из муки высшего, первого и второго сортов
Рецептура
| Сырье | Количество, | КГ | |
| из муки высшего сорта | из муки первого сорта | из муки второго сорта | |
| Мука пшеничная хлебопекарная | |||
| высшего сорта | 100,0 | — | — |
| первого сорта | — | 100,0 | — |
| второго сорта | — | — | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 2,0 | 1,5 | 1,5 |
| Соль поваренная пищевая | 1.3 | 1.3 | 1.3 |
| Сахар-песок | 1,0 | — | — |
| Итого сырья: | 104,3 | 102,8 | 102,8 |
Минимальный выход хлеба белого при влажности муки 14,5 %:
| из муки | из муки | из муки | |||
| высшего сорта | первого сорта | второго сорта | |||
| формового | 0,7— 136,8% | 0,75 кг — | 136,1 % | 0,85 кг — 135,8 | % |
| массой | 0,5 кг — 135,5 % | — | — | ||
| подового | 0,8 кг — 133,5 % | 0,8 кг — | 132 % | 0,85 кг— 134,7 | % |
| массой | 0,5 кг — 132,8 % | 0,5 кг — | 131 % | — | |
Технологическая инструкция
Настоящая инструкция распространяется на производство хлеба белого из муки высшего, первого и второго сортов.
Хлеб белый из муки высшего, первого и второго сортов вырабатывают формовым и подовым штучным массой 0,5—0,85 кг.
Подовый хлеб имеет круглую форму или продолговатоовальную с 4—6 надрезами на поверхности.
Для хлеба белого из пшеничной муки второго сорта длина изделий массой 0,85 кг — 30—35 см, ширина — 13—17 см, из муки первого и высшего сортов массой 0,8 кг — соответственно 30— 36 см и 15—18 см.
Диаметр круглого хлеба массой 0,85 кг из муки пшеничной второго сорта 20—22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов массой 0,8 кг — 18—22 см.
Характеристика готовой продукции
Качество хлеба белого должно соответствовать требованиям действующего стандарта.
Хлеб белый имеет следующее содержание основных пищевых веществ в 100 г:
| Наименование | Хлеб белый | ||
| из муки пшеничной высшего сорта | из муки пшеничной первого сорта | из муки пшеничной второго сорта | |
| Вода, г | 36,8 | 36,3 | 37,0 |
| Белки,г | 7,7 | 8,1 | 8,8 |
| Жиры, г | 0,8 | 1,0 | 1,3 |
| Углеводы усвояемые, г | 49,5 | 48,8 | 45,8 |
| Углеводы неусвояемые, г | 3,5 | 4,0 | 4,9 |
| Органические кислоты, г | 0,3 | 0,3 | 0,4 |
| Минеральные вещества (зола), г | 1,4 | 1,5 | 1,8 |
| Энергетическая ценность, ккал | 241,0 | 242,0 | 235,0 |
Перечень сырья
Для производства хлеба белого используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого и второго сортов,
дрожжи прессованные хлебопекарные,
соль поваренная пищевая,
сахар,
вода питьевая
и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации.
Описание технологического процесса
1 Подготовка сырья к производству хлеба белого из муки пшеничной высшего, первого и второго сортов должна проводиться согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий» (1973 г.).
2 Приготовление теста.
Тесто готовят любым из принятых способов производства хлеба из пшеничной муки. Предпочтительными являются традиционные опарный и на большой густой опаре для хлеба из муки высшего и первого сортов (табл. 1) и на жидкой опаре — для хлеба из муки первого и второго сортов. Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта приведены в табл. 2.
Таблица 1
Рецептуры и режимы приготовления теста опарными способами из муки высшего и первого сортов
| Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса | Расход сырья и параметры приготовления теста по способам и стадиям | |||
| опарным | на большой густой опаре | |||
| Опара | Тесто | Опара | Тесто | |
| Мука пшеничная, хлебопекарная первого, высшего сортов, кг Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг: | 45—55 | 55—45 | 60—70 | 40—30 |
| для муки первого сорта | 1,5 | — | 1,5 | — |
| для муки высшего сорта | 2,0 | — | 2,0 | — |
| Соль поваренная пищевая, кг | — | 1,3 | — | 1,3 |
| Сахар, кг, для хлеба белого из муки высшего сорта | — | 1,0 | — | 1,0 |
| Вода, кг | 25—30 |
По расчету |
33—39 |
По расчету |
| Опара, кг | — | Вся | — | Вся |
| Температура начальная, °С | 26—28 | 27—30 | 25—28 | 28—32 |
| Продолжительность брожения, мин Кислотность конечная опары, град.: | 210—240 | 60—90 | 210—240 | 40—60 |
| для изделий из муки высшего сорта | 2,5—3,0 | — | 3,0—3,5 | ~~ |
|
для изделий из муки первого сорта Кислотность конечная теста, град.: |
3,0—3,5 | 3,0—4,0 | ||
| для изделий из муки высшего сорта, не более | — | 3,0 | — | 3,0 |
| для изделий из муки первого сорта, не более | — | 3,5 | — | 3,5 |
| Влажность теста, % | — |
Wхл+ 1 |
— |
Wхл + 1 |
Рецептура и режим приготовления теста опарными способами из муки второго сорта
| Сырье, полуфабрикаты | Расход сырья и параметры приготовления теста по способам и стадиям | |||
| и показатели процесса | опарным | на жидкой опаре | ||
| Опара | Тесто | Опара | Тесто | |
| Мука пшеничная, хлебопекарная второго сорта, кг | 45—55 | 55—45 | 25—35 | 75—65 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг: | 1,5 | — | 1,5 | |
| Соль поваренная пищевая, кг | — | 1,3 | — | 1,3 |
| Вода, кг | 25—30 |
По расчету |
40—60 |
По расчету |
| Опара, кг | — | Вся | — | Вся |
| Температура начальная, °С | 26—28 | 26—30 | 28—30 | 28—32 |
| Продолжительность брожения, мин | 210—240 | 60—90 | 210—240 | 40—60 |
| Кислотность конечная опары, град. | 4,5—5,0 | — | 5,0—6,0 | — |
| Кислотность конечная теста, град., не более | — | 4,5 | — | 4,5 |
Часть дрожжей (до 1/3) можно вносить в тесто.
При использовании жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей допускается увеличивать конечную кислотность опары и теста на один градус.
3. Разделка, расстойка, выпечка.
Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки теста формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку. Для выпечки белого хлеба используют формы хлебопекарные, соответствующие ГОСТ 17327-77 № 5, № 6, № 7 и другие в соответствии с массой выпекаемого изделия. Заготовки для подового хлеба направляют на округление. Для получения подовых изделий продолговатой формы тестовые заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину.
Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничной мукой или сухарной крошкой либо покрыты тканью, обработанной антиадгезионным составом, и направляют на расстойку.
Продолжительность расстойки для изделий из муки пшеничной высшего и первого сортов 30—50 мин, второго сорта 30— 55 мин.
Перед посадкой в печь на расстоявшихся подовых заготовках делают надрезы или наколы. Глубина надрезов зависит от свойств теста и степени расстойки. При переработке муки с крепкой клейковиной, вызывающей замедление расстойки, надрезы делают глубокими; если тесто в процессе расстойки расплывается, надрезы делают неглубокими.
Выпечку изделий осуществляют в увлаженной пекарной камере при температуре 215—250°С.
Продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7— 0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов 45—50 мин, формовых изделий массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта — 50—56 мин; подовых изделий — соответственно 38—42 мин и 45—47 мин.
Температурный режим и продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.
