Вафельные торты вырабатывают на основе вафельного полуфабриката с различными кремами. Поскольку вафли хорошо впитывают влагу, становятся вязкими, то кремы не должны иметь влажность выше 10-12%.

ТОРТ «ЭЛЕГИЯ»

Масса 0,5 кг и более

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В сбивальной машине сбивают фритюрный жир, сахарную пудру, какао-порошок и добавляют лимонную эссенцию до получения однородной массы. Выпеченные и охлажденные вафельные листы соединяют начинкой с помощью намазочной машины. Заготовки укладывают друг на друга, сверху прижимают грузом и оставляют на выстойку (10-16 ч) или помещают в холодильную камеру на 3-4 ч, после чего разрезают на резальной машине или вручную.

Поверхность покрывают приготовленной массой и посыпают по диагонали крошкой листовых вафель. Степень измельчения вафель может быть различной.

Для приготовления крупной крошки листовых вафель полуфабрикат измельчают ножом, для мелкой крошки его пропускают через дробилку. Можно использовать смесь крупной и мелкой крошки. Боковые стороны оставляют без отделки.

В домашних условиях торт не изготавливают.

СВОДНАЯ РЕЦЕПТУРА

Вафельные листы соединяют полученной массой на намазочной машине. На резальной машине разрезают полученные пласты на торты квадратной или прямоугольной формы, а на смазанную поверхность торта накладывают трафарет с соответствующим рисунком и посыпают крошкой листовых вафель.

После, соединения пласты направляют на охлаждение на 4-6 часов в холодильную камеру или же укладывают в стопки по 8-10 шт., прижимают сверху грузом и оставляют в помещении цеха на 18-20 ч для выравнивания листов и избежания их деформации.

Затем трафарет снимают и получают рисунок, посыпанный крошкой. Боковые поверхности торта не украшают и массой не покрывают.