8.4. Булочная мелочь

Булочная мелочь — подовые штучные изделия различной формы массой 0,1...0,2 кг, выпеченные из пшеничной муки первого сорта. Ассортимент булочной мелочи разноо­бразен: розанчики, булочки с маком или солью, витые изделия, подковки, гребешки.

Булочная мелочь не относится к сдобным изделиям, однако небольшая масса и раз­нообразие формы, а также смешанная разделка делают технологию ее приготовления близкой к сдобным изделиям (табл. 8.67).

При изготовлении булочной мелочи изделия обсыпают мелкой чистой солью или маком, масло идет на разделку.

Тесто разделывают машинами. После округления заготовки ставят на расстойку (5 мин), затем формуют. При отсутствии машин тесто можно разделывать ручным де­лителем с последующей подкаткой, предварительной расстойкой и формовкой.

Сформованные заготовки укладывают на листы или на доски и ставят на расстойку на 50...90 мин при температуре 27...30°С.

При излишней расстойке изделия теряют рельефность, а при недостаточной — на поверхности могут появиться разрывы. За 10 мин до посадки в печь поверхность заго­товок смазывают яичной смазкой и отдельные виды булочной мелочи обсыпают маком или сахаром. Для обсыпки маком может быть использован специальный валик.

Т а б л и ц а 8.67

Выпекают при температуре 215...265°С: изделия массой 0,1кг — 13... 16 мин, массой 0,2 кг — 18...20 мин.

Розанчик (рис. 8.10). После предварительной расслойки куски теста раскатывают (сразу по два) скалкой в толстые лепешки, которые слегка смазывают растопленным маслом. Загибая левой рукой края лепешки, ребром правой руки приминают загну­тый край. Постепенно поворачивая заготовку, делают пять-шесть загибов и прижи­мают их.

Часть теста, предназначенную для последнего загиба, раскатывают в жгутик, об­разующий язычок розанчика, поверхность смазывают маслом и укладывают поверх загнутых краев. Иногда язычок не откатывают, а оставшуюся для него часть теста уби­рают под предыдущий загиб — получается розанчик без языка (бескозырка).

Сформованные розанчики укладывают рисунком вниз на доски или на листы и по­дают на расстойку. Для получения рельефного рисунка на выпеченном изделии рас­слойку сокращают. При посадке в печь розанчики переворачивают рисунком вверх. Для механической формовки розанчиков имеется специальная машина.

Булочки с маком или солью. Кусок теста делят руками на восемь равных маленьких кусочков, которые попарно подкатывают и укладывают плотно один к другому в четы­ре ряда. Получается продолговатая булка из восьми шариков теста. Эту булку можно разделить другим способом. Кусок теста делят руками на 4...5 равных кусков, которые подкатывают и укладывают плотно один к другому. Посередине вдоль всех кусков де-

лают скалкой замин. Заготовки укладывают на доски и подают на расстойку. Перед посадкой в печь смазывают яичной смазкой и обсыпают солью или маком.

Витушка соленая. Тесто предварительно натирают небольшим количеством соли (1...2 кг на 100 кг муки). После деления и взвешивания каждый кусок делят на две рав­ные части, из которых формуют два жгута и скручивают в виде веревки, концы скре­пляют. Сформованные заготовки укладывают на доски и передают на расстойку, перед посадкой в печь наносят яичную смазку.

Подковка (рис. 8.11). Кускам теста после предварительной расстойки придают уд­линенную форму и раскатывают скалкой на длинные полоски, которые смазывают растопленным сливочным (изделия из пшеничной муки первого сорта) или расти­тельным (изделия из пшеничной муки второго сорта) маслом. Полоски сворачивают в трубочку в шесть-семь витков, придерживая ближний край заготовки и натягивая его так, чтобы при закатке середина трубочки была толще концов. Придают ей форму подковки и укладывают на смазанный маслом лист с таким расчетом, чтобы получен­ный при закатке язычок был на поверхности заготовки. Подковки можно формовать специальными машинами. Перед посадкой в печь на заготовки наносят яичную смаз­ку и посыпают маком.

Гребешок (рис. 8.12). Подкатанные куски теста после предварительной расстойки раскатывают скалкой в продолговатый блин, большую часть которого смазывают мас­лом (для изделий из пшеничной муки первого сорта — растопленным сливочным

маслом, для изделий из пшеничной муки второго сорта — растительным). Блин складывают вдоль таким образом, чтобы края его нижней половины выступали из-под верхней при­мерно на 1 см. Оба края — нижний и верхний — часто надсекают ножом. Сформованную заготовку кладут на лист, сближая концы так, чтобы внутренняя сторона подковки была возможно глаже, а на внешней стороне развернулись бы зубчики прорезанных краев блина. Гребешки после расстойки покрывают яичной смазкой и посыпают сахаром.

Ленинградский калач (рис. 8.13). Куски теста после предварительной расстойки рас­катывают скаткой в лепешки толщиной 1... 1,5 см. При помощи выемки вырезают полуокружность, образовавшийся язычок закрепляют на противоположной стороне. Расстоявшиеся изделия сажают в печь.