Выпеченный слоеный полуфабрикат состоит из отдельных тонких промасленных слоев выпеченного теста, связанных между собой и легко отделяемых друг от друга; верхняя корочка более твердая и чешуйчатая, нижняя – твердая и гладкая. В рецептуре слоеного полуфабриката отсутствует сахар.

Технологический процесс приготовления слоеного полуфабриката состоит из замеса теста, подготовки масла, прокатки теста с маслом, разделки, выпечки.

СЛОЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ

Влажность 7,5 ± 4,5-3,5%

Рецептура № 21

Слоистость полуфабриката достигается многократным складыванием пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки. Наилучшая слоистая структура образуется при использовании муки с сильной клейковиной (38-40%). При замесе сильная клейковина способствует образованию упругого теста, хорошо сопротивляющегося разрыву при многократной его прокатке. Лимонная кислота, добавленная в тесто, повышает набухаемость белков муки и делает тесто более эластичным. Последнее увеличивает сопротивляемость разрыву отдельных тонких слоев теста при последующих прокатках.

Замес теста производят в тестомесильных машинах. Сырье загружают в следующем порядке: вначале заливают воду, засыпают меланж, соль, растворенную кислоту, муку. Замес длится 15-20 мин до тех пор, пока не получится равномерно перемешанное, без следов непромеса тесто упругой консистенции, сухое на ощупь. Влажность 41-44%, температура – 20 °С.

Готовое тесто выкладывают на стол, предварительно подпыленный мукой, делят на равные куски, придают им форму шара, нарезают ножом крестообразно и оставляют на отлежку.

Параллельно подготавливают масло: освобождают от бумаги, нарезают в стружку и смешивают с мукой в соотношении 10:1 до получения однородной массы. Последней придают форму прямоугольника, подпыливают мукой и помещают в холодильник для охлаждения до 12-14 °С. Цель перемешивания масла с мукой – связывание влаги масла и предотвращение тем самым слипания слоев теста при многократной прокатке.

Прокатывают тесто с маслом машиной или вручную. Для этого тесто после отлежки раскатывают в пласт толщиной 20–25 мм с четырьмя овальными концами. На утолщенную середину укладывают охлажденную порцию подготовленного масла и последовательно покрывают его четырьмя свободными концами теста, предварительно очищенными от муки. В результате образуется конверт с маслом внутри. Конверт подпыливают мукой и начинают прокатывать только в продольном направлении в пласт. Последний очищают от муки и оба края складывают к середине, образовывая между ними узкий просвет. Таким образом получают два слоя масла и четыре – теста. Затем правый край пласта приподнимают и накладывают на левый так, чтобы оба свободные края лежали точно один под другим. Теперь образовалось четыре слоя масла и восемь слоев теста. На этом основной цикл разделки заканчивается. Процесс складывания и раскатывания пласта повторяется до образования в нем 16 слоев масла.

От механического воздействия, а также повышения температуры в помещении масло размягчается, что может вызвать разрыв слоев теста и вытекание масла. К тому же при прокатках теста в клейковине появляются упругие деформации, и чтобы их снять, необходимо направить тесто на отлежку в холодильную камеру на 30-40 мин.

Охлажденное до 12-14 °С тесто снова раскатывают и складывают вчетверо, благодаря чему получается 64 слоя масла. Затем пласт поворачивают на 90° и в четвертый раз повторяют все процессы, в результате чего образуется уже 256 слоев масла. Перед формованием пласт опять помещают в холодильную камеру на 25-30 мин. Окончательно сформованное тесто имеет толщину 4-5 мм.

Слоение теста машиной выполняют следующим образом: куски теста массой 10-12 кг пропускают через вальцы, постепенно уменьшая зазор в двух направлениях до толщины слоеной ленты 20-25 мм; затем ленту помещают на другой транспортер и на середину ее поверхности укладывают ранее подготовленный кусок масла. Свободными концами тесто заворачивают в виде конверта, укладывают на лист и помещают в холодильную камеру (температура 5-8 °С) для охлаждения.

Охлажденное тесто (в виде конверта) укладывают на первый транспортер машины и пропускают между валками (зазор до 35 мм). Затем, уменьшая зазор, тесто пропускают еще 5-7 раз, пока толщина пласта не достигнет 10 мм.

Раскатанную тестовую ленту подают на другой транспортер, складывают продольными краями к середине, еще раз перекладывают и поворачивают конверт на 90°, прокатывают до толщины тестовой ленты 10 мм, складывают и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин для отлежки и охлаждения. Последнее способствует сохранению прослоек масла и теста.

После отлежки тесто опять раскатывают, складывают и охлаждают. Толщина пласта должна быть 4,5-5 мм.

Для нарезных пирожных и тортов раскатанный пласт теста острым ножом разрезают на части по величине листа. При использовании тупого инвентаря края заготовок будут мяться и сжиматься, а выпеченные изделия получатся со слипшимися, не слоистыми краями.

Лист (края) смачивают водой и слегка прижимают к нему тесто, чтобы предотвратить деформацию слойки во время выпечки. Поверхность пласта смазывают яйцом в смеси с водой или только желтком и накалывают острым ножом для предотвращения вздутия. Для штучной или фигурной слойки пласт теста раскатывают до толщины 8-10 мм, разрезают на куски определенного размера и формуют изделия вручную. Сформованные пласты выстаивают в течение 15-20 мин. При этом следует помнить, что длительное выстаивание теста перед выпечкой в теплом помещении приводит к вытеканию масла, разрушению слоев, ухудшению качества слойки.

Слоеный полуфабрикат выпекают при температуре 215-250 °С в течение 25-30 мин. Выпечка слоеных заготовок при более низкой температуре увеличивает продолжительность нахождения теста в печи, что отрицательно сказывается на качестве изделий: масло вытекает, ухудшается слоистость, образуется закал (слипшийся слой).

Готовность слоеного пласта можно определить следующим образом: поднять угол пласта ножом и убедиться, что он не загибается. Цвет изделия – светло-коричневый или золотистый.

Выпеченные полуфабрикаты охлаждают и передают на отделку.

При ускоренном способе приготовления слоеного теста муку перемешивают со стружкой замороженного сливочного маргарина, добавляют соль, раствор уксусной кислоты и воду. Тесто быстро замешивают  охлаждают при 5-6 °С, складывают конвертом, раскатывают два раза, формуют и выпекают. Однако при этом полуфабрикат имеет бугорчатую, иногда с трещинами, поверхность. Ускоренный метод предпочтительно рекомендовать для изготовления тортов и пирожных, поверхность которых затем покрывается отделочным кремом.

ВИДЫ И ПРИЧИНЫ БРАКА

1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями и закалом – использована мука со слабой клейковиной; слабая консистенция теста и недостаточное его охлаждение; занижена температура выпечки; долгое выстаивание сформованного листа с тестом в теплом помещении перед выпечкой; сотрясение теста при выпечке.
2. Листовой полуфабрикат деформирован – края листа не смочены водой.
3. Листовой полуфабрикат вздут – пласт теста не наколот перед выпечкой.
4. Полуфабрикат с мятыми и слипшимися краями – использован инвентарь с тупым лезвием.