7.3. Контроль качества полуфабрикатов

Отбор проб и органолептическая оценка. Полуфабрикаты оценивают органолептиче­ски, исследуя на производстве всю массу замешенного полуфабриката, при этом уста­навливают его консистенцию, разрыхленность, степень подъема, цвет, вкус и запах. Для определения влажности и кислотности густых полуфабрикатов из определенной дежи в трех-пяти различных местах по ширине и глубине отбирают всего около 100 г массы и перемешивают.

При анализе жидких полуфабрикатов пробу отбирают в середине чана после тща­тельного размешивания всего содержимого. Пробу для определения влажности полу­фабриката отбирают сразу после его замеса. Если влажность полуфабриката опреде­лять после брожения, то результаты получаются искаженные, так как при брожении в них накапливается много летучих веществ, испаряющихся вместе с влагой. Навеску на определение влажности необходимо выделить из отобранной пробы как можно бы­стрее, чтобы избежать испарения влаги с поверхности пробы. Пробы для определения кислотности отбирают при выходе готового полуфабриката из бродильной емкости в тестоспуск, дозатор или сборник.

Определение титруемой кислотности. Титруемая кислотность полуфабрикатов явля­ется объективным показателем их готовности. Кроме того, кислотность готового теста позволяет судить о кислотности выпеченного хлеба. Для определения кислотности взвешивают на технических весах 5 г полуфабриката, навеску переносят в фарфоро­вую ступку и растирают пестиком с 50 см3 дистиллированной воды. Полученную смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра в присутствии 3...5 капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина до розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Резуль­тат рассчитывают по формуле

где а — количество 0,1 н. щелочи, затраченное на титрование, см3; 5 — масса теста, г; К — поправочный коэффициент к раствору щелочи.

Результат выражают с точностью до 0,5 град. Начальную кислотность полуфабрика­та в необходимых случаях можно определить также расчетным способом (как средне­взвешенную величину), зная кислотность и массу сырья каждого вида (в кг), взятого на замес полуфабриката.

Определение влажности. Влажность полуфабрикатов позволяет судить о выполне­нии производственной рецептуры, о содержании в них муки, если полуфабрикат со­стоит только из муки и воды (заварка, жидкие дрожжи, закваска и др.). Содержание муки в таких полуфабрикатах подсчитывают по формуле

где G_п— масса полуфабриката, кг; W_п— влажность полуфабриката, %, W_M —влажность муки, %.

От влажности теста, кроме того, зависит выход хлеба и влажность хлебного мякиша. Влажность всех полуфабрикатов хлебопекарного производства обычно определяют, пользуясь прибором ВЧМ. Полуфабрикаты высушивают в бумажных пакетах, распре­деляя 5 г теста равномерно по площади пакета. Густое пшеничное тесто можно сушить без пакета на тарированной пластинке, изготовленной из алюминиевой фольги, или вообще без тары, помещая на плиту прибора шарик теста массой 5 г.

Срок высушивания полуфабрикатов в пакетиках или без тары одинаков. Режим высушивания различных полуфабрикатов, принятый в промышленности, указан в табл. 7.7, в остальном влажность полуфабрикатов определяют прибором ВЧМ так же, как влажность муки.

Допустимые расхождения между параллельными определениями 0,3...0,5%. Резуль­тат, полученный при определении влажности полуфабриката, выражают с точностью до 0,5%. При отсутствии прибора ВЧМ полуфабрикаты высушивают в сушильном шкафу при температуре 155°С в течение 15 мин. Перед сушкой 4...5 г полуфабриката размазывают тонким слоем на тарированном стекле или алюминиевой пластинке дли­ной 8 см. Высушенные навески охлаждают в эксикаторе в течение 20 мин и взвеши­вают. Наиболее точные результаты получают при определении влажности полуфабри­катов высушиванием до постоянной массы в сушильном шкафу. При этом в течение первого часа температура в шкафу должна быть 60...65°С, а затем 105°С. Высушивание продолжают до тех пор, пока разница между двумя последними взвешиваниями будет меньше 0,01 г.

Определение температуры. Начальную температуру полуфабрикатов измеряют сра­зу после замеса, конечную — перед их расходованием. Температуру полуфабрикатов измеряют техническим термометром с длинным концом, шкала термометра должна быть рассчитана на 50°С с точностью отсчета до 0,5°С. Термометр погружают в сере-

Режим высушивания полуфабрикатов

Таблица 7.7

дину дежи, бункера или чана не менее чем на 10... 15 см и выдерживают там 2...3 мин. В агрегатах ХТР температуру теста измеряют в начале и в конце бродильного аппа­рата.

Микроскопирование жидких дрожжей. Микроскопирование жидких дрожжей по­зволяет определить интенсивность размножения дрожжевых клеток и их физиоло­гическое состояние. Перед микроскопированием один объем дрожжей разбавляют тремя-пятью объемами воды, смесь энергично взбалтывают и после минутной вы­держки переносят каплю суспензии на предметное стекло, накрывая каплю сверху покровным стеклышком. Препарат можно окрашивать раствором люголя или рассма­тривать неокрашенным. Микроскопировать следует быстро, так как препарат может подсохнуть.

В хороших жидких дрожжах обычно содержится не менее 15...20% почкующихся клеток. Молодые и зрелые клетки по сравнению с состарившимися имеют более круп­ные размеры с едва заметной оболочкой и незначительными вакуолями. Для упро­щенного подсчета дрожжевых клеток в мерную колбу емкостью 100 см3 переносят 10 г жидких дрожжей и доводят содержимое водой до метки.

После перемешивания 30...50 см3 дрожжевой суспензии наливают в стакан, поме­щают на водяную баню температурой 60°С и выдерживают после нагревания до 60°С еще 5 мин. Дрожжевые клетки при этом погибают и могут быть окрашены метилено­вой синью. После охлаждения на предметном стекле смешивают одну каплю полу­ченной суспензии с каплей метиленовой сини и микроскопируют. Перед подсчетом препарат выдерживают 1...2 мин, затем подсчитывают клетки в 20 полях зрения.

Определение подъемной силы. Подъемная сила характеризует бродильную актив­ность заквасок, жидких дрожжей и других полуфабрикатов. Подъемная сила опреде­ляется методом «шарика». Тесто для шарика готовят из полуфабриката и перерабаты­ваемой муки по рецептуре, указанной в табл. 7.8; для жидких дрожжей принято брать муку пшеничную второго сорта со средней амилолитической активностью.

Тесто делят на весах пополам, каждую половину закатывают между ладонями в глад­кий шарик. Оба шарика одновременно опускают в стакан емкостью 200...250 см3, на­полненный водой температурой 32°С, и выдерживают в термостате при той же темпе­ратуре. Промежуток времени в минутах от момента опускания шариков в воду до их всплывания на поверхность характеризует подъемную силу полуфабриката. Разница во времени всплывания шариков не должна превышать 2 мин.

Рецептура приготовления шарика

Таблица 7.8