дрожжей и откида спелого теста.
Рецептура и режим приготовления теста по стадиям технологического процесса на заквасках густой, жидкой без заварки и жидкой с заваркой приведены в табл. 1, на концентрированной молочнокислой закваске — в табл. 2.
Рецептура и режим приготовления теста на КМКЗ
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста | ||||
| в две стадии | в три стадии | ||||
| КМКЗ | Тесто | КМКЗ | Опара | Тесто | |
| Закваска концентрированная (КМКЗ), кг | 3 | 29 | 1,5 | 14,5 | — |
| Мука в КМКЗ на тесто или опару, кг | — | 10 | — | 5 | — |
| Мука ржаная обдирная, кг | 9 | 40 | 4,5 | 45 | — |
| Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг | 50 | 2 | 2 | 50 | |
| Опара, кг | — | — | — | — | Вся |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг | — | 0,5 | — | 0,5 | |
| Соль поваренная пи^ щевая, кг | — | 1,5 | — | — | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | — | 3,0 | — | — | 3,0 |
| Вода, кг Влажность, % | 17 |
По расчету |
8,5 | 48 |
По расчету |
| закваски, опары | 69—71 | — | 69—71 | 59—61 | — |
| теста, не более | — |
W+1 ХЛ — |
— | — |
W + 1 ХЛ — |
| Температура начальная, °С | 38—41 | 30—32 | 38—41 | 28—30 | 29—31 |
| Продолжительность брожения, мин | 480—720 | 120—180 | 480—720 | 150—180 | 60—90 |
| Кислотность начальная, град. | 18—22 | 8—9 | 18—22 | 9—10 | 8—9 |
Разделка, расстойка, выпечка
Готовое тесто разделывают делительными машинами типа «Кузбасс» или другими. Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового хлеба — в круглые кассеты, покрытые тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойкн составляет 45—55 мин.
При посадке в печь тестовые заготовки рекомендуется опрыскивать водой или выпекать хлеб в увлажненной пекарной камере.
Выпечка изделий производится при температуре 190—250°С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,85 кг формовых 48—54 мин. подовых — 40—50 мин. Хлеб перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.
Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
