Качество молока зависит от его бактериальной обсемененности; чем выше обсемененность, тем ниже качество. Снизить бактериальную обсемененность и сохранить качество молока, поступающего на завод, можно путем очистки, охлаждения и тепловой обработки.

Очистка молока
Молоко очищают с целью освобождения его от механических примесей, в которых скапливаются различные микроорганизмы. Для очистки молока применяют фильтрацию и центрифугирование. Лучшие результаты получают при очистке молока центрифугированием на сепараторах-молокоочистителях, где под действием центробежной силы из молока удаляются механические примеси и лейкоциты. В молоке после центрифугирования высеваемое количество бактерий может увеличиваться вследствие раздробления скоплений бактериальных клеток, однако эти одиночные бактериальные клетки легко уничтожаются при пастеризации молока в отличие от их скоплений в механических примесях.
Для более полного удаления бактериальных клеток из молока применяют специальные центрифуги, а сам процесс очистки молока называют бактофугированием. При бактофугировании из сырого молока удаляется около 95% бактериальных клеток в вегетативной и споровой форме.
Поскольку полностью удалить все микроорганизмы из молока пока не представляется возможным, то бактофугирование следует сочетать с пастеризацией (комбинированная обработка). При такой обработке из молока удаляется до 99,9% бактерий.
Бактофугирование не заменяет пастеризации, а дополняет ее и позволяет получить пастеризованное молоко с минимальным содержанием бактерий. Применение этого метода особенно целесообразно при выработке питьевого молока, детских смесей, диетических молочных продуктов.

Охлаждение молока
Для предотвращения развития нежелательных микроорганизмов при временном хранении сырого и пастеризованного молока его охлаждают до 3-5°С. При такой температуре в молоке могут развиваться психротрофные микроорганизмы (флюоресцирующие, гнилостные), которые вызывают возникновение пороков вкуса и консистенции. Но при соблюдении санитарно-гигиенических правил получения и транспортировки молока количество их бывает незначительным, и охлажденное молоко может храниться в течение суток без изменения качества.