Комбинированные торты вырабатывают на основе двух и более выпеченных полуфабрикатов. Варианты полуфабрикатов на склейку и отделку могут быть различные и зависят от их использования.
ТОРТ «ФИАЛКА»
Масса 1 кг и более
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Между двумя слоями песочного полуфабриката помещают слой воздушно- орехового полуфабриката, слои соединяют смесью жареных орехов с вареньем или джемом. Поверхность торта покрывают кремом «Новый шоколадный» и украшают кремом «Новый», боковые стороны – кремом «Новый» и украшают круглым бисквитом. Диаметр последнего должен быть равен высоте торта. Каждую заготовку обводят тонкой линией из крема «Новый». Поверхность украшают этим же кремом (веточки цветов фиалки).
Можно не готовить бисквит круглый, а боковые стороны обсыпать крошкой воздушно-орехового полуфабриката, смешанного с дроблеными жареными орехами. При украшении поверхности желательно крем окрасить в разные цвета: для цветов фиалки – в голубой и розовый, листочков – в зеленый.При отсутствии какао в коричневый цвет крем можно окрасить экстрактом чая или сухим растворимым кофе.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Из половины крема «Новый» готовят крем «Новый шоколадный» (добавляют какао-порошок и смешивают до равномерно окрашенной массы).
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
Приготовление торта в домашних условиях такое же, как в промышленных.
ТОРТ «ИСКРА»
Масса 1 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бисквитный полуфабрикат круглой, квадратной или другой формы разрезают горизонтальном направлении на два слоя и пропитывают сиропом. Между ними помещают слой песочного полуфабриката, подравнивают края для получения правильной формы и соединяют фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны также покрывают фруктовой начинкой. На поверхность наносят желе (температура 50-60 °С) и дают торту выстояться (20-30 мин). Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, поверхность украшают рисунком.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
При приготовлении торта в домашних условиях вместо агара применяют желатин (двойную дозу), вместо аммония – соду; отделка торта произвольная.
ТОРТ «ВIНШУЮ»
Масса 2 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Между двумя слоями песочного полуфабриката круглой, квадратной или другой формы помещают один слой воздушно-орехового полуфабриката и соединяют кремом «Новый». Боковые поверхности покрывают кремом «Новый» и обсыпают жареным дробленым орехом или арахисом, на верхнюю наносят рисунок в виде ветки яблоневого цвета и надпись «Вiншую». Для рисунка используют окрашенный и неокрашенный крем «Новый» и «Новый шоколадный», ветку рисуют коричневым кремом, цветы яблони – розовым и белым, листочки – зеленым.
Торт в домашних условиях готовят так же, как и в промышленных. В качестве разрыхлителя песочного теста вместо аммония используют питьевую соду.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
Примечание. Для получения крема «Новый шоколадный» к 1/5 ч. крема «Нового» добавляют какао-порошок по рецептуре и взбивают до получения однородной массы.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ТОРТ «ПРАЗДНИЧНЫЙ»
Масса 1,5 кг и 2 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Песочное тесто делят на две части. Одну часть раскатывают в лепешку толщиной 3-5 мм и выпекают песочный полуфабрикат. Другую часть раскатывают в лепешку толщиной 3-5 мм, выпекают 3-5 мин при температуре 210-240 °С На полу выпеченный песочный полуфабрикат намазывают слой миндального полуфабриката толщиной 5 мм и выпекают 15-20 мин при температуре 200-220 °С. Песочный полуфабрикат круглой или квадратной формы соединяют с песочно-миндальным кремом «Новый», а поверхность – шоколадной помадой (температура 40-50 °С). Затем торт выстаивают 15-20 мин, а боковые стороны обсыпают жареным дробленым орехом. На поверхность кремом «Новый» наносят надпись «Праздничный».
Вместо нерубленой шоколадной глазури можно использовать шоколад или варенье. Обе песочные лепешки можно покрыть тонким слоем миндального полуфабриката. Вместо надписи «Праздничный» наносят любую надпись, а при наличии миндаля дополнительно украшают поверхность целыми орехами, уложив их в виде звездочек, цветочков.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.
ТОРТ «НАРОЧЬ»
Масса 0,2 кг
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Между двумя слоями выпеченного песочного полуфабриката круглой, квадратной или другой формы помещают один слой бисквитного такой же формы и соединяют фруктово-масляной начинкой.
Для приготовления начинки во взбитое сливочное масло постепенно, небольшими порциями добавляют варенье или джем (в соотношении 1:1,5) и сбивают до получения однородной массы. Поверхность торта покрывают шоколадной помадой, подогретой до 36-40 °С; после 15-20 мин выстойки боковые стороны обмазывают кремом «Новый» и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают кремом, часть его окрашивают. Рисунок отделки произвольный.
Можно приготовить торт ступенчатый в виде пирамиды, для чего заготовки выпекают различного размера. Самую большую заготовку по диаметру размещают внизу, смазывают повидлом или подваркой, покрывают помадой и на теплую помаду устанавливают другую заготовку меньшего диаметра, снова покрывают помадой и т. д.
Кроме верхней поверхности, украшают каждую ступеньку, обсыпают и украшают боковые стороны, торт становится нарядным, торжественным.
РАСХОД СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
В домашних условиях приготовление торта не отличается от промышленного.
СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА
ТОРТ «ЗОРЬКА»
Масса 0,5 кг и более
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В сбивальной машине сбивают фритюрный жир с сахарной пудрой (30-35 мин) до исчезновения кристаллов сахара. Затем в машину загружают фруктово-ягодное сырье и сбивают 5-7 мин до получения однородной массы. В качестве фруктово-ягодного сырья применяют фруктовые и ягодные подварки, начинки, повидло, пасты, протертые с сахаром фрукты и ягоды.
