Особое место в обеспечении качества пищевой продукции занимает контроль, который включает:

• проведение измерений, экспертизы, испытаний;
• оценку одного или нескольких характеристик продукции;
• сравнение полученных результатов с установленными требованиями.

Исследование качества продукции осуществляется на стадии его создания и производства. Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичь высокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащения и организации во многом зависит эффективность производства в целом.

В зависимости от этапов контроль качества производства подразделяется на:

• входной приемочный — контроль продукции поставщика;
• операционный — контроль продукции или процесса во время выполнения или завершения технологической операции;
• выходной приемочный — контроль продукции, по результатам которого принимают решение о ее пригодности к использованию.

Инспекционный — проверка эффективности ранее выполненного контроля, осуществляется специально уполномоченными лицами.

По отношению к жизненному циклу продукции различают контроль:

• производственный — на стадии изготовления продукции. Он охватывает все вспомогательные, технологические и подготовительные операции;
• эксплуатационный — на стадии эксплуатации продукции, в том числе при хранении, транспортировке и реализации.

По полноте охвата контроль качества бывает:

• непрерывный — информация о контролируемом параметре поступает непрерывно;
• периодический — информация о контролируемом параметре происходит через определенные интервалы времени;
• летучий — контроль качества продукции в случайное время.
• По объему контроль качества подразделяется на:
• сплошной — проверяется каждая единица продукции;
• выборочный — проверяется только часть продукции.

По воздействию на объект контроль бывает:

• разрушающий — после его проведения исследуемый образец разрушается;
• неразрушающий — структура и состав исследуемого образца сохраняются.

По уровню использования технических средств можно выделить контроль:

• измерительный — применяется для оценки значений контролируемых параметров изделия: по точному значению (используются инструменты и приборы шкальные, стрелочные и др.) и по допустимому диапазону значений параметров (применяются шаблоны, калибры и т.п.);
• регистрационный — осуществляется оценка объекта контроля на основании результатов подсчета (регистрации) определенных качественных признаков, событий, изделий;
• органолептический — проводится посредством органов чувств;
• визуальный — вариант органолептического, при котором контроль осуществляется только органами зрения;
• по образцу — сравниваются признаки контролируемого изделия с признаками контрольного образца (эталона);
• По месту выполнения различают контроль:
• при производственной проверке;
• стационарный — выполняется в стационарных контрольных пунктах, которые создаются при необходимости проверки большого числа одинаковых объектов производства, требующих специального оборудования;
• скользящий — проводится непосредственно на рабочих местах при проверке громоздких изделий, неудобных для транспортировки; при изготовлении малого числа одинаковых изделий; при возможности применения простых контрольно-измерительных инструментов либо приборов.

По характеру контролируемых свойств и параметров продукции различают: контроль физических, химических, механических свойств продукции; геометрических и функциональных параметров.

Перечисленные формы контроля применяются, как правило, при внутрипроизводственной проверке.