Группа компаний "Униконс"

Продвижение и реализация пищевых добавок, антисептиков и другой продукции НПО Альтернатива.

Перейти на сайт

"Бесплатные образцы"

Комплексные пищевые добавки "Униконс".

Для всех отраслей пищевой промышленности!

Перейти на сайт

"Петритест"

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

Перейти на сайт

3.6. Хранение и подготовка яиц и яичных продуктов

Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гу­синые яйца разрешается использовать только при изготовлении мелкоштучных сдоб­ных изделий (булочек, сдобы, сухарей, печенья). Хранят яйца при температуре от 0 до 4°С. Не допускается хранение яиц вместе с сильно пахнущими предметами.

Яичная скорлупа в большинстве случаев загрязнена и заражена бактериями, глав­ным образом, кишечной группы.

Обработку яиц перед пуском их в производство проводят в соответствии с «Санитарными правилами для предприятий хлебопекарной промышленности», в случае необходимости яичную массу процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2%-ном растворе питьевой соды или 0,5% кальциниро­ванной соды, дезинфекции в течение 5 мин 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина с последующим промыванием чистой проточной хо­лодной водой.

Допускается для дезинфекции яиц использование других дезсредств, разрешенных Минздравом в соответствии с инструкцией по его применению.

Яйца, предварительно овоскопированные, помещенные в сетчатый ящик или пер­форированное ведро, погружают последовательно в отделения на 5... 10 мин, после чего промывают чистой проточной водой в течение 3...5 мин и затем подают на разбивку. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу разбивают в отдель­ную посуду по 3...5 яиц и, проверив на качество, переливают в общую емкость.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.

Меланж замороженный поступает на предприятия в банках из белой жести.

Мороженные яичные продукты хранят: при температуре не выше минус 18°С небо- лее 15 мес.; при температуре не выше минус 12°С не более 10 мес.; при температуре не выше минус 6°С не более 6 мес.

Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно моют щетка­ми в ванной с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2...3 ч для оттаивания (температура воды не выше 45°С). В зависимости от условий предприятия допускается размораживание меланжа при комнатной температуре более продолжи­тельное время.

Размороженные яичные продукты используют в течение 3...4 ч. Допускается также использование меланжа в течение суток при условии хранения его при температуре (3 ± 1) °С. Повторное замораживание меланжа категорически запрещается.

Жидкие охлажденные яичные продукты хранят в чистых хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 5°С не более 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе не более 6 ч.

Меланж перед употреблением процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для лучшего процеживания его смешивают с водой в соотношении 1:1.

Срок хранения яичной массы, белка и желтка при температуре от —2 до +6°С и от­носительной влажности воздуха (75 + 5)% 36 ч. Перед употреблением белок и желток процеживают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Яичный порошок перед употреблением размешивают с водой при температуре не более (22 ± 2)”С в соотношении 1:3 или 1:4 и процеживают через сито с размером ячеек 1,0 мм. Яичный порошок хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 мес., при температуре не выше 2°С — не более 2 лет.

 

яндекс.ћетрика