На качество пищевой продукции влияют следующие факторы: сбалансированность рецептуры; состав и параметры исходного сырья и упаковки; процессы производства, технологическое оборудование и квалификация персонала; организация контроля производства и проведения испытаний и анализа продукции; условия хранения, транспортирования и реализации и др.

Основа будущего качества продукции закладывается на этапе проектирования, когда реализуются основные требования к разрабатываемой продукции, в том числе сбалансированность рецептуры. Например, разработка новых БАД основывается на сбалансированном рациональном питании населения России, учитываются состав и свойства пищевых продуктов, входящих в рацион. Служба маркетинга должна точно определить рыночный спрос, нужное количество, стоимость и сроки производства продукции, включая момент появления ее на рынке.

Особое внимание при проектировании следует уделять безопасности продукции. В частности, в составе БАД запрещается использовать растительное сырье и продукцию животноводства, содержащие токсичные и наркотические компоненты, гормоны и антибиотики, трансгенные продукты, применение которых не разрешено Министерством здравоохранения РФ, а также другие источники недопустимых рисков. Важнейший элемент проектирования рецептуры БАД — определение суточной дозы ингредиентов, которая должна соответствовать физиологической потребности человека.

Сырье

Один из основополагающих факторов, формирующий качество продукта. От состава сырья, соблюдения норм и правил его предварительной обработки в большой степени зависит качество готовой продукции. Сырье, как правило, подвергается предварительной обработке, которая включает очистку, удаление дефектных и излишне измельченных частей, обезвоживание и иногда замораживание. В процессе производства составляющие сырья подвергаются большим изменениям, в результате качество готового продукта определяется тремя группами:

1. компоненты, перешедшие в выпускаемый продукт без изменений;

2. компоненты сырья, изменившие исходные свойства;

3. новые компоненты, образовавшиеся в процессе обработки сырья.

Для потребителей большое значение имеют сенсорные свойства продукции: внешний вид, консистенция, вкус, запах, свойства функционального и социального значения.

Упаковка продуктов питания

Должна удовлетворять требованиям безопасности, совместимости, экологичности, надежности, экономической эффективности.

Безопасность упаковки означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в продукцию. Наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее — металлическая и полимерная.

Экологические свойства упаковки

Это способность ее при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Абсолютно безопасных видов упаковки нет. Самыми низкими экологическими свойствами отличается полимерная тара, при сгорании которой в окружающую среду выделяются такие вредные вещества, как диоксины, стирол, хлор и др. Экологические свойства упаковки повышаются, если она используется многократно или подвергается вторичной переработке.

Надежность упаковки

Это способность сохранять свои механические свойства и герметичность в течение длительного времени. Благодаря такому свойству упаковка обеспечивает надлежащую сохраняемость товара, причем способность разных видов упаковок сохранять упакованную продукцию неодинакова.

Эстетические свойства

Также очень важны для упаковки, и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается с помощью применения привлекательных материалов (фольга, целлофан, полиэтилен и т.п.), а также красочного оформления (цветовая гамма и рисунки).

Экономическая эффективность упаковки

Определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации. Стоимость упаковки зависит от применяемых материалов и технологичности производства. Например, бумага дешевле стекла и металла, зато последние легко подвергаются плавлению, формовке или штамповке. Одноразовая упаковка дешевле, но требуется больше затрат на ее утилизацию.

Экономическая эффективность разных видов упаковок неодинакова, это связано с особенностью товаров, для которых она предназначена.

Важнейшая функция упаковки — сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях.

Совершенство технологических процессов, нормативной и технологической документации, состояние используемого технологического оборудования, компетентность и отношение к труду работников производственных подразделений — главные факторы, влияющие на формирование качества продукции.

Особые требования предъявляются к организации контроля производства. Производитель обязан гарантировать качество выпускаемой продукции. Это должно подтверждается результатами испытаний, проведенных в лабораториях предприятия в соответствии с нормативной документацией.

Установленные технологические режимы — это необходимый элемент системы обеспечения качества продукции. Контроль соблюдения технологических требований способствует предупреждению возникновения производственных дефектов.

Поскольку жизненный цикл продукции заканчивается только после ее потребления и утилизации упаковки, то необходимо обеспечить контроль на этапах транспортировки, хранения и реализации продукции. Это позволит избежать снижения качества продукции из-за несоблюдения режимов температуры и влажности, механических повреждений, превышения сроков хранения.