8.2. Производство хлебобулочных изделий из пшеничной муки

Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов изготавливают фор­мовым и подовым штучным массой 0,5...1,2 кг.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную форму, или округлую с косыми над­резами на поверхности или наколами, или без надрезов и наколов. Длина батона из муки второго сорта массой 0,85 кг — 30...35 см, ширина —13... 17 см; из муки первого и высшего сортов для батонов массой 0,8 кг соответственно 30...36 см и 15... 18 см. Диа­метр круглого хлеба массой 0,85 кг из пшеничной муки второго сорта — 20...22 см, из муки пшеничной первого и высшего сорта массой 0,8 кг — 18...22 см.

Тесто готовят опарным и безопарным способами. Предпочтительным является опарный (табл. 8.31): на большой густой опаре — для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре — для хлеба из муки первого и второго сортов.

Хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов изготавливают подовым и формовым массой 0,5...1,1 кг — для штучного и не более 3,0 кг — для весового.

Подовый хлеб имеет продолговато-овальную или округлую форму с наколами или с четырьмя-шестью косыми надрезами на поверхности. Длина батонов массой 1,0 кг из пшеничной муки второго сорта — 31...34 см, ширина 13... 16 см; из муки первого и

Табл и ца 8.31

Расход сырья для приготовления теста по способам и стадиям

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	опарный		на большой густой опаре
	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов, кг	45...58	55...45	60...70	40...30
Дрожжи хлебопекарные прес­сованные, кг для муки первого сорта	1,5		1.5
для муки высшего сорта	2,0	-	'2,0	-
Соль пищевая поваренная, кг	-	1,3	-	1,3
Вода, кг	25...30	По расчету	33...39	По расчету
Сахар-песок для хлеба белого из муки высшего сорта, кг	—	1.0		1,0
Опара, кг	-	Вся	-	Вся
Температура начальная, °С	26...28	27...30	23...25	28...32
Брожение, мин	210...240	60...90	210...240	20...60
Кислотность конечная, град для изделий из муки высшего сорта	2,5...3,0	3,0	3,0...3,5	3,0
для изделий из муки первого сорта	3,0...3,5	3,5	3,0...3,4	3,5

высшего сортов — 30...35 см и 15... 17 см соответственно. Диаметр округлого хлеба массой 1.0 кг из муки пшеничной второго сорта — 20...22 см, из муки пшеничной первого и высшего сортов— 23...26 см. Формовой хлеб выпекают в хлебопекарных формах.

Тесто готовят опарным и безопарным способами. Предпочтительным является опарный: на большой густой опаре — для хлеба из муки высшего и первого сортов и на жидкой опаре — для хлеба из муки первого и второго сортов.

В качестве разрыхлителя для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов применяют одни прессованные дрожжи или в сочетании с жидкими, а для изделий из пшеничной муки второго сорта — только жидкие дрожжи (табл. 8.32).

Готовое тесто делят на делительных машинах. Заготовки для формового хлеба укла­дывают в формы и направляют на расстойку, а для подового — на округление. Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округления пропускают через закаточную машину.

Сформованные заготовки теста для подового хлеба укладывают в специальные люльки или на доски, которые посыпаны пшеничной или сухарной мукой либо по­крыты тканью, и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки для изде­лий массой 0,8...1,0 кг из муки пшеничной высшего и первого сортов — 30...45 мин, второго сорта — 25...35 мин. Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках де­лают надрезы или наколы.

Выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215...250°С. Продол­жительность выпечки формовых изделий массой 1,0 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов — 45...50 мин, второго сорта — 54...56 мин, подовых — 40...42 мин и 45...47 мин соответственно.

Таблица 8.32

Расход сырья для приготовления теста по способам и стадиям

Сырье, полуфабрикаты и пара­метры процесса	опарный		на большой густой опаре
	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого и высшего сортов, кг	45...55	55...45	60...70	40...30
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	—	1,0	-
Соль пищевая поваренная, кг	-	1,3	-	1,3
Вода, кг	25...30	По расчету	33...39	По расчету
Опара, кг	-	Вся	-	Вся
Температура начальная, °С	26...30	27...30	24...27	28...32
Брожение, мин Кислотность конечная, град	210...240	60...90	180...240	20...40
для изделий из муки высшего сорта	2,5...3,0	3,0	3,0...3,5	3,0
для изделий из муки первого сорта	3.0...3,5	3,5	3,0...3,5	3,5

Хлеб пшеничный из обойной муки изготавливают весовым, штучным, в формах и на поду. Масса весового хлеба не более 3 кг, штучного формового — 0,8... 1,3 кг, подово­го — 0,7...1,0 кг. Последний может иметь округлую и продолговато-овальную форму. Ориентировочный диаметр круглого подового хлеба массой 1,0 кг — 15...20 см.

Тесто можно готовить опарным способом, на жидкой опаре, на пшеничной заква­ске или на концентрированной молочнокислой закваске (КМК.З). В качестве разрых­лителя используют дрожжи хлебопекарные прессованные или жидкие.

При приготовлении теста опарным способом рекомендуется в качестве подкисли- теля применять «спелое» тесто или концентрированную молочнокислую закваску — 5% к массе муки в тесте (табл. 8.33). Тесто на закваске готовят в две стадии — закваска, тесто.

Тесто разделывают на делительных машинах. Для формового хлеба куски уклады­вают в формы, а для подового кускам придают продолговато-овальную или округлую форму и помещают в специальные люльки или на доски, посыпанные мукой или по­крытые тканью, и направляют в расстойный шкаф.

Выпекают в печи с паром при температуре 200...240°С в течение 55...60 мин.

Паляницу украинскую изготавливают из пшеничной муки высшего, первого и вто­рого сортов. Это подовый хлеб округлой формы с одним приподнятым в виде козырь­ка надрезом на 3/4 окружности. Масса паляницы от 0,75 до 1,0 кг. Ориентировочный диаметр паляницы массой 1,0 кг из муки высшего и первого сортов — 22...26 см, из муки второго сорта — 18...22 см.

Таблица 8.33

Расход сырья для приготовления теста по стадиям на дрожжах

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	прессованных		жидких
	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная
хлебопекарная обойная, кг	50,0	47,0	50,0	47,0
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, кг	0,5	-	-	-
жидкие	-	-	30-35	-
Соль пищевая поваренная, кг	-	1.3	-	1,3
Вода, кг	25.„30	По расчету	11.„13	По расчету
«Спелое» тесто или КМ КЗ, кг	5,0	-	5,0	-
Опара, кг	-	Вся	-	Вся
Температура начальная, *С	28...30	28...30	27...31	28...32
Брожение, мин	240 .270	60...90	180...270	60..90
Кислотность конечная, град
опары	7,0…8,0	-	9,0...9,5	-
теста	-	7,0	-	8,5

Таблица 8.34

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Из муки высшего и первого сорта			Из муки второго сорта
	Омара	Тесто	Разделка	Опара	Тесто	Разделка
Мука пшеничная хле­бопекарная первого или высшего сорта, кг	45...55	53..43	2,0
Мука пшеничная хле­бопекарная второго сорта, кг				45...55	53...43	2,0
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг	2,0	—	—	1,0		_
Соль пищевая пова-' ренная, кг	_	1,5	—	_	1,5
Вода, кг	28...35	По расчету	-	30...35	По расчету	-
Опара, кг	-	Вся	-	-	Вся	-
Температура начальная,°С	27...29	29...30		26...28	27...29
Брожение, мин	210...240	60...70	-	210...240	50…60	-
Кислотность конечная,град опары	3,0...4,0			3,5...4,5
теста	-	3.5	-	-	4,5	-

Тесто можно готовить любым способом. Предпочтительным является опарный: на большой густой опаре и ускоренный способ (табл. 8.34).

Готовое тесто делят на делительных машинах. Округление заготовок осуществляют на двух последовательно установленных округлителях. Для улучшения качества изделий те­стовые заготовки после первого округления подвергают предварительной расстойке на транспортерных лентах или других устройствах. Продолжительность окончательной рас- стойки — 25...40 мин, что обеспечивает при выпечке образование характерного надрыва.

Перед посадкой в печь заготовки опрокидывают и сбоку делают надрез на 3/4 рас­стояния от нижней корки длиной не менее 3/4 окружности и глубиной 20...25 мм. При надрезе нож держат в наклонном положении.

Изделия выпекают на поду в увлажненной пекарной камере при температуре 190...200“С. Увлажнение камеры обязательно для получения хорошего козырька на поверхности изделий. Продолжительность выпечки — 46...52 мин.

Калач саратовский изготавливают из муки пшеничной высшего или первого сорта. Выпекают штучным, формовым массой от 0,75 до 1,6 кг.

Тесто можно готовить любыми способами. Предпочтительным является опарный — на большой густой и жидкой опаре (табл. 8.35).

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют, укладывают в формы и на­правляют на расстойку. Продолжительность расстойки в течение 50...70 мин.

Т а б л и ц a8.35

Сырье, полуфабри­каты и параметры	Расход сырья для приготовления теста по способам и стадиям
	на жидкой опаре				на большой густой опаре
	Опара	Тесто	Опара	Тесто	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг
высшего сорта	-	-	25...35	75...65	-	-	60...70	40...30
первого сорта	25,..35	75...65	-	-	60...70	40...30	-	-
Соль пищевая поваренная, кг	—	1,5	—	1.5	—	1,5	—	1.5
Дрожжи хлебопе­карные прессо­ванные, кг	1,0		1,5		1,0		1,5
Вода, кг	35...55	По расчету	35...55	По расчету	30...39	По расчету	30... 39	По расчету
Сахар-песок, кг	-	1,0	-	2.0	-	-2,0	-	2.0
Опара, кг	-	Вся	-	Вся	-	Вся	-	Вся
Маргарин столо­вый с содержани­ем жира 82%, кг		2,0		2,0		2,0		2,0
Температура начальная, °С	28...30	28...30	28...32	28...32	24...26	29...32	24...26	29...32
Брожение, мин Кислотность конечная, град	230...260	40...60	210...240	40...60	240...270	20...40	180...240	20...40
опары	4,5...5,0	-	4,5...5,0	-	4,5...5,0	-	4,5...5,0	-
теста	-	4,5	-	4.0	-	4,5	-	4,0

Выпекают в гофрированных или гладких круглых формах в увлажненной пекар­ной камере при температуре 250...260°С. Продолжительность выпечки калача массой 0,75 кг — 40...50 мин, массой 1,6 кг — 50...55 мин.

Арнаут киевский изготавливают из муки пшеничной второго сорта. Это изделие округлой формы с двумя-тремя слипами, с мучнистой поверхностью. Выпускается массой от 0,5 до 1,1 кг. Ориентировочный диаметр арнаута массой 0,5 кг— 13...17см. массой 1,0 кг—18...22 см.

Тесто можно готовить любым способом. Предпочтительным является способ на жидкой опаре (табл. 8.36).

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют, обкатывают в муке и на­правляют на расстойку. Лучшая структура пористости мякиша и форма достигается при двукратном округлении последовательно на двух округлителях. Продолжитель­ность расстойки — 45...50 мин в зависимости от массы тестовых заготовок и способа тестоведения.

Таблица 8.36

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
	Жидкая опара	Тесто	Разделка
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, кг	25...35	70..60	5,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	0,5	-	-
Соль пищевая поваренная, кг	-	1.5	-
Вода, кг	35... 50	По расчету	-
Температура начальная, °С	28...30	28...30
Опара, кг	-	Вся	-
Брожение, мин	230..250	40...60	-
Кислотность конечная, град
опары	5.0..6,0	-	-
теста	-	4,5	-

При посадке в печь заготовки опрокидывают швом вниз на под печи, вплотную друг к другу. Выпекают в неувлажненной пекарной камере печи при температуре195...215°С. Продолжительность выпечки для изделий массой 0,5 кг — 35...40 мин, массой 1,0 кг — 45...50 мин.

Калач уральский изготавливают из муки пшеничной первого или второго сорта. Это штучное изделие в виде колец массой 1,0 или 0,5 кг. Калач массой 0,5 кг имеет ори­ентировочный диаметр кольца 19...22 см и ширину жгута 7...8 см, калач массой 1,0 кг соответственно — 27...28 см и 9... 10 см.

Тесто можно готовить любым способом, преимущественными являются опарный и на жидкой опаре (табл. 8.37).

Деление и округление теста осуществляют машинами, формование изделий — вручную. Для улучшения качества изделий целесообразно после округления давать заготовкам предварительную расстойку в течение 3...5 мин. Затем заготовки раскаты­вают в жгут и скрепляют в виде кольца. Ширина жгута для изделий массой 1,0 кг —11...6.0 см; 0,5 кг — 4,0...4,5 см. Скрепление производят следующим образом. Один конец жгута ладонью правой руки расплющивают в лепешку, накладывают сверху на другой конец жгута и скрепляют с противоположной стороны, затем слегка закатыва­ют. Сформованные калачи укладывают на листы, предварительно смазанные расти­тельным маслом. Расстояние между изделиями должно быть не менее 5...6 см, чтобы в процессе расстойки и выпечки не образовалось притисков.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок массой 1,0 кг — 40...50 мин, 0,5 кг — 50...60 мин. При отсутствии специальных камер изделия следует покрывать тканью для предохранения от заветривания.

Выпекают в увлажненной пекарной камере: калачи массой 1.0 кг — в течение 20—25 мин при температуре 220...240°С, массой 0,5 кг — 13... 15 мин при температуре31...260°С.

Хлеб и батоны красносельские выпекают: продолговато-овальной или округлой формы из пшеничной муки первого или второго сорта массой 0,8...0,9 кг (хлеб);

Таблица 8.37

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого или	45...55	55...45
второго сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	-
Соль пищевая поваренная, кг	-	1,5
Вода, кг	35...50	По расчету
Опара, кг	-	Вся
Патока, кг	-	3,0
Масло подсолнечное, кг	-	2,0
Температура начальная, “С	28...30	29...31
Брожение, мин	180...240	50...90
Кислотность конечная опары, град
для изделий из муки первого сорта	3,5...4,0	-
для изделий из муки второго сорта	4,0...5,0	-
Кислотность конечная теста, град, не более
для изделий из муки первого сорта	-	3,5
для изделий из муки второго сорта	-	4,5

продолговато-овальной формы из муки пшеничной первого сорта массой 0,42 кг (ба­тоны).

Ориентировочные размеры для изделий продолговато-овальной формы: массой 0,8 кг —длина 30...34 см, ширина 15...17 см; массой 0,42 кг —длина 27...31 см, ширина 9...11 см; ориентировочный диаметр круглого хлеба массой 0,8 кг — 16...20 см.

Тесто готовят в основном опарным способом (табл. 8.38). Разрешается в качестве

разрыхлителя применять: для изделий из муки первого сорта — жидкие дрожжи в со­четании с прессованными; для изделий из муки второго сорта — только жидкие.

Готовое тесто делят на делительных машинах и округляют, а изделия продолговато­овальной формы и батоны дополнительно направляют в закаточную машину. Сфор­мованные тестовые заготовки направляют на расстойку: для батонов массой 0,42 кг —11...40 мин, а для хлеба массой 0,8 кг — 40...50 мин.

Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках продолговато-овальной формы делают три-шесть косых надрезов, а на изделиях круглой формы — один-три надреза. Глубина последних зависит от качества теста и степени расстойки.

Выпекают на поду в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210...230°С: батоны — 20...24 мин; хлеб из муки пшеничной первого сорта — 30...40 мин, из муки второго сорта — 40...50 мин.

Хлеб горчичный изготавливают из муки пшеничной высшего и первого сортов с до­бавлением горчичного масла. Выпекают формовым массой 0,5... 1,0 кг и подовым окру­глой или продолговато-овальной формы массой 0,5..0,8 кг. Ориентировочные

Таблица 8.38

Расход сырья для приготовления теста но способам и стадиям

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	опарный		на жидкой опаре		на большой густой опаре
	Опара	Тесто	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная хле­бопекарная первого или второго сорта, кг	45...55	55...45	25...35	75. .65	60...70	40...30
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг	1,0		1,0	_	1,0	—
Соль пищевая пова­ренная, кг	—	1,5	_	1,5	_	1.5
Вода, кг	35...50	По расчету	30...50	По расчету	32...36	По расчету
Опара, кг	-	Вся	-	Вся	-	Вся
Сахар-песок, кг	-	2,0	-	2.0	-	2,0
Температура началь­ная, "С	27...29	28...30	28...30	28. .30	24...26	29...32
Брожение, мин
для изделий из муки первого сорта	180...240	60...90	240...260	40...60	180... 270	20...40
для изделий из муки второго сорта	180...240	60...90	230...250	40...60	180...270	20...40
Кислотность конеч­ная опары, град
для изделий из муки первого сорта	3,0...4,0	—	4,0...5,0	—	3,0...4,0	—
для изделий из муки второго сорта	4,0...5,0	—	5.0...6,0	—	4,0...5,0	—
Кислотность конеч­ная теста, град, не более
для изделий из муки первого сорта	—	3.5	—	3,5	—	3,5
для изделий из муки второго сорта	-	4,5	-	4.5	-	4,5

размеры хлеба горчичного: продолговато-овальной формы массой 0,8 кг — длина 29...33 см, ширина 14... 18 см; массой 9,5 кг — длина 26...30 см, ширина 9... 13 см.

Тесто можно готовить любым способом, применяемым при замесе хлеба из пше­ничной муки. Предпочтительным является: для хлеба из муки высшего сорта — опарный способ; из муки первого сорта — опарный и на жидкой опаре (табл. 8.39).

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего заготовки для формо­вого хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а для подового хлеба на округление. Для получения подовых изделий продолговато-овальной формы тестовые

Таблица 8.39

	Расход сырья для приготовления теста по стадиям на дрожжах
Сырье, полуфабрикаты и пара­метры процесса	прессованных		ЖИДКИХ
	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг
высшего сорта	45...55	55...45	-	-
первого сорта	-	-	25...35	65...75
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,0	—	1.0	-
Соль пищевая поваренная, кг	-	1,5	-	1,5
Вода, кг	25...32	По расчету	35...55	По расчету
Сахар-песок, кг	-	6,0	-	6,0
Масло горчичное, кг	-	6,0	-	8,0
Опара, кг	-	Вся	-	Вся
Температура начальная, °С	28...30	29. .30	28...30	29...30
Брожение, мин Кислотность конечная, град	210...240	60...90	240...260	40…60
опары	1,5...3,5	-	4,0...4,5	-
теста	-	3,0	-	3,0

заготовки после деления и округления направляют в закаточную машину. Продолжи­тельность расстойки тестовых заготовок — 35...45 мин. Перед посадкой в печь на расстоявшихся заготовках для подового хлеба делают несколько косых надрезов или наколов.

Выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 195...235°С: хлеб горчичный формовой массой 1,0 кг — 40...45 мин; подовый массой 0,8 кг — 33...35 мин, а массой 0,5 кг — 25...30 мин.

Хлеб домашний изготавливают из пшеничной муки первого сорта с добавлени­ем цельного молока. Хлеб представляет собой подовое штучное изделие массой 0,8 и 0,4 кг округлой или продолговато-овальной формы с наколами на верхней корке. Ориентировочные размеры хлеба продолговато-овальной формы: массой 0,8 кг — длина 30...32 см, ширина 15...17 см; массой 0,4 кг — длина 27...29 см, ширина 8...9 см. Диаметр круглого хлеба: массой 0,8 кг — 17... 19 см; массой 0,4 кг — 14... 16 см.

Тесто готовят опарным или другими способами, применяемыми для замеса хлеба из пшеничной муки (табл. 8.40). Готовое тесто делят на куски установленной массы ма­шинами или вручную. Перед формовкой тестовые заготовки округляют. Для получения изделий продолговато-овальной формы тестовые заготовки после деления и округле­ния направляют в закаточную машину. Продолжительность окончательной расстой­ки — 30...40 мин. Перед посадкой в печь изделия накалывают деревянной шпилькой.

Выпекают изделия на поду, допускается выпечка на листах. При выпечке на поду расстоявшиеся заготовки при посадке в печь перекладывают швом вниз.

Таблица 8.40

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста по стадиям
	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг	45...55	55...45
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Вода, кг	30...31	По расчету
Опара, кг	-	Вся
Сахар-песок, кг	-	3,0
Молоко цельное’, кг	-	25
Начальная температура, “С	28...29	29...30
Брожение, мин	210...240	60...90
Конечная кислотность, град
опары	4,5...4,0	-
теста, не более	-	3,0

' Молоко цельное можно вносить в опару полностью или частично.

Продолжительность выпечки: для изделий массой 0,4 кг — 22...25 мин, массой 0,8 кг — 30...35 мин при температуре увлажненной пекарной камеры 210...220°С.

Хлеб молочный изготавливают из муки высшего и первого сортов с добавлением мо­лока формовым массой 0,4 кг и из муки первого и второго сортов подовым массой 0,8 кг. Последний имеет продолговато-овальную или округлую форму.

Тесто готовят опарным (табл. 8.41) и ускоренным способом на диспергированной фазе. После деления и округления тестовые заготовки направляют на расстойку: для подовых изделий — 25...45 мин, для формовых — 45...60 мин.

Продолжительность выпечки: подовых изделий массой 0,8 кг — 35...40 мин; формо­вых изделий массой 0,4 кг — 34...36 мин; температура в пекарной камере — 210...22СГС.

Хлеб полесский изготавливают из муки пшеничной высшего сорта подовым массой 0,2 и 0,4 кг с добавлением молока сухого обезжиренного, сахара, жира и другого сырья. Форма хлеба продолговатая с округленными концами и пятью-шестью надрезами.

Тесто можно готовить любым способом, применяемым для замеса, из пшеничной муки. Предпочтительными являются опарный, на большой густой опаре и безопарный (табл. 8.42).

Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на 1,0 кг белка растительно­го пищевого.

Сухое обезжиренное молоко, белок растительный пищевой и маргарин вносят в те­сто в виде жиромолочной эмульсии.

Рецептура жиромолочной эмульсии (в кг на 100 кг муки)

Таблица 8.40

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста по стадиям
	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг	45...55	55...45
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Вода, кг	30...31	По расчету
Опара, кг	-	Вся
Сахар-песок, кг	-	3,0
Молоко цельное’, кг	-	25
Начальная температура, “С	28...29	29...30
Брожение, мин	210...240	60...90
Конечная кислотность, град
опары	4,5...4,0	-
теста, не более	-	3,0

' Молоко цельное можно вносить в опару полностью или частично.

Молоко сухое обезжиренное …4,0

Белок растительный пищевой …1,0

Маргарин…2,0

Вода …14,0

Таблица 8.41

Расход сырья для приготовления теста

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Ид муки высшего сорта		Из муки первого сорта		Из муки второго сорта
	Опара	Тесто	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная, кг
высшего сорта	45...55	55...45	-	-	-	-
первого сорта	-	-	45...55	55.„45	-	-
второго сорта	-	-	-	-	45...55	55.„45
Дрожжи хлебопекар­ные прессованные, кг	2.0		0,5		1,3	_
Соль поваренная пищевая, кг	_	1,5		1,5		1,5
Вода, кг	32...35	По расчету	20...25	По расчету	15.„20	По расчету
Опара, кг	-	Вся	-	Вся	-	Вся
Сахар-песок, кг	-	2.0	-	-	-	—
Патока, кг	-	-	-	2,0	—	—
Молоко, кг
сухое цельное	10,0	-	-	-	-	-
цельное	-	-	10,0	10,0	15,0	15,0
Начальная температура, “С	28...29	29...30	28...29	29...30	28...29	29...30
Брожение, мин Конечная кислотность, град	210...240	60...90	210...240	70...80	210.„240	60.„90
опары	2,5...3,5	-	3,5.„4,0	-	4,5.„5,0	-
теста, не более	-	3,5		3,5'	-	4,0

Жиромолочную эмульсию готовят из предварительно восстановленного сухого мо­лока. Для этого молоко растворяют в воде (температура 28...30°С) в соотношении 1:2 и перемешивают. В течение 1 ч молоко набухает, затем в смесь добавляют воду в соот­ношении 1:3 и перемешивают в течение 15...20 мин. Затем восстановленное молоко и растопленный маргарин подают в сбивальную машину.

Замешанное тесто имеет повышенную липкость, которая исчезает к концу броже­ния вследствие набухания белков молока.

Тесто делят машинами. При округлении заготовки пропускают через два последо­вательно расположенных округлителя и направляют в закаточную машину. Продол­жительность расстойки — 40...60 мин. Перед посадкой в печь на расстоявшихся за­готовках делают надрезы.

Продолжительность выпечки для изделий массой 0,4 кг — 28...30 мин, массой 0,2 кг —18...20 мин при температуре увлажненной пекарной камеры 215...235°С.

Таблица 8.42

Расход сырья для приготовления теста по способам и стадиям

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	опарный		безопарный
	Опара	Тесто	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	45..55	55...45	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,0	-	2.0
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5	1,5
Вода, кг	25. „30	По расчету	По расчету
Опара, кг	-	Вся	-
Сахар-песок, кг	-	3,0	3,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг	-	2,0	2,0
Молоко сухое обезжиренное*, кг	-	4,0	4,0
Начальная температура, ’С	28...30	28.„30	29…31
Брожение, мин	210...240	60.„90	180…210
Конечная кислотность, град
опары	2,5…3,5	-	-
теста, не более	-	3,0	3,0

’ Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на 1,0 кг белка растительного пищевого.

Хлеб ситный с изюмом изготавливают из пшеничной муки высшего сорта. Выпуска­ют подовым удлиненно-овальной формы с надрезами на верхней корке. Масса весо­вого хлеба — не более 2,0 кг, штучного — 0,95... 1.0 кг. Ориентировочные размеры хлеба массой 1,0 кг: длина — 30...33 см, ширина — 15... 17 см.

Тесто готовят опарным способом и на большой густой опаре (табл. 8.43).

Готовое тесто делят на делительных машинах, округляют, подвергают предвари­тельной расстойке и направляют в закаточную машину. Сформованные тестовые за­готовки подают на окончательную расстойку, продолжительность которой 45...55 мин. Расстоявшиеся изделия укладывают на под печи или на листы, сохраняя промежутки между ними, чтобы не получилось притисков и бледных боковых корок. Перед посад­кой в печь на поверхности заготовок делают несколько надрезов.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 210...240°С. Продолжительность выпечки хлеба массой 1,0 кг — 30...35 мин.

Хлеб гражданский изготавливают из муки пшеничной первого или второго сорта с добавлением патоки и другого сырья. Выпекают формовым и подовым. Масса фор­мового хлеба из муки первого сорта — 0,65 кг, из муки второго сорта — 0,7 кг; подового из муки первого сорта — 0.5 кг, из муки второго сорта — 0,4 кг. Ориентировочный диа­метр подового хлеба из муки первого сорта массой 0,5 кг — 14... 18 см. из муки второго сорта массой 0,4 кг — 12...16см.

Тесто можно готовить опарным или любым другим способом (табл. 8.44).

Таблица 8.43

	Расход сырья для приготовления теста по стадиям
	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	45...55	55...45
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	~
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Вода, кг	25...35	По расчету
Опара, кг	-	Вся
Сахар-песок, кг	-	5,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг	-	2,0
Виноград сушеный, кг	-	10,0
Начальная температура, “С	29...30	30..31
Брожение, мин	180...270	75...90
Конечная кислотность, град
опары	2,5...3,5	-
теста, не более	-	2.0

Готовое тесто делят на делительных машинах. Заготовки теста для подового хлеба направляют на округление, а для формового — укладывают в формы. Округленные заготовки для подового хлеба и заготовки в формах поступают на расстойку, продол­жительность которой 40...50 мин.

Выпекают формовой хлеб в течение 35...37 мин, подовый — 30...35 мин при темпе­ратуре в пекарной камере 200...220°С. Для получения глянца изделия перед выемкой из печи рекомендуется опрыскивать водой.

Хлеб «Сябрына» изготавливают из пшеничной муки высшего или первого сорта с до­бавлением сиропа сахарного ароматизированного и другого сырья подовым и формо­вым. Масса одного изделия 0,2 кг и выше.

Тесто готовят опарным, безопарным или другими способами, принятыми в хлебо­печении, на тестомесильных машинах А2-ХТТ, А2-ХТЗ, РЗ-ХТИ и др.

Готовность теста определяют по кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и по органолептическим показателям.

Рецептура и режим приготовления теста для хлеба «Сябрына» на 100 кг муки безо­парным способом приведены в табл. 8.45.

Деление теста производится тестоделительными машинами А2-ХТН, А2-ХТ-2Н и др.

Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии.

После деления куски теста округляются на округлителях ХТО, TI-XTи др., при не­обходимости подвергаются закатке на закаточных машинах. Расстойка тестовых заго­товок производится в расстойных шкафах РШВ, ЛА-23М, Т1-ХР-23-12 и др.

Продолжительность расстойки (50 ± Ю) мин в зависимости от условий производ­ства и бродильной активности полуфабрикатов. Выпечку изделий производят в

Таблиц а 8.44

Расход сырья для приготовления теста по способам и стадиям

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	опарный		на жидкой опаре
	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука хлебопекарная пшеничная первого или второго сорта, кг	45...55	55...45	25.„35	75...65
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	—	1,0	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5	-	1,5
Вода, кг	25...35	По расчету	35-50	По расчету
Опара, кг	-	Вся	-	Вся
Патока, кг	-	5,0	-	5,0
Начальная температура, °С	27...28	29...31	28.„30	28. „30
Брожение, мин
для изделий из муки первого сорта	210...240	60...90	240...260	40.„60
для изделий из муки второго сорта	210...240	60...90	230.„250	50...60
Конечная кислотность опары, град
для изделий из муки первого сорта	3.0...4,0	-	4,0...5,0	-
для изделий из муки второго сорта	4,0...5,0	-	5,0...6,0	-
Конечная кислотность теста, град, не более
для изделий из муки первого сорта	-	3,5		3,5
дзя изделий из муки второго сорта	-	4,5	-	4,5

увлажненной пекарной камере печей ФТЛ-2, БН-50, ХПА-40 и др. Продолжительность вы­печки формового хлеба массой 0,25 кг — (30 ± Ю) мин при температуре (250 ± 50)°С, подового массой 0,35 кг — (40 ± Ю) мин при температуре (250 ± 50)°С.

Хлеб городской изготавливают из муки пшеничной первого сорта с добавлением су­хого обезжиренного молока.

Выпекают формовым массой 0,5...0,8 кг и подовым массой 0,5 кг. Ориентировоч­ный диаметр круглого хлеба массой 0,5 кг — 15...17 см.

Тесто готовят опарным и другими способами, принятыми в хлебопечении. Предпо­чтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл. 8.46).

Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин вносят в виде эмульсии при замесе теста. Приготовление жиромолочной эмульсии осущест­вляется по рецептуре:

Молоко сухое обезжиренное…4,0;

Белок растительный пищевой…1,0;

Маргарин…2,0;

Вода…14,0.

Таблица 8.45
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или
первого сорта, кг	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,80
Соль поваренная пищевая, кг	1.60
Сироп сахарный ароматизированный, кг	1.0
Вода питьевая, кг	По расчету
Начальная температура, °С	28.	.32
Продолжительность брожения, мин	90..	180
Конечная кислотность, град	2,5.	.4,0
Влажность, %		Не более Wхл + (05... 1,0)
Таблица 8.46
	Расход сырья для приготовления теста по стадиям
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса
	Жидкая опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг	25…35	75...65
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,0	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Вода, кг	35...55	По расчету
Сахар-песок, кг	-	3,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг	-	4,0
Патока, кг	-	5,0
Молоко сухое обезжиренное', кг	-	4,0
Начальная температура, °С	28…30	29...30
Продолжительность брожения, мин	240…260	40…60
Конечная кислотность, град
опары	4,0...5,0	-
теста, не более	-	3,5

Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пищевой в количе­стве 1,0 кг.

Тесто замешивают дольше обычного на 2...3 мин. Готовое тесто делят на делитель­ных машинах, после чего заготовки теста для подового хлеба направляют на округле­ние.

Допускается замена 50% сухого обезжиренного молока на белок растительный пи­щевой в количестве 1,0 кг.

Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на 2 округлите- лях, установленных последовательно, и далее изделие направляют на расстойку. Про­должительность расстойки тестовых заготовок 30...50 мин.

Перед посадкой в печь на тестовых заготовках для подового хлеба делают наколы.

Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200...220°С.

Продолжительность выпечки изделий формовых 35...37 мин, подовых — 30...35 мин.

Хлеб дорожный в упаковке изготавливают из пшеничной муки первого сорта фор­мовым массой 0,7 кг и подовым массой 0,4 кг.

Для выпечки формового хлеба используют формы хлебопекарные номеров 6 и 7 ти­па I.

Подовый хлеб имеет продолговатую форму с надрезами на поверхности. Ориенти­ровочные размеры подового хлеба: длина — 27...29 см, ширина — 9... 11 см.

Тесто готовят опарным или другими способами, применяемыми для приготовления хлеба из пшеничной муки (табл. 8.47).

Готовое тесто делит на делительных машинах, округляют и после округления фор­мовых изделий и последующей закатки подовых изделий тестовые заготовки поступа­ют на расстойку. Продолжительность расстойки для формового хлеба 40...60 мин, для подового — 30...40 мин.

Перед посадкой в печь на подовом хлебе делают 4...6 косых надрезов с помощью специального устройства или вручную.

Изделия выпекают в увлажненной пекарной камере печи при температуре 210...220°С.

Продолжительность выпечки хлеба формового 38...40 мин, подового — 18...20 мин.

Упаковку и маркировку хлеба дорожного осуществляют в соответствии с требова­ниями НД. Для упаковки используют полиэтиленовую пленку, лакированный целло­фан или парафинированную бумагу.

Таблица 8.47

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста по стадиям
	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг	50...60	50...40
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Вода, кг	27...30	По расчету
Опара, кг	-	Вся
Сахар-песок, кг	-	3,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг	-	2,0
Начальная температура, ЭС	28...30	29...31
Продолжительность брожения, мин	210...240	60...90
Конечная кислотность, град
опары	4,0…5,0	-
теста, не более	-	3,5

Таблица 8.48

Хлеб дорожный	Полиэтиленовая пленка или лакированный целлофан		Парафинированная бумага
	Длина, мм	Ширина, мм	Длина, мм	Ширина, мм
Формовой	510...520	400...410	500...510	400..410
Подовый	400...410	380...390	400...410	380...390

Ориентировочные размеры листов упаковочного материала для хлеба дорожного приведены в табл. 8.48.

При ручной упаковке, осуществляемой таким же путем, как и на автомате, изделие верхней коркой ставят на середину листа пленки или бумаги, расположенных узким концом к упаковщику. Затем концы листа накладывают на нижнюю корку изделия так, чтобы вдоль нее проходил шов внахлестку. С торцов хлеба материал загибают в виде конверта.

При упаковке в пленку или целлофан герметизация швов и конвертов осуществля­ется термосваркой с помощью двух нагреваемых электрическим током металлических плоскостей. При упаковке в парафинированную бумагу места стыков скрепляют лип­кой лентой.

Хлеб белорусский изготавливают из муки пшеничной первого сорта с добавлением сухого обезжиренного молока. Выпекают формовым массой 0,7 кг и подовым окру­глой формы массой 0,4 кг. Ориентировочный диаметр хлеба массой 0,4 кг 16...17 см.

Тесто готовят опарным и другими способами. Предпочтительным является способ приготовления на жидкой опаре (табл. 8.49).

Таблица 8.49

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста по стадиям
	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг	25...35	75...65
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,0	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Вода, кг	35...55	По расчету
Опара, кг	-	Вся
Сахар-песок, кг	-	2,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг	-	2,0
Молоко сухое обезжиренное, кг	-	6,0
Начальная температура, “С	28...29	29...30
Продолжительность брожения, мин	240...260	40...60
Конечная кислотность, град
опары	4,5...5,0	-
теста, не более	-	4,5

Сухое обезжиренное молоко или белок растительный пищевой и маргарин можно вносить в виде жиромолочной эмульсии при замесе теста. Приготовление эмульсии

осуществляется по рецептуре:

Молоко сухое обезжиренное…4,0

Белок растительный пищевой…1,0

Маргарин…2,0

Вода…14,0

Повышенная кислотность теста может возникнуть за счет использования сухого молока повышенной кислотности. При этом кислотность готовых изделий не должна превышать норм, предусмотренных стандартом.

Готовое тесто делят на делительных машинах, после чего тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы и направляют на расстойку, а заготовки для по­дового хлеба направляют на округление.

Округление заготовок для подового хлеба желательно осуществлять на двух округлителях, установленных последовательно.

Продолжительность расстойки тестовых заготовок 30...50 мин.

Изделие выпекают на поду или в формах при температуре 200...220°С.

Продолжительность выпечки подового хлеба составляет 30...35 мин, формового — 35...37 мин.

Хлеб грузинский изготовляют следующим образом. Тесто готовится опарным спосо­бом на жидких или прессованных дрожжах или с применением для его разрыхления спелой головки (табл. 8.50). На разделку оставляют 6% всей муки.

При разделке кускам теста придают шарообразную форму и расстаивают их 30...40 мин на специальных досках, посыпанных мукой. После расстойки заготовки формуют в ле­пешки, накалывают их и смачивают поверхность солевым раствором. Затем без даль­нейшей расстойки заготовки поступают на выпечку в торни или специальные конвей­ерные печи. Выпечка всех видов хлеба длится 15...20 мин. Поверхность готовых изделий смачивают водой. До охлаждения они хранятся в один ряд в лотках или на этажерках на боковой или нижней корке. Остывшие изделия могут храниться в 3...5 рядов.

Таблица 8.50

Расход сырья для приготовления теста по способам и стадиям

Сырье, полуфабрикаты и параме­тры процесса	на дрожжах		на головке
	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная, кг	30	60	18	68
Дрожжи жидкие, кг	10	-	~	-
Головка, кг	-	-	12	-
Вода, кг	-	По расчету	-	По расчету
Остальное сырье, кг	-	По рецептуре	-	По рецептуре
Начальная температура, °С	28.„29	29...30	28...29	29…30
Продолжительность брожения, ч	4...5	1	3,5...4	1
Конечная кислотность, град	11…12	-	10...11	-

Т а б л и ц а 8.51

Расход сырья для приготовления теста по стадиям

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Для хлеба логик и матнакаш		Для армянского лаваша
	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная, кг	40	57	6	90
Дрожжи жидкие, кг	25	-	-	-
Закваска, кг	-	-	2	-
Вода, кг	5	По расчету	4	По расчету
Соль поваренная пищевая, кг	-	1.3...1,8	-	1,5...2
Начальная температура, "С	28...29	28.„29	28...29	28...30
Продолжительность брожения, ч	3,5.„4,5	1... 1,5	5...6	1...1.I
Конечная кислотность, град	7.„8	4...5	6...7	3,5...4

Хлеб армянский готовят так. Тесто для хлеба логик и матнакаш готовят опарным спо­собом на жидких или прессованных дрожжах, а для лаваша — на закваске (табл. 8.51). При брожении теста производят 2...3 обминки по 1... 1,5 мин в зависимости от качества муки.

Для разделки лаваша оставляют 4% всей муки. Формование и выпечка неодинакова для разных изделий.

Для хлеба логик куски теста округляют или подкатывают вручную, укладывают на листы, смазанные маслом, и расстаивают 30...35 мин. Затем они формуются в виде кольца, поверхность которого смазывают жидкой болтушкой (буламаш), представ­ляющей собой мучную заварку, разбавленную горячей водой до консистенции сли­вок. Смазанные заготовки укладывают на подик печи по 6 на люльку и выпекают18...21 мин при 210...230°С в увлажненном месте пекарной камеры. Готовые изделия укладывают попарно лицевой стороной друг к другу на ребро в один ряд.

Для хлеба матнакаш куски теста подкатывают и укладывают на листы с углубления­ми для расстойки на 30...35 мин. Затем расплющивают их.

Выпечка производится при 480...500°С в течение 40...50 с. После выпечки лаваш снимают рукой и укладывают на стол, а затем помещают для охлаждения в течение11...20 мин на шпилечные стеллажи. Для транспортировки лаваш складывают в один ряд по Ю шт. один на другой, сворачивают подлине вдвое и укладывают в один ряд по два свертка на лоток.

Лепешки казахские готовят так. Тесто готовят опарным способом на сухих и жидких дрожжах (табл. 8.52).

Готовое тесто делят на куски, которым придают округлую форму, и расстаивают. Перед посадкой в печь их переворачивают и в середине куска надавливают штампом, нанося рисунок. Штамп изготавливается в виде плоского кружка диаметром 13,5 см, толщиной 1 см. С одной стороны имеется рукоятка высотой 9 см, а с другой — штыри- шпильки высотой 2,5 см. Перед посадкой в печь лепешки опрыскивают водой. Выпе­кают их на металлических листах, смазанных маслом, или на подиках печей. Готовые

Таблица 8.52

Расход сырья для приготовления теста по стадиям

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Лепешки дамды-нан		Лепешки жай-нан
	Опара	Тесто	Опара	Тесто
Мука пшеничная, кг	40	60	40	60
Вода, кг	По расчету		По расчету
Дрожжи сухие, кг	0,25...0,5	-	0,5	-
Дрожжи жидкие, кг	I0...13	-	15	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,3...1,7	-	1,7
Сахар-песок, кг	-	2	-	-
Масло растительное, кг	-	2,5	-	3
Начальная температура, °С	28...29	28...29	28	29
Продолжительность брожения, ч	3...4	1,5	4	1,5
Конечная кислотность, град
для муки высшего сорта	3...3.5	2...2,5	-	-
для муки первого сорта	3,5...4	3...3.5	-	-
для муки второго сорта и обойной	-	-	6	4,5
Влажность, %
для муки высшего сорта	46...48	41	-	-
для муки первого сорта	46...48	42	-	-
для муки второго сорта и обойной	-	-	46...48	45

Таблица 8.53

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста по стадиям
	Закваска	Полупойгир	Пойгир
Мука пшеничная первого сорта, кг	1	1	10
Переброженные сливки, кг	0,5	0,5	-
Закваска, кг	-	1,5	-
Полупойгир, кг	-	-	3
Вода, кг	-	-	4
Начальная температура, °С	30...35	30...35	30...35
Продолжительность брожения, ч	12...15	До опадания	3...4
Влажность, %	-	-	40

лепешки укладывают в один ряд на боковую или нижнюю корку. После остывания их можно хранить на нижней корке в 3...5 рядов.

Лепешки узбекские пулаты-нан готовят так. Тесто готовится на закваске, называемой пойгир, разведочный цикл приготовления которой приведен в табл. 8.53.

В производственном цикле пойгир делится на две части, 2/3 направляется для заме­са теста, 2/3 служит для постановки очередного пойгира. Производят разделку теста. Подкатанные куски теста расстаивают 55...65 мин и формуют лепешки. После формо­вания лепешкам дают еще одну расстойку на 10...15 мин и выпекают 17...18 мин при температуре 200...2КГС. Во время выпечки лепешки обильно смачивают водой.

Лепешки узбекские ширмай готовят так. Тесто готовится на закваске, называемой пойгир, разводочный цикл приготовления которой приведен в табл. 8.54.

Первую закваску — ширмай готовят на специальной горохово-анисовой заква­ске. Горох заливают 1 л горячего анисового отвара (80°С) и после тщательного пере­мешивания помешают сосуд (в теплое место) в котел с отрубями и опилками, под­держивая температуру 38...40°С в течение 13... 14 мин. За это время на поверхности смеси образуется белая пена высотой 8...9 см. Для приготовления второй закваски снимают пену, готовят замес по рецептуре, затем полученную закваску делят на две части, которые раскатывают в блин. На середину одного помешают снятую пену, заворачивают, помещают на середину второго блина и также тщательно перемеши­вают. Засыпают все слоем муки и оставляют для брожения. Аналогично готовят тре­тью закваску — бачки, которая идет для приготовления производственной закваски пойгир.

Производственный цикл приготовления теста для лепешек ширмай приведен в табл. 8.55.

Булки «Жатва» готовят так. Тесто готовят ускоренным способом без брожения в массе. В тестомесильную машину загружают муку, улучшитель «Экстра» в сухом виде, маргарин

Таблица 8.54

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста по стадиям
	Первая закваска	Вторая закваска	Третья закваска	Пойгир
Горох дробленый очищенный, кг	0,3	-	-	-
Анис, кг	0,025	-	-	-
Мука пшеничная, кг	-	1,5	1,5	12
Вода, кг	1	-	0,7	5
Первая закваска, кг	-	1,3	-	-
Вторая закваска, кг	-	-	2,8	-
Третья закваска, кг	-	-	-	5
Влажность, %	-	40	40	40
Начальная температура, °С	38...40	28..29	29	30
Продолжительность брожения	13...14ч	40 мин... 1 ч	45...50 мин	3 ч
Конечная кислотность, град	-	4..6	4...6	3

Таблица 8.55

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста по стадиям
	Пойгир	Атали (опара)	Тесто
Мука пшеничная, кг	15	60	24
Вода, кг	7	29	По расчету
Пойгир, кг	6	22	-
Атали (опара)	-	-	115
Соль поваренная пищевая, кг	-	1	-
Сахар-песок, кг	-	-	5
Сало баранье, кг	-	3,5	-
Влажность, %	40	40	36
Начальная температура, °С “	30	30	29
Продолжительность брожения, ч	3	1	0,3
Конечная кислотность, град	3	2,2	2,4

Таблица 8.56

Сырье	Расход сырья
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	4,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,7
Сахар-песок, кг	2,0
Маргарин с содержанием жира 82%’, кг	1,5
Улучшитель хлебопекарный «Экстра», кг	0,8

' Допускается замена маргарина жиром свиным топленым (I кг маргарина = 0,83 кг свиного жира).

или свиной жир, остальные рецептурные ингредиенты (дрожжи, соль, сахар) в сухом или растворенном виде и воду (табл. 8.56). Замес осуществляют в течение 7...20 мин в зависи­мости от конструкции тестомесильной машины. Конечная температура теста 24...26°С.

Замешанное тесто отлеживается в подкатной деже (или заменяющей ее емкости) в течение 10...20 мин и поступает на разделку. Округленные тестовые заготовки направ­ляют на предварительную расстойку в течение 10...20 мин при температуре 29...3ГС. При отсутствии расстойной камеры предварительную расстойку выполняют на столе под пленкой (для предотвращения заветривания). Тестовые заготовки формуют, укла­дывают в соответствующие формы или на листы и направляют в шкаф окончательной расстойки (температура — 35...40°С, относительная влажность — 75...85%). Продол­жительность расстойки — 60...90 мин в зависимости от условий расстойки, качества сырья и массы тестовой заготовки.

Выпекают в пекарной камере с пароувлажнением при температуре 250...280°С. Про­должительность выпечки — 15...20 мин в зависимости от массы изделий.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий про­изводства.

Батоны «Ароматный» и «Ароматный особый» готовят так.

Тесто для батонов «Ароматный» и «Ароматный особый» готовят опарным, безопарным и другими способами, принятыми в хлебопечении, на тестомесильных машинах А2-ХТТ, А2-ХТБ, РЗ-ХТИ и др.

Рецептуры и режимы приготовления теста на 100 кг муки безопарным способом приведены в табл. 8.57.

Хлебец городецкий готовят так. Приготовление теста производится опарным, безо­парным или другими способами, принятыми в хлебопечении, на тестомесильных ма­шинах А2-ХТТ, А2-ХТБ, РЗ-ХТИ и др.

Рецептура и режим приготовления теста для хлебца Городецкого на 100 кг муки без­опарным способом приведены в табл. 8.58.

Хлебец «Водар» готовят так. Приготовление теста производится опарным, безопар­ным или другими способами, принятыми в хлебопечении, на тестомесильных маши­нах А2-ХТТ, А2-ХТБ, РЗ-ХТИ и др.

Рецептура и режим приготовления теста для хлебца «Водар» на 100 кг муки безопар­ным способом приведены в табл. 8.59

Хлебец пшеничный и хлебец столовый готовят так. Приготовление теста произво­дится опарным, безопарным или другими способами, принятыми в хлебопечении, на тестомесильных машинах А2-ХТТ, А2-ХТБ, РЗ-ХТИ и др.

Рецептуры и режимы приготовления теста безопарным способом приведены для хлебца пшеничного в табл. 8.60 и для хлебца столового в табл. 8.61.

Деление теста на куски установленной массы производится тестоделительными ма­шинами А2-ХТН, А2-ХТ2-Н и др.

Таблица 8.57

	Расход сырья для приготовления теста
Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Батон «Ароматный»	Батон «Ароматный особый»
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг	100,00	100,00
Сироп сахарный ароматизированный, кг	2,00	2,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,50	2,50
Соль пищевая поваренная, кг	1,30	1,30
Добавка вкусоароматическая «Ароматик», кг	0,02	0,02
Маргарин с массовой долей жира 82%, кг	-	1,00
Вода питьевая, кг	По расчету	По расчету
Начальная температура, 3С	28...32	28...32
Продолжительность брожения, мин	90... 180	90...180
Конечная кислотность, град	2...4	2...4
Влажность, %	Wхл + (0,5...1,0)	Wхл+(0,5... 1,0)

Таблица 8.58

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг	100,00
Сироп сахарный ароматизированный грейпфрутовый, кг	3,20
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,00
Соль пищевая поваренная, кг	1,50
Вода питьевая, кг	По расчету
Начальная температура, *С	28...32
Продолжительность брожения, мин	90...180
Конечная кислотность, град	3...4
Влажность, %	Wхл + (0,5... 1,0)

Таблица 8.59

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг	100,00
Сироп сахарный ароматизированный, кг	3,30
Соль пищевая поваренная, кг	1,50
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,00
Вода питьевая, кг	По расчету
Начальная температура, °С	28...30
Продолжительность брожения, мин	90... 180
Конечная кислотность, град	3...4
Влажность, %	Wхл+(0,5... 1,0)

Таблица 8.60

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг	100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,00
Соль пищевая поваренная, кг	1,30
Вода питьевая, кг	По расчету
Начальная температура, "С	28...30
Продолжительность брожения, мин	90... 180
Конечная кислотность, град	3...4
Влажность, %	Wхл +(0.5...1,0)

Таблица 8.61

Сырье, полуфабрикаты и параметры процесса	Расход сырья для приготовления теста
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта, кг	100,00
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,00
Соль пищевая поваренная, кг	1,30
С.ироп сахарный ароматизированный, кг	3,00
Вода питьевая, кг	По расчету
Начальная температура, °С	28...30
Продолжительность брожения, мин	90...180
Конечная кислотность, град	3...4
Влажность, %	Wхл +(0,5... 1,0)

Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки на предприятии.

После деления куски теста округляются на округлителях ХТО, Т1-ХТН и других, подвергаются закатке на закаточных машинах Т1-ХТ2-3-1 и др.

Расстойка тестовых заготовок производится в расстойных шкафах РШВ, А2-ХРА, ЛА-23М, Т1-ХР-23-120 и других. Продолжительность расстойки 35...55 мин.

Таблица 8.62

Показатель	Характеристика
Внешний вид:
форма
формовых	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без бо­ковых выплывов
подовых	Округлая, овальная, продолговато-овальная или удлиненная с округлыми ту­пыми или острыми концами. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки поверхность
поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются различные надрезы или наколы
цвет	От светло-желтого до коричневого
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого сжатия пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать перво­начальную форму
промес	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус и запах	Свойственные данному виду изделия, без посторонних привкуса и запаха

Перед выпечкой тестовые заготовки при необходимости надрезаются или на­калываются. Выпечку изделий производят в увлажненной пекарной камере печей ФТЛ-2, БН-25, ППЦ-225 и др. Продолжительность выпечки батонов и хлебцев мас­сой 0,3---0,4 кг составляет 18...25 мин, массой 0,5 кг — 23...28 мин при температуре (220 ± 30) °С.

Органолептические показатели качества приведены в табл. 8.62.